Consumptieolie: gebruik, eigenschappen en soorten

Olie is een vette vloeistof. Er bestaan talrijke soorten olie waarvan een beperkt aantal soorten gebruikt kan worden voor het verwerken in voeding of bij het klaarmaken van voedsel. Andere oliesoorten zijn bijvoorbeeld aardolie, dieselolie en smeerolie. Veelvoorkomende oliesoorten die gebruikt worden bij het bakken en braden zijn olijfolie en zonnebloemolie maar er bestaan ook diverse andere soorten consumptieolie. Voor het bakken en braden of het toevoegen aan gerechten wordt afhankelijk van de smaak en eigenschappen van de olie een keuze gemaakt.

Twee hoofdsoorten consumptieolie

Bij consumptieolie kunnen eigenlijk twee hoofdsoorten olie worden onderscheiden. De ene soort wordt gebruikt om te bakken en braden en de andere soort bevindt zich in voedingsmiddelen of wordt daar later aan toegevoegd. Soms worden beide oliën gecombineerd zoals in margarine. Enkele soorten olie zijn echter geschikt voor zowel bakken en braden als toevoegen.

Verschil olie en vet

Olie is niet oplosbaar in water en blijft er op drijven. Hoewel olie een vette vloeistof is onderscheidt deze zich van vet. Olie is namelijk bij kamertemperatuur vloeibaar terwijl vet bij die temperatuur een vaste stof is. Olie kan wel stollen bij lage temperatuur maar bereikt niet de vastheid zoals vet.

Eigenschappen van consumptieolie

Consumptieolie kent een aantal eigenschappen en bijzonderheden. Mede afhankelijk daarvan en ook van de smaak wordt voor de bereiding van voedsel voor een bepaalde soort gekozen. Enkele belangrijke eigenschappen zijn:

Vitamine, onverzadigd en verzadigd vet

Vet bevat, als brandstof voor het lichaam, veel vitamine E. Plantaardige oliën bevatten meestal veel onverzadigd vet en hebben daardoor minder risico op het verkrijgen van hartziekten en vaatziekten ten opzichte van boter en margarine die rijk zijn aan verzadigd vet.

Rookpunt

Niet alle soorten consumptieolie zijn even geschikt voor bakken, braden, frituren en wokken. Sommige oliën kunnen geen hoge temperaturen verdragen tussen 180 en 230 graden wat bij die bereidingswijzen noodzakelijk is. Oliën met een zogenaamd lager rookpunt gaan bij te hoge temperatuur roken of walmen.

Vrijkomen schadelijke stoffen

Bij te hoge temperaturen kunnen zelfs schadelijke stoffen vrijkomen. Tot de oliesoorten waarbij bij te hoge temperatuur schadelijke stoffen vrij kunnen komen horen onder meer extra vierge olijfolie.

Toevoegingen

Aan oliën worden meestal andere producten toegevoegd zoals aroma’s, specerijen, extracten en distillaten van specerijen, kruiden, emulgatoren en stabilisatoren.

Wetgeving

Na de wetgeving vanaf 2014, moet op alle producten waar olie in is verwerkt worden aangegeven welke soort olie is gebruikt.

Olijfolie zeer veel toegepast

Een veelgebruikte soort olie is olijfolie die zowel voor bakken en braden als voor toevoeging aan gerechten kan dienen. Olijfolie wordt verkregen uit het sap van olijven en is verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten en smaken. Olijven kunnen 75-82% olie bevatten. Om onderscheid te maken tussen de verschillende soorten worden aanduidingen gebruikt als vierge, extra vierge of gewoon olijfolie. De belangrijkste producenten van olijfolie zijn te vinden in Frankrijk, Griekenland, Italië en Spanje. Afhankelijk van de streek waar de olijven vandaan komen kunnen de smaken ook erg verschillend zijn. Zo is olijfolie van het Spaanse Carbonell pikant van smaak en is de smaak van bijvoorbeeld olie uit Toscana zachter. Olijfolie is ook zeer geschikt als basis voor marinades voor kip, vlees of vis. Voor dressings en vinaigrettes zijn extra vierge-soorten zeer geschikt. Om te bakken en te braden wordt dikwijls een milde soort gekozen.

Andere veelgebruikte soorten

Naast de veelgebruikte olijfolie bestaan er nog talrijke andere oliesoorten die geschikt zijn voor consumptie zoals onder meer:

Amandelolie

Olie gewonnen uit amandelen (vooral in Italië) wordt vaak in de banketbakkerij gebruikt.

Avocado-olie

Het vruchtvlees van de avocado bevat weliswaar veel minder olie dan de amandel (avocado 13-20% en amandel 50-60%) maar bevat veel lecithine.

Druivenpittenolie

Ook druivenpitten bevatten betrekkelijk weinig olie (6-20%). De olie wordt bij de bereiding van margarine gebruikt en is geschikt voor slaolie.

Kokosolie

Kokosolie wordt gewonnen uit het witte vruchtvlees van de kokosnoot. De olie bevat natuurlijke lecithine en is geschikt voor frituren.

Maanzaadolie

Maanzaad bevat betrekkelijk veel olie (40-55%) en wordt voornamelijk als slaolie of spijsolie gebruikt.

Maïsolie

Deze olie wordt dikwijls te zwaar gevonden voor salades maar is bijzonder geschikt om te frituren. Maïsolie bevat onverzadigde vetzuren.

Notenolie

De nootachtige smaak van notenolie wordt door velen geliefd in salades. Notenolie heeft een hoog jodiumgehalte. De olie is vooral afkomstig uit Frankrijk en Italië.

Palmolie

Palmolie wordt hoofdzakelijk gebruikt bij de bereiding van margarine.

Pindaolie of aardnootolie

Hoewel de aardnoot oorspronkelijk uit Brazilië komt wordt de noot tegenwoordig in alle tropische gebieden verbouwd. Aardnoten bevatten ongeveer 50% olie. De olie is prima geschikt voor salades en om te frituren.

Sesamolie

Deze oliesoort is erg populair in de Chinese keuken en wordt ook veelgebruikt in salades. De olie bevat 20-25% eiwit. De sesamplant geeft ongeveer 50% olie.

Sojaolie

Sojaolie wordt ook veel in salades toegepast. Ook wordt de olie gebruikt bij het bereiden van margarine. Maar sojabonen geven minder dan 20% olie.

Zonnebloemolie

Deze olie heeft weinig smaak en is lichtgeel van kleur. Ze bevat onverzadigde vetten. De zaden van de zonnebloem leveren ongeveer 40% olie. Zonnebloemolie wordt vaak gebruikt als slaolie.