Verschillende soorten wokken om te roerbakken

Een wok is een pan met een platte bodem en een hoog opgaande bollende rand. De bodem is ten opzichte van het totale model betrekkelijk klein maar de bollende rand dient ook als warmtebron voor het roerbakken. Om te roerbakken is een wok veel geschikter dan bijvoorbeeld een koekenpan. Roerbakken in een wok wordt ook wel wokken genoemd. Hoewel een wok vooral wordt gebruikt voor het roerbakken zijn ook andere bereidingswijzen mogelijk zoals blancheren, braden, frituren, koken, roken, stomen en stoven. Er bestaan verschillende modellen wokken en ook met diverse afmetingen.

Soorten wokken

Afhankelijk van het model wordt gesproken over Chinese wok en Indonesische wok.

Chinese wok

Deze wok heeft oorspronkelijk een lange houten steel maar komt ook voor met een metalen steel en werd aanvankelijk gemaakt van gehamerd staal. Dat gebeurde door een plat stuk staal langdurig met een hamer te bewerken totdat een holle vorm ontstond. Tegenwoordig (anno 2018) wordt het model van de Chinese wok veelal vervaardigd uit aluminium, gietijzer, roestvrij staal en RVS en heeft dikwijls een emaille laag of teflon anti-aanbaklaag. Een traditionele wok is echter gemaakt van koolstofstaal dat snel kan roesten.

Indonesische wok

De Indonesische wok wordt ook wel wadjang genoemd. Deze wok heeft twee handvaten die ook de benaming oren krijgen. De Indonesische wok heeft een dikkere bodem dan de Chinese wok. Die dikte is noodzakelijk voor het bereiden van gerechten die een lange bereidingstijd vergen zoals bijvoorbeeld rundvlees in kokosmelk. Een wadjang is dikwijls vlakker dan een Chinese wok maar is beter geschikt om te sudderen en te smoren. Maar een gietijzeren wadjang is betrekkelijk zwaar in het gebruik en door de geringere hoogte van de opstaande rand is roerbakken minder makkelijk.

Zwart laagje

Het schoonmaken van de traditionele wok van koolstofstaal gebeurt meteen na gebruik door af te borstrelen onder water zonder schoonmaakmiddel. Een dergelijk wok mag nooit ontvet worden. Door die behandeling ontstaat op den duur een zwart laagje waar het gezegde vandaan komt: Hoe zwarter de wok hoe beter de kok. Die zwarte laag draagt namelijk bij aan de karakteristieke woksmaak.

Geleiding van warmte

Kenmerk van het materiaal dat voor het vervaardigen van wokken wordt gebruikt is de snelle geleiding van de warmte zowel over de bodem als over de opstaande rand. Een wok moet ook een stevig en liefst niet warmtegeleidend handvat hebben om het gerecht makkelijk op te kunnen schudden. Wokken vervaardigd uit (gesmeed) aluminium, gietijzer en RVS zorgen ervoor dat de warmte optimaal over de pan verdeeld wordt. Een gietijzeren wok ziet er soms bovendien elegant uit. Naast verschillend materiaal bestaat er ook een keuze uit diverse grootten van ongeveer twintig tot vijfendertig centimeter doorsnee.

Wok met of zonder anti-aanbaklaag

Oorspronkelijk had een wok van gehamerd staal geen anti-aanbaklaag zoals later veelal het geval is. Maar voor koks met een voorkeur voor een wok zonder anti-aanbaklaag worden nog steeds wokken zonder die laag geleverd. Het voordeel is dat op een hogere temperatuur gewokt kan worden maar het voordeel van een wok met anti-aanbaklaag is dat niets aanbakt en de wok makkelijk schoon te maken is. Bij een teflon anti-aanbaklaag mag de temperatuur niet te hoog zijn want daar is de laag niet tegen bestand.

Roerbakken in een wok

Roerbakken is het voortdurend omscheppen van meestal klein gesneden groenten en vlees in een wok met een laagje olie dat sterk verhit is.

Afkomstig uit Azië en China

Wokken is een kooktechniek die afkomstig is uit Azië en China. Eeuwen geleden werd voor het aanleggen van vuur hout gebruikt maar in een tijd van schaarste was er onvoldoende hout om een vuur langdurig aan te houden. Wokken was daarbij de oplossing om de kleine stukjes vlees en groenten snel te garen.

Populair geworden

Wokken is populair geworden vanaf de negentiger jaren van de twintigste eeuw. Die manier van eten bereiden werd aanbevolen als een makkelijke en snelle manier waarbij voedingsstoffen beter behouden blijven.

Knapperig en gaar

Er is maar weinig olie nodig om op hoge temperaturen groenten en vlees gedurende een korte tijd te kunnen roerbakken. Na slechts even roeren blijven groente heerlijk knapperig en is het vlees voldoende gaar.

Temperatuur

De temperatuur is bij wokken veel hoger dan die van kokend water waardoor het vocht snel aan de ingrediënten wordt onttrokken. Bij een te lage temperatuur is er meer sprake van koken wat niet de bedoeling is van roerbakken.

Verschillende soorten wokken en design

Aan het ontwerpen van een wok kan een designer weinig eer behalen. Het model is nu eenmaal simpel en moet voldoen aan bepaalde uitgangspunten zoals een platte bodem met bollende opstaande rand. De kleur van wokken is meestal saai zwart of donkergrijs. Alleen de wadjang wordt dikwijls geleverd met een rode buitenkant. Enige variatie bestaat wel in de handvaten of stelen door een al dan niet gebogen vorm en wel of niet (gedeeltelijk) voorzien zijn van hout.

Lees verder

• Pannenset: zelf samenstellen of compleet aanschaffen
• Pannenset kiezen let op functie en warmtebron
• Stoomkokers voor behoud van voedingsstoffen en smaak