Italiaanse keuken: Recepten voor Italiaanse hoofdgerechten

De Italiaanse keuken is zeer omvangrijk en omvat naast vele recepten van het vaste land ook vele recepten van de Italiaanse schiereilanden. De Italiaanse keuken verschilt hierdoor per regio waarbij er veel gebruik wordt gemaakt van regionale- en seizoensgebonden producten. Het grote voordeel van het koken van Italiaanse gerechten is dat ze over het algemeen (redelijk) makkelijk en snel te bereiden zijn en daarnaast combineren de vele ingrediënten uitzonderlijk goed bij elkaar waardoor je je creativiteit tijdens het koken de vrije loop kunt laten.

Inhoud

• Hoofdgerecht: Vlees
• Hoofdgerecht: Gevogelte
• Hoofdgerecht: Vis

Hoofdgerecht: Vlees

De Italianen maken graag gebruik van magere vleessoorten zoals rund en kalf en met name de eerste twee vleessoorten kom je dan ook in veel recepten tegen. Houd bij het bereiden van vleesgerechten rekening met het feit dat je het vlees op tijd uit de koelkast moet halen zodat het rustig op (kamer)temperatuur kan komen voor je het gaat bakken.

Involtini

Gevulde Italiaanse kalfsrolletjes
Hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten:

• 4 kalfsfilets (ook wel ongepaneerde schnitzels genoemd)
• 4 plakken rauwe ham
• 2 vleestomaten, ontveld en in blokjes
• 2 stengels bleekselderij, in reepjes
• 2 wortels, geschild en geraspt
• 20 gram boter
• 4 eetlepels olijfolie
• 125 ml. witte wijn
• Peper & zout
• Keukentouw

Bereidingswijze

Begin met het ontvellen (1) van de tomaten, snijd de tomaten vervolgens door midden, schep het vruchtvlees eruit met een lepeltje en snijd de tomaten in kleine blokjes. Schil de wortel, rasp deze fijn en snijd de bleekselderij in reepjes.

Bestrooi de kalfsfilets met wat peper en zout, leg vervolgens een plak ham op ieder stuk ham en verdeel de wortel en bleekselderij over de ham. Rol de filets op - zorg dat de vulling in de filet blijft - en bind de rolletjes vast met een stukje keukentouw. Verhit zowel de boter als de olie in een hapjespan en braad de rolletjes rondom aan op hoog vuur. Draai vervolgens het vuur iets lager, giet de wijn erbij - pas op voor spetteren - en breng de wijn aan de kook. Zet vervolgens het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat de rolletjes in circa 15 tot 20 minuten gaar sudderen. Voeg in de laatste vijf minuten de tomaten blokjes toe en sudder deze nog even mee.

Haal de kalfsrolletjes vervolgens uit de pan, maak of knip het keukentouw voorzichtig los en leg de rolletjes op een schaal of bord. Serveer de saus apart of giet deze over de kalfsrolletjes op de schaal of de borden.

Toelichting:
(1): Ontvellen van tomaten: Breng een pan met water aan de kook en snijd de tomaten aan de onderkant kruislings in, dit hoeft niet diep. Leg de tomaten vervolgens circa 30 seconde in het kokende water, schep ze eruit met een schuimspaan en laat ze schrikken in een bak met ijswater. Hierna zal het velletje - op de plaats waar je de tomaat hebt ingekerfd - omkrullen waarna je deze makkelijk kunt ontvellen.

Toscaans rundvlees

Stoofpot op basis van rode wijn
Hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten

• 1 kg. runderlappen
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 1 fles rode wijn - bij voorkeur Bardolino (verkrijgbaar bij de slijter) of een soortgelijke Italiaanse (!) rode wijn
• 2 à 3 eetlepels bloem
• 3 theelepels oregano
• 3 theelepels rozemarijn
• Peper en zout

Bereidingswijze:

Laat het vlees voor bereiding op kamertemperatuur komen en snijd de runderlappen vervolgens in blokjes. Bestrooi de runderblokjes vervolgens met wat peper, zout en bloem, meng alles goed door elkaar en zorg dat het rundvlees volledig is bedekt met bloem (1).

Smelt de boter in een pan met dikke bodem (braadpan) en bak het vlees - op hoog vuur - licht bruin. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe, roer deze goed door, voeg de wijn toe en als laatste de kruiden, waarbij je de hoeveelheden kunt aanpassen naar je eigen smaak. Breng het geheel aan de kook, draai vervolgens het vuur laag en doe het deksel op de pan en laat het vlees minimaal 2 uur - onder af en toe roeren - rustig sudderen.

Na 2 uur dient het vlees mals en zacht te zijn en de rode wijn dik, maar vloeibaar. De stoofpot kun je eventueel serveren met een zelfgemaakte risotto, gekookte rijs of aardappelen maar combineert ook prima met een frisse salade en gekookte snijbonen.

Toelichting:
(1): De bloem dient in dit gerecht voor het binden van de rode wijnsaus, met andere woorden de bloem zorgt ervoor dat de saus dikker wordt. Aangezien bloem een 'rauw' product is dient het voor consumptie verhit te worden, wat je hierbij doet door de bloem mee te bakken met het vlees. Het inwrijven van het vlees met bloem verdient de voorkeur boven het toevoegen van de bloem tijdens het bakken aangezien de kans dat de bloem dan verbrandt aanzienlijk groot is.

Hoofdgerecht: Gevogelte

Zoals eerder gezegd zijn de Italianen voorstanders van het gebruik van magere vleessoorten en naast vele kalf- en rundergerechten wordt er ook veel kip gebruikt in recepten.

Kipfilet met Italiaanse ham

Hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten

• 4 dunne kipfilets, indien deze niet te krijgen zijn dan 4 ongepaneerde kipschnitzels in verband met het oprollen
• 1 bol mozzarella
• 4 eetlepels pesto
• 4 plakken Italiaanse ham, zoals Prosciutto of Coppa di Parma
• 100 ml. droge witte wijn
• Peper & zout

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200°C (traditionele oven) of 180°C (hete lucht) en laat de mozzarella uitlekken in een vergiet. Snijd de mozzarella in mooie gelijkmatige plakken en bestrooi de kip met wat peper en zout. Leg een plak mozzarella in het midden van de kipfilet, smeer in met een flinke lepel pesto een rol de kipfilet zo strak mogelijk op. Wikkel vervolgens de plak ham er strak omheen en leg de rolletjes - met de naad van de ham naar beneden zodat deze niet los kan gaan - in een ingevette ovenschaal.

Sprenkel wat wijn over de kip en zet de rolletjes voor circa 25 minuten in het midden van de oven. Bedruip de rolletjes tijdens het bakken regelmatig met wat witte wijn, haal de rolletjes - als ze gaar zijn en de mozzarella ietwat gesmolten - uit de oven en serveer ze op een schaal of bord. Indien gewenst kun je de wijn die achterblijf in de ovenschaal in een pan verder inkoken en apart serveren als saus.

Hoofdgerecht: Vis

Met name in de kustgebieden wordt het vlees of gevogelte regelmatig vervangen door vis en de keuze aan vissoorten is dan ook enorm. Combineer vis met pasta en Italiaanse kruiden en de Italiaanse maaltijd is compleet.

Tagliatelle met room en garnalen

Hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten

• 200 gram garnalen
• 300 gram tagliatelle
• 1 citroen
• 200 ml. slagroom
• 2 eetlepels verse basilicum, gehakt

Bereidingswijze

Breng een grote pan met water aan de kook en voeg de tagliatelle toe zodra het water kookt. Breng het water hierna weer zo snel mogelijk aan de kook en kook de pasta in circa 7 tot 10 minuten gaar afhankelijk van de gewenste gaarheid. Was in de tussentijd de citroen goed schoon onder koud stromend water en rasp de schil. Doe de room in een pan, voeg de citroenrasp toe en breng dit langzaam aan de kook. Laat de room circa 3 minuten rustig doorkoken en draai daarna het vuur uit.

Giet de tagliatelle af, voeg de garnalen (1) en de tagliatelle toe aan de room en roer het geheel goed door. Hak als laatste de basilicum fijn en voeg deze vlak voor het serveren toe aan de saus.

Toelichting:
(1): Als je gebruikt maakt van rauwe garnalen pel ze dan indien nodig en kook ze voordat je ze toevoegt aan de saus. Garnalen zijn gaar als ze van grijs naar roze zijn verkleurd.