Italiaanse keuken: Het maken van pizza en pasta

Als je aan Italië denkt denk je automatisch aan Italiaanse pizza en pasta's, maar om een goede Italiaanse maaltijd te krijgen hoef je niet naar een Italiaans restaurant. Doordat de Italiaanse keuken bekend staat om haar gebruik van seizoensgebonden producten en verse ingrediënten kan je die heerlijke pizza of pasta makkelijk zelf maken. En ja dat kost even wat tijd, maar het voordeel is dat je veel basisrecepten in grote hoeveelheden kunt maken en vervolgens kunt invriezen om later te gebruiken. Het maken van je eigen pizzadeeg of pastasaus kost even wat tijd en vereist wat handigheid maar loont absoluut de moeite!

Inhoud

• De geschiedenis van de pizza
• Soorten pizza's
• Basisrecept voor pizzadeeg
• Basisrecept voor tomatensaus
• De geschiedenis van pasta
• Soorten pasta
• Basisrecept voor pastadeeg
• Basisrecept voor zelfgemaakte spaghetti
• Basisrecept voor pastasaus
• Basisrecept voor bolognesesaus

De geschiedenis van de pizza

De platte broden en deegbodems - die de basis vormen voor de bekende pizzabodem - werden al rond het begin van de jaartelling gebakken maar dienden in de landen rond de Middellandse Zee niet als voedingsmiddel maar als een soort van bord. Het eten van de 'broodborden' werd pas gewoon toen - volgens de verhalen - de Trojaanse held Aeneas de opdracht kreeg om een stad te stichtten op een plaats waar hij genoodzaakt werd zelfs 'de borden' op te eten om niet om te komen van de honger. Uit diverse bodemvondsten bleek dat het eten van broodborden ook voor de Vikingen in de negende eeuw zeer gebruikelijk was al waren zij (vermoedelijk) de eersten die het rauwe deeg belegden met diverse ingrediënten en bakten in een provisorische oven van steen. Het duurde vervolgens nog ruim 800 jaar voor er in de Italiaanse stad Napels voor het eerst werd gesproken over een 'pizza'; een maaltijd bedoeld voor armen en boeren.

Pizza Margaritha

In 1878 besloot de pas gekroonde Italiaanse koningin Margaritha Maria Teresa Giovanni (1851-1926) een rondreis door haar land te maken om kennis te maken met haar onderdanen. Tijdens haar reis bezocht ze ook de Italiaanse stad Napels en vroeg de bekendste pizzaiolo (pizzabakker ) van de stad - Raffaele Esposito (1877-1968) - om een pizza voor haar te maken. Naar aanleiding van het verzoek van de koningin ontwierp Esposito een drietal pizza's waarbij de variant in de kleuren van de Italiaanse vlag - rood: tomaten, groen: basilicum en wit: mozzarella - veruit de favoriet van de koningin bleek te zijn. Aangezien de koningin in eigen persoon goedkeuring aan de pizza had gegeven besloot Esposito de pizza 'Pizza Margaritha' te noemen waarbij zijn recept al snel de basis vormden voor de vele andere pizza's die in de loop der jaren werden gemaakt.

Italië - Amerika

In de tweede helft van de negentiende eeuw kwam er een enorme migratie op gang van Italianen die hun geluk zochten in Amerika en naast hun Italiaanse gewoonten en gebruiken namen ze ook de populaire pizza mee. De Amerikanen gingen al snel met het recept van de pizza aan de haal en ontwikkelde een variant die een dikkere bodem had en veel rijkelijker was belegd dan de Italiaanse soorten. Aangezien het in Italië nog steeds gebruikelijk was om een pizza te maken met een zeer dunne bodem, dun ingesmeerd met tomatensaus en summier belegd met wat kaas en in sommige gevallen ook ansjovis won de Amerikaanse variant al snel aan populariteit. Om de Italiaanse pizza weer terug op de kaart te zetten besloten de Italianen om hun bodems ook wat dikker te maken en meerdere ingrediënten toe te voegen waarna hun variant al weer snel aan populariteit won.

Soorten pizza's

In de loop der jaren zijn er ontelbaar veel pizzarecepten ontwikkeld waarbij de ene een stuk bekender is dan de andere. Ondanks dat voor de meeste alle pizza's op elkaar lijken zit er toch wel degelijk verschil tussen een pizza uit Napels en een pizza uit Lazio. Daarnaast verschillen de Italiaanse pizza's weer van de Amerikaanse varianten en zijn er in de loop der jaren ook vele (dubbel)gevouwen varianten bijgekomen. De onderstaande lijst geeft een indruk van de verschillende pizza's en hun land (of regio) van afkomst en is niet volledig:

Pizza's uit Napels

Pizza's uit Lazio

Overige Italiaanse pizza's

Gevouwen pizza's

Pizza's afkomstig uit andere landen

Basisrecept voor pizzadeeg

Het maken van het pizzadeeg is het moeilijkste maar tevens ook het belangrijkste deel van de pizza. Net als bij veel dingen geldt ook voor het maken van je eigen pizzabodems dat oefening kunst baart en je zal merken dat het na verloop van tijd steeds makkelijker zal gaan.

Ingrediënten voor 2 pizzabodems

• 150 ml. handwarm water (40°C)
• 15 gram verse gist óf een ½ zakje gistkorrels
• 1 theelepel suiker
• 250 gram bloem
• ½ theelepel zout
• 2 tot 3 eetlepels olijfolie

Bereidingswijze

Meng de gist en suiker in een kommetje, voeg 50 ml. handwarm water toe en roer het mengsel goed glad. Zeef de bloem in een beslagkom, voeg het halve theelepeltje zout toe en meng de bloem en het zout door elkaar. Maak een kuiltje in het midden van de bloem, giet de gist erin en voeg de olie en het resterende handwarme water toe. Kneed het deeg vervolgens met de hand (1) of machinaal (2) tot een samenhangend, licht plakkerig, elastisch deeg. Rol het deeg vervolgens tot een bal, leg het in een kom en dek de kom af met een licht vochtige theedoek. Laat het deeg vervolgens minimaal 60 minuten rusten op een warme plaats.

Verwarm in de tussentijd de oven voor op de hoogst mogelijke stand - vaak tussen de 250°C en 275°C - en verdeel het deeg na het rusten in twee gelijke porties. Bestuif het werkblad met bloem en rol de deegballen uit tot cirkels met een doorsneden van minimaal 20 centimeter. Vet de bakplaat in met wat olie en leg de deegbodems voorzichtig op de plaat. Rol de randen een klein beetje op zodat de saus er later niet vanaf kan lopen en bak de bodems in 5 tot 10 minuten gaar en knapperig. Draai de bodems halverwege het bakken een halve slag aangezien de oven niet altijd even gelijkmatig verwarmd.

Toelichting
(1): Wil je het deeg kneden met de hand meng de ingrediënten dan eerst in de kom tot een samenhangend geheel. Kneed het deeg vervolgens verder op een met bloem bestoven werkblad door het met één hand tot een korte rol te rollen, een kwartslag te draaien, en vervolgens dubbel te vouwen. Doe dit net zo lang tot het deeg soepel en elastisch is - ongeveer 10 minuten -.
(2): Wil je het deeg kneden met een keukenmachine gebruik dan deeghaken en kneed het deeg in 5 tot 10 minuten soepel en elastisch.

Basisrecept voor tomatensaus

Na het bakken van de bodem komt het leukste deel, namelijk het beleggen van de pizza. Uiteraard kun je hierbij één van de vele standaardrecepten volgen maar je kunt je pizza ook beleggen met ingrediënten naar keuze. Besmeer de bodem voor het beleggen wel eerst met wat verse - zelfgemaakte - tomatensaus die je - bij voorkeur - een dag van te voren hebt gemaakt zodat deze extra vol van smaak is.

Ingrediënten voor 2 pizza's

• 500 gram rijpe tomaten, ontveld en gesneden in blokjes
• 3 tenen knoflook, geperst
• 1 ui, gesnipperd
• 1 theelepel gedroogde oregano
• Peper & zout naar smaak

Bereidingswijze

Begin met het ontvellen (1) van de tomaten en snijd de tomaten vervolgens in kleine blokjes. Pel de knoflook en ui en snipper de ui fijn. Verwarm wat boter of olie in een pan, fruit de ui aan tot deze licht gaat glanzen en pers vervolgens de knoflook boven de pan uit en bak deze even mee. Zowel de ui als de knoflook mogen hierbij niet verkleuren!

Voeg vervolgens de tomaten, inclusief de zaadlijsten en sap toe aan de ui en knoflook, strooi de oregano er overheen en breng het geheel aan de kook. Draai vervolgens het vuur laag en laat het geheel - zonder deksel - circa 15 tot 20 minuten rustig pruttelen en indikken. Haal de saus vervolgens van het vuur en pureer deze met een staafmixer of in de blender en breng op smaak met peper en zout. Mocht de saus wat zurig zijn voeg dan tijdens het koken een klein schepje suiker toe om haar op smaak te brengen.

Toelichting
(1): Het ontvellen van tomaten gaat het makkelijkst als je ze kruislings insnijdt aan de onderkant en vervolgens circa 30 seconde in een pan met kokend water legt. Schep de tomaten vervolgens uit de pan en laat ze schrikken in een bak met ijswater. Het velletje zal op het punt waar je de tomaat hebt ingesneden omkrullen waardoor je deze makkelijk kunt afpellen.

De geschiedenis van pasta

Over de herkomst van pasta bestaat enige onduidelijkheid aangezien verschillende culturen met de deegwaren bekend waren. Zo aten de Chinezen al eeuwenlang een pastavariant die zij aanduidde als noedels en werd zowel in de Griekse als Romeinse mythologie beweert dat pasta (of macaroni) een geschenk was van de Griekse god Hephaistos - Vulcanus genoemd bij de Romeinen -. De oudste schriftelijke verwijzing naar pasta dateert uit de Joodse Talmud waar melding werd gemaakt van 'itriyah' een gedroogde pastasoort die verkrijgbaar was bij diverse stalletjes langs de kant van de weg. Over de manier waarop de pasta uiteindelijk Italië bereikte waren ook weer meerdere verhalen bekend. Zo claimen de Italianen dat de pasta werd meegebracht door de Italiaanse ontdekkingsreiziger Marco Polo (circa 1254 - 1324) vanuit Azië rond het jaar 1292 maar was de kans waarschijnlijker dat de pasta werd geïntroduceerd toen de Arabieren de Italiaanse stad Sicilië veroverden.

Bekendheid in Italië

Wie de pasta dan ook in Italië introduceerde uit diverse documenten bleek dat de pasta steeds bekender werd in vele delen van Italië. Zo schreef de Italiaanse kok Martino Corno (geboorte- en overlijdensdatum onbekend) rond het jaar 1000 een boek over de kunst van het maken en koken van pasta en liet in 1279 een Italiaanse soldaat uit Genua een mand gedroogde pasta na aan zijn familie. Ook werden in Palermo voor het eerst slierten pasta op grote schaal geproduceerd die vervolgens per schip naar diverse delen van Italië en Europa werden vervoerd. Dat het maken van pasta een steeds serieuzere bezigheid werd bleek uit het feit dat er in de jaren 1400 en 1500 honderden 'fidei di pasta' (pastamakers) werden opgeleid waarna in 1546 het officiële Gilde voor Pastamakers werd opgericht in de Italiaanse stad Napels. In 1577 volgden de 'Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari' oftewel 'Richtlijnen voor het pasta-gilde' en in de vijftiende eeuw werden in diverse Italiaanse klooster holle pastasoorten gemaakt en gegeten. Pasta kwam al snel bekend te staan als een makkelijk te bereiden, goedkoop en voedzaam product en behoorden in de zeventiende eeuw dan ook tot de dagelijkse voeding van vrijwel alle Italianen.

Wereldwijde bekendheid

Vanaf de zeventiende eeuw volgden de ontwikkelingen op het gebied van de pasta elkaar in hoog tempo op waarbij de aanzet werd gegeven door de voedselschaarste die heerste in Napels. Het was de beroemde Italiaanse ingenieur Cesare Spadaccini (geboorte- en overlijdensdatum onbekend - die in opdracht van de koning van Napels een machine wist te ontwikkelen die het kneden van het pastadeeg met de voeten (!) overbodig maakten. De pasta kon vanaf dat moment veel sneller en goedkoper worden geproduceerd wat niet alleen een einde maakte aan de voedselschaarste maar er tevens voor zorgden dat Italië een gewild exportproduct in handen had. In 1740 volgde de opening van de eerste pastafabriek in de Italiaanse stad Venetië en pas aan het begin van de negentiende eeuw werd het gebruikelijk om de pasta met tomatensaus te combineren. Voor deze periode at men de pasta met toevoeging van wat kruiden en/of kaas.

Nadat vele Italianen emigreerde naar Amerika nam het exporteren van pasta een enorme vlucht en tot op de dag van vandaag zijn de Amerikanen één van de grootste afnemers van de in Italië gemaakte pastasoorten. Nadat in 1884 een nieuwe pastamachine werd uitgevonden - aangedreven op stoom - schoten de pastafabrieken als paddenstoelen uit de grond waarbij de fabrikanten zich probeerde te onderscheiden van hun concurrenten door de pasta in zo veel mogelijk verschillende vormen aan te bieden. Vandaag de dag bestaan er meer dan 200 pastavarianten die voor het overgrote deel worden gemaakt met tarwe dat wordt geteeld in Italië. Met de introductie van de eerste vol automatische pastamaker in het jaar 1933 door de gebroeders Mario en Giuseppe Braibanti werd het ook mogelijk om pasta thuis te maken al zijn de kant-en-klare pastavarianten nog steeds immens populair.

Soorten pasta

Basisrecept voor pastadeeg

Het maken van je eigen pasta - is net als het maken van je eigen pizza - niet moeilijk. Voor het maken van het deeg heb je niet meer nodig dan de juiste ingrediënten en je handen, maar voor het snijden van de pasta dien je diverse hulpmiddelen in huis te hebben. Aangezien je voor de meeste van de bovenstaande pastasoorten één en hetzelfde basisrecept kunt gebruiken zijn het niet de ingrediënten die de naam van de pastasoort bepalen, maar de vorm waarin deze wordt gesneden.

Ingrediënten pastadeeg voor 400 gram deeg

400 gram durum meel
4 eieren

Bereidingswijze

Zeef de bloem in een hoop op het aanrecht en maak een flinke kuil in het midden van de bloem. Breek de eieren in het kuiltje van de bloem en klop ze los met een vork. Schraap tijdens het kloppen steeds een klein beetje meel van de wanden van het kuiltje - pas op dat de wanden niet instorten - en klop tot een eimengsel in het kuiltje ietwat stroperig wordt.

Ga hierna verder door de bloem stukje bij beetje door het eimengsel te kneden. Kneed circa 10 minuten tot er een soepel en egaal deeg ontstaat dat terug veert als je er met je duim of vinger zachtjes op drukt. Mocht je deeg tijdens het kneden te droog - te korrelig - worden sprenkel er dan een heel klein beetje water bij. Blijft je deeg te nat - te plakkerig - voeg dan wat extra bloem toe.

Rol het deeg na het kneden tot een bal en wrijf het deeg in met een klein beetje bloem. Wikkel de deegbal vervolgens in huishoudfolie en leg het deeg minimaal 30 minuten te rusten. Ben je van plan het deeg binnen 30 minuten na bereiden te koken, dan hoef je het niet eerst te laten rusten.

Basisrecept voor zelfgemaakte spaghetti

Zodra je het basisdeeg van de pasta hebt bereid kun je het verder bewerken tot de gewenste pastasoort. Aangezien spaghetti veruit de meest populaire pastavariant in Nederland is wordt uitgelegd hoe je deze kunt maken. Houd er hierbij wel rekening mee dat er vanuit wordt gegaan dat je over een pastamachine beschikt om de pasta te snijden. Het snijden van pasta met de hand kan overigens ook maar is een zeer tijdrovend karwei.

Ingrediënten - voor 4 personen

400 gram basisdeeg
Pastamachine
Bloem

Bereidingswijze

Haal het deeg uit de koelkast, verwijder de folie en snijd het deeg met een scherp mes in stukken die ongeveer even groot zijn als een ei. Strooi wat bloem over een stuk deeg en kneed er een plat broodje van. Leg de overige stukken deeg afgedekt weg tot gebruik om uitdrogen te voorkomen.

Haal de deegbroodjes vervolgens - één voor één - door de pastamachine, op de ruimste stand, en vouw het deeg meerdere malen dubbel tot er een soepele plak deeg ontstaat. Zet de pastamachine vervolgens 1 stap kleiner en voer het deeg weer door. Vouw weer dubbel tot het soepel is en herhaal dit tot de je één of twee na dunste stand op de pastamachine hebt bereikt. De lap wordt op deze manier steeds langer en dunner. Strooi vervolgens weer een beetje bloem over de lap deeg en leg deze afgedekt weg tot je hem verder gaat bewerken.

Als je al het deeg tot lappen hebt verwerkt wordt het tijd om de pasta te gaan snijden tot spaghetti slierten. Zet de pastamachine in de juiste stand en snijd de lappen deeg in de juiste lengte afhankelijk hoe lang je je spaghettislierten wilt maken. Voer de lappen deeg voorzichtig door de machine en strooi een beetje bloem over de spaghettislierten om aan elkaar plakken te voorkomen. Haal na iedere lap ook je handen voorzichtig door de slierten, nadat je ze hebt bebloemd, om de slierten een beetje los te maken.

Nadat je alle lappen tot slierten hebt verwerkt kun je deze koken in een grote pan met ruim kokend water. Verse pasta is vaak na een paar minuten koken al klaar wat je gemakkelijk kunt zien aangezien de slierten dan komen bovendrijven. Proef de pasta om te controleren of deze volledig gaar is voor je hem afgiet en verder verwerkt of serveert.

Basisrecept voor pastasaus

Of de pasta nu wel of niet zelf maakt, je pasta smaakt stukken beter als je in ieder geval de pastasaus zelf maakt. Het voordeel van het zelf maken van de saus is dat je deze - indien gewenst - naar eigen smaak kunt aanpassen en na bereiding gemakkelijk kunt invriezen om later te gebruiken.

Ingrediënten - voor 4 personen

• 1,5 kg. tomaten
• 1 eetlepel olie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, geperst
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 theelepel suiker
• peper & zout

Bereidingswijze

Begin met het ontvellen (1) van de tomaten en snijd deze vervolgens in blokjes. Pel de ui en de knoflook en snipper de ui fijn. Smelt wat boter of olie in een pan en fruit de ui aan tot deze gaat glanzen. Pers vervolgens de knoflook boven de pan uit en voeg de tomatenpuree toe. Bak de knoflook en tomatenpuree 2 tot 3 minuten mee en voeg daarna de tomatenblokjes - inclusief vruchtvlees en sap -, suiker en oregano toe en breng het geheel aan de kook. Laat de tomatensaus circa 15 minuten - op laag vuur en zonder deksel - doorkoken tot deze dikker begint te worden. Pureer de saus als laatste met een staafmixer of blender om een mooie egale saus te krijgen.

Toelichting
(1): Het ontvellen van tomaten gaat het makkelijkst als je ze kruislings insnijdt aan de onderkant en vervolgens circa 30 seconde in een pan met kokend water legt. Schep de tomaten vervolgens uit de pan en laat ze schrikken in een bak met ijswater. Het velletje zal op het punt waar je de tomaat hebt ingesneden omkrullen waardoor je deze makkelijk kunt afpellen.

Basisrecept voor bolognesesaus

Met pasta kun je eindeloos variëren mede door de vele verschillende pastasoorten die verkrijgbaar zijn maar ook door de vele verschillende sauzen die je met de pasta kunt combineren. Van alle pastasauzen die er zijn is de variant met tomaten en gehakt - ook wel bolognese - genoemd ongetwijfeld de meest bekende en meest veelzijdige saus van allemaal.

Ingrediënten - voor 4 personen

• 500 gram rundergehakt
• 100 gram spekblokjes
• 1 kg. tomaten
• 400 ml. gezeefde tomaten
• 400 ml. vlees/runderbouillon
• 300 ml. rode wijn
• 2 theelepels oregano
• 1 winterwortel, in plakjes
• 2 uien, grof gesnipperd
• 3/4 stengel bleekselderij, in plakjes
• 4 tenen knoflook, geperst
• Parmezaanse kaas en peper & zout naar smaak

Bereidingswijze

Begin met het ontvellen (1) van de tomaten en snijd deze vervolgens in blokjes, bewaar hierbij het vruchtvlees en sap als dat uit de tomaten loopt. Schil de winterwortel en snijd deze plus de bleekselderij in plakjes. Pel de knoflook en leg de tenen apart.

Verwarm een (diepe) pan op het vuur en bak de spekblokjes voor circa 2 minuten in hun eigen vet. Voeg daarna de wortel, ui en bleekselderij toe en pers de tenen knoflook uit boven de pan. Bak de groenten een minuut of 5 mee tot de ui begint te glanzen, maar laat de groente niet verkleuren! Voeg vervolgens het gehakt toe en bak deze rul. Voeg als laatste de bouillon, wijn, gezeefde tomaten, tomatenblokjes - inclusief het vruchtvlees en sap - en de oregano toe en breng dit aan de kook.

Draai het vuur laag en laat de tomatensaus - zonder deksel op de pan - 1½ pruttelen. Roer de saus tijdens het koken af en toe goed door en breng de saus op smaak met peper en zout. Indien gewenst kun je de saus serveren met wat Parmezaanse kaas.

Toelichting
(1): Het ontvellen van tomaten gaat het makkelijkst als je ze kruislings insnijdt aan de onderkant en vervolgens circa 30 seconde in een pan met kokend water legt. Schep de tomaten vervolgens uit de pan en laat ze schrikken in een bak met ijswater. Het velletje zal op het punt waar je de tomaat hebt ingesneden omkrullen waardoor je deze makkelijk kunt afpellen.

Lees verder

• Italiaanse keuken: Recepten voor Italiaanse bijgerechten
• Italiaanse keuken: Recepten voor Italiaanse nagerechten
• Italiaanse keuken: Recepten voor Italiaanse voorgerechten
• Italiaanse keuken: Recepten voor Italiaanse hoofdgerechten