Italiaanse keuken: Recepten voor Italiaanse nagerechten

Bella Italia! Het land van zon, zee en heerlijk eten. Het koken zit de Italianen in het bloed en met een keuken die per regio verschilt is er voor iedereen wel een recept naar zijn of haar smaak te vinden. Dat het eten belangrijk is voor de Italianen blijkt niet alleen uit het feit dat ze er uitgebreid de tijd voor nemen maar ook aan de enorme veelheid aan gerechten die ze tijdens een maaltijd serveren. Als je na het aperitivo, de antipasti, de primo piatto en het secondo piatto denkt alles gehad te hebben komt het hoogtepunt van de maaltijd: Het dolce dessert oftewel het nagerecht.

Inhoud

• Panna cotta
• Tiramisu
• Siciliaanse Cannoli
• Zuccotto

Panna cotta

Panna cotta is een fris zoete pudding gebaseerd op room en suiker.

Ingrediënten - voor 4 personen

• 800 ml. slagroom
• 75 gram poedersuiker
• 1 vanille stokje
• Schil van een halve citroen
• 5 blaadjes gelatine

Saus

• 300 gram aardbeien
• 2 eetlepels citroensap
• 30 gram poedersuiker

Bereidingswijze

Was de citroen zorgvuldig, snijd door midden en pers 1 helft uit. Houd het sap apart aangezien je deze pas in een later stadium nodig hebt als je de bijbehorende saus gaat maken. Rasp van de andere helft de schil en leg ondertussen de gelatine - minimaal 5 - minuten te weken in kommetje met koud water.

Doe 600 milliliter room in een pan, voeg de poedersuiker, de citroenrasp en het vanillestokje in en breng het geheel aan de kook. Haal het vanillestokje uit de room zodra deze kookt, snijd het in de lengte open en schraap het merg eruit. Doe zowel de merg als het vanillestokje terug in de pan en kook de room in tot ongeveer 2/3 deel van de oorspronkelijke hoeveelheid. Haal de pan met room van het vuur, verwijder het vanillestokje en knijp de gelatine voorzichtig uit. Laat de gelatine al roerende oplossen in de warme room en laat de room vervolgens afkoelen.

Doe de resterende (200 milliliter) room in een kom en klop deze stijf. Spatel de stijve room vervolgens door de lauwwarme room en spoel 4 puddingvormen - of kopjes - om met koud water. Verdeel de room over de 4 vormen, dek de vorm af met wat huishoudfolie en laat de pudding minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.

Maak vervolgens de saus door de aardbeien te wassen, hun kroontjes te verwijderen en ze droog te deppen met een stuk keukenrol. Prak de aardbeien vervolgens zo fijn mogelijk met een vork, voeg het citroensap en de poedersuiker toe en roer alles goed door elkaar. Serveer de saus apart of giet hem over de pudding.

Tiramisu

De letterlijke vertaling van het Italiaanse woord 'Tiramisu' is 'trek mij omhoog' of simpeler verwoord 'maak mij blij'. En laten we wel wezen, een dessert met zo'n naam verdient het om een keer op tafel gezet te worden.

Ingrediënten - voor 12 porties

• 250 g mascarpone
• 2 eieren
• 30 lange vingers
• 1 kopje espresso
• 1/2 kopje Amaretto of een andere koffielikeur naar smaak
• 2 eetlepels suiker

Garnering

• 2 eetlepels cacaopoeder
• 25 gr pure chocolade - reep
• Een beetje poedersuiker

Bereidingswijze

Maak de tiramisu bij voorkeur een dag van te voren zodat de koffie en likeur meer tijd krijgen om in de lange vingers te trekken. Het van te voren bereiden van je dessert zal de smaak zeker ten goede komen!

Maak een kop espresso, voeg de suiker en de helft van de koffielikeur toe en roer goed door. Laat de espresso vervolgens volledig koud worden.

Splits (1) de eieren en bewaar zowel het eiwit als het eigeel in aparte kommen. Voeg 1 eetlepel suiker en de resterende koffielikeur toe aan het eigeel en klopt dit met een mixer of garde tot een schuimig geheel. Roer vervolgens de mascarpone los in een kom en roer deze door de eidooiers. Voeg een eetlepel suiker toe aan het eiwit en klop deze met een garde of mixer tot stijve pieken (2). Spatel de stijve eiwitten vervolgens luchtig door het mascarponemengsel en probeer het geheel zo luchtig mogelijk te houden.

Vet een langwerpige en - bij voorkeur - hoge schaal in met een klein beetje olie en leg de lange vingers naast elkaar in de schaal met de besuikerde kant naar boven. Sprenkel of kwast de koude espresso over de lange vingers en breng vervolgens een - niet al te dikke laag - mascarpone aan. Strijk de bovenkant zo goed mogelijk glad, leg er een nieuwe laag lange vingers bovenop (besuikerde kant boven) en besprenkel wederom met de espresso. Breng een laatste laag mascarpone aan, strijk de bovenkant glad. Zeef de cacaopoeder door een bolzeef over de bovenkant van de tiramisu en schraap met een dunschiller chocoladekrullen van de reep. Verdeel de chocoladekrullen over de tiramisu, dek de schaal af met huishoudfolie en laat deze minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.

Laat de tiramisu (3) voor het serveren een klein beetje op temperatuur komen en dien hem op in de schaal of verdeel hem in porties en serveer op borden.

Toelichting:
(1): Het splitsen van eieren gaat het makkelijkst als je het ei voorzichtig doormidden breekt en vervolgens het eigeel van de ene naar de andere eierschaal laat 'glijden'. Laat hierbij het eiwit voorzichtig tussen de eierschalen doorlopen en vang deze op in een kom. Als al het eiwit op deze manier uit het ei is gelopen kun je het eigeel gemakkelijk in een andere kom doen.
(2): Zorg bij het stijf kloppen van eiwitten voor een brandschone en volledig vetvrije kom, garde of mixer. Eiwitten hebben de nare eigenschap te ontbinden zodra ze in aanraking komen met vet waardoor je kunt kloppen tot je een ons weegt maar de eiwitten niet stijf zullen worden. Mocht je na enige tijd kloppen (een minuut of 15) tot de ontdekking komen dat de eiwitten niet stijf worden, spoel ze dan weg, was zowel de kom als je garde (of mixer) goed en grondig met de hand af en begin opnieuw.
(3): Wil je liever een alcoholvrije variant maken vervang de koffie en likeur dan door 200 milliliter water waar je 1 eetlepel basterdsuiker in oplost.

Siciliaanse Cannoli

De cannoli - een gefrituurd zoet wafeltje - is van oorsprong afkomstig uit Sicilië en combineert goed met zowel een zoete als hartige vulling.

Ingrediënten voor de cannoli

• 500 gram bloem
• 2 eieren
• 2 eetlepels suiker
• 4 eetlepels olijfolie extra vierge
• Ongeveer een half glas prosecco

Ingrediënten voor de vulling

• chocolapudding
• vanillepudding
• poedersuiker

Bereidingswijze

Begin met het maken van het deeg voor de cannoli door de eieren los te kloppen in een kom samen met de olie en prosecco. Als je de beschikking hebt over een keukenmachine zeef de bloem dan in de bijbehorende kom, voeg de suiker toe en giet het eimengsel langzaam bij de bloem met de keukenmachine in de laagste stand.

Heb je geen keukenmachine tot je beschikking dan dien je het deeg te kneden met de hand. Zeef hiervoor de bloem in een bergje op je werkblad en maak een kuiltje in het midden. Giet het eimengsel in het kuiltje en kneed de bloem van buiten naar binnen toe door het eimengsel tot een soepel en elastisch deeg ontstaat. Maak vervolgens een bal van het deeg, wikkel deze in huishoudfolie en laat de deegbal minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Haal het deeg uit de koelkast, bestuif je werkblad met bloem en verdeel het deeg in 4 gelijke delen. Rol de delen vervolgens uit tot lange lappen van circa 10 cm breed en snijd het deeg daarna in vierkanten. Rol de vierkanten deeg rond een cannoli-vorm of - ter vervanging van de vorm - om een stalen of koperen buis met een doorsnede van 2 tot 3 centimeter en plak de naden van het deeg dicht met een klein beetje water. Verwarm de frituurpan tot 180°C, leg 3 a 4 cannoli's - met stok en al - het mandje en frituur ze in circa 4 minuten goudbruin en knapperig. Haal de cannoli na het frituren voorzichtig uit de pan en laat ze afkoelen en uitlekken op een stuk keukenpapier.

Haal de cannoli's als ze koud zijn voorzichtig van de vorm of buis en vul twee spuitzakken; 1 met vanillepudding en 1 met chocoladepudding. Spuit de vanillepudding aan de ene kant in de cannoli en de chocolade- aan de andere kant. Leg de cannoli's op een bord en strooi er een beetje poedersuiker overheen ter garnering.

Zuccotto

Zuccotto is een nagerecht afkomstig uit Toscane waarbij de bitterheid van de koffiebonen wordt gecompenseerd door de zoetheid van de chocolade en noten.

Ingrediënten - voor 12 á 16 porties

• 60 gram gepelde en geroosterde amandelen, grof gehakt
• 60 gram gepelde en geroosterde hazelnoten, grof gehakt
• 60 gram gekonfijte sinaasappelschil, in blokjes
• 60 gram chocoladekoffiebonen
• 60 gram pure chocolade
• 900 gram ricotta
• 120 gram fijne kristalsuiker
• 2 pakken lange vingers
• 120 ml. Vin Santo (Toscaanse dessertwijn, verkrijgbaar bij de slijter)

Bereidingswijze

Hak de amandelen en hazelnoten zo fijn mogelijk, snijd de gekonfijte sinaasappelschil in kleine blokjes en doe de de noten en schil in een kom. Voeg de chocoladekoffiebonen toe en meng alles door elkaar.

Smelt de pure chocolade au bain marie (1), haal de kom van het vuur en meng de helft van de ricotta, de helft van het kristalsuiker en de helft van het notenmengsel door de gesmolten chocolade. Doe de resterende ricotta, suiker en noten in een andere kom en meng dit door elkaar.

Bedek de binnenkant van een kom - met een inhoud van ongeveer 1 liter en een minimale diameter van 21 centimeter - met huishoudfolie en verdeel de helft van de lange vingers over de bodem van de kom. Druppel de helft van de Vin Santo over de lange vingers en druk de lange vingers nogmaals stevig aan. Giet vervolgens het chocolade-ricotta mengsel over de lange vingers en strijk de bovenkant glad met de achterkant van een lepel. Giet vervolgens het andere ricotta-notenmengsel over de de chocoladelaag en strijk de bovenkant wederom glad. Bedek de bovenkant van de zuccotto met de resterende lange vingers en sprenkel de rest van de Vin Santo er overheen.

Laat de zuccotto minimaal maar 6 uur opstijven maar mocht je voldoende tijd hebben dan verdient het de voorkeur om de zuccotto een dag van te voren te maken. Door deze 24 uur te laten opstijven zal deze niet alleen steviger zijn maar ook een stuk smaakvoller omdat de Vin Santo meer tijd krijgt zich door de zuccotto te verspreiden.

Toelichting:
(1): Au bain marie bereiden betekent dat je iets indirect verwarmt door een kom in een pan met warm water te plaatsen. De pan staat hierbij op laag vuur en geeft de warmte hierdoor geleidelijk af aan de kom wat de chocolade in een rustig tempo doet smelten.

Lees verder

• Italiaanse keuken: Recepten voor Italiaanse bijgerechten
• Italiaanse keuken: Recepten voor Italiaanse voorgerechten
• Italiaanse keuken: Recepten voor Italiaanse hoofdgerechten
• Italiaanse keuken: Het maken van pizza en pasta