Tuorta de Nusch Engiadina, traditionele Zwitserse notentaart

Tuorta de Nusch Engiadina is een traditionele Zwitserse walnotentaart uit de Engadinvallei die ligt in het zuid-oosten van Zwitserland. De taart is vooral bekend onder de meer Duits klinkende naam Engadiner Nusstorte en wordt ook wel Bündner Nusstorte genoemd omdat de Engadinvallei in het kanton Graubünden ligt. Het is een aangenaam zoet met gekaramelliseerde walnoten en veel room en honing gevuld baksel van zandtaartdeeg dat al sinds jaar en dag wereldwijd vermaard is. De Engadinvallei heeft in haar geschiedenis veel banketbakkers voortgebracht die in de 19e eeuw naar allerlei werelddelen emigreerden en daar banketbakkerijen openden waar zij onder andere deze traditionele notentaart verkochten. Bakt u mee?

Emigratiegolf vanuit Switzerland

De Tuorta de Nusch Engiadina is voor de Engadiner Konditoreien een belangrijk exportproduct. Dat de Engadiner Nusstorte een zegetocht over de wereld kon beginnen hangt nauw samen met de emigratiegolf van bewoners uit het zuidelijk Alpengebied die reeds in de late Middeleeuwen een aanvang nam en zich tot ver in de 19e eeuw voortzette. Jonge "Bündner" uit verschillende beroepsgroepen verlieten hun geboortegrond om zich te vestigen in Venetië en later in andere Italiaanse en ook Franse regio's.


Gedurende lange tijd ontstond er een culturele uitwisseling, eigen tradities, recepten en vakkennis werden naar den vreemde meegenomen en nieuw verworven kennis werd naar het geboorteland mee teruggebracht. In Engadin kent men de notentaart al honderden jaren, het recept werd veelal mondeling doorgegeven. Op schrift bekend is dat op kasteel Mammertshofen de taart voor kasteelheer Nicolin Orlandi werd gebakken door een vakbekwame en veelbereisde banketbakker uit Engadin.

Spécialité de gâteaux aux noix

Aangezien walnotenbomen het best gedijen in gematigde streken en niet zo makkelijk in het toch wat extremer Zwitserse klimaat mag het duidelijk zijn dat het recept van origine niet Zwitsers is, de walnoten kwamen immers van elders. Patisserie Heinz & Tester in het Franse Toulouse mag worden aangemerkt als de bedenker van de Engadiner Nusstorte in zijn huidige vorm.


De banketbakkerij werd gedreven door twee banketbakkers uit Graubünden die in hun bedrijfslogo de aanduiding "Spécialité de gâteaux aux noix“ hadden opgenomen. Fausto Pult, een banketbakker in dienst van Heinz & Tester, keerde in 1926 terug naar het plaatsje Samedan in de Engadinvallei en opende daar zijn eigen zaak waar hij de wereldberoemd geworden "Pultorte, tuarta da nusch Engadinaisa“ maakte. Pult commercialiseerde de Engadiner Nusstorte als eerste, het bedrijf bestaat nog steeds.

Recept voor Tuorta de Nusch Engiadina

De taart kan lang bewaard worden doordat de vulling opgesloten zit in een deegkorst en op die manier langer vers blijft, een niet aangesneden taart is een maand lang houdbaar. We voegen relatief weinig suiker toe aan het deeg en flink wat meer zout dan normaal, zo ontstaat een mooi contrast tussen zoute korst en zoete vulling. Het recept is voor een taart van 26 cm doorsnee:

Ingrediënten voor het deeg:

• 300 gram gezeefde bloem
• 150 gram gekoelde roomboter
• 70 gram kristalsuiker
• 1 ei
• een à twee theelepels zout

Ingrediënten voor de vulling:

• 100 gram bloemenhoning
• 300 gram kristalsuiker
• 2½ deciliter ongeklopte slagroom
• 200 gram gehakte walnoten

Voeg eventueel hazelnoten en pecannoten toe voor extra smaakeffecten:

• 50 gram gehakte pecannoten
• 50 gram fijngemalen hazelnoten

Bereiding van het deeg:

• Vet vooraf een springvorm van 26 cm doorsnede in met boter en bestuif dit geheel met bloem,
• kneed alle deeg-ingrediënten snel met koele handen door elkaar, maak een bal van het deeg,
• verpak de deegbal in folie en leg deze 30 minuten in de koelkast.

Bereiding van de vulling:

• Gebruikt u ook hazelnoten en pecannoten, maal de hazelnoten dan fijn, hak de andere noten grof,
• rooster de noten even licht in een hete koekenpan zonder vet,
• verwarm de honing langzaam, voeg de suiker toe en laat het langzaam op matig vuur karamelliseren,
• dat duurt wel even, het karamelliseert pas bij 160° Celsius, roer af en toe en pas op met dit gloeiendhete mengsel,
• neem het daarna van het vuur, voeg de room toe en roer deze goed door, voeg daarna alle noten toe.

Samenstellen en bakken van de taart:

• rol 2/3 van het deeg uit tot een dikte van een halve centimeter en bekleed de springvorm ermee,
• laat het deeg aan de bovenkant 3 centimeter over de rand naar buiten vallen,
• giet de notenvulling in nog warme toestand op het deeg en verdeel het gelijkmatig,
• rol de rest van het deeg uit tot het formaat van de springvorm en leg het als een deksel op de vulling,
• sla de 3 centimer deeg die buiten de rand van de vorm uitsteekt naar binnen terug en druk het goed aan,
• prik het deeg met een vork op regelmatige afstanden zo veel mogelijk in,
• bak de taart op 210 à 220°C in circa 20 minuten goudbruin, even laten afkoelen en uit de springvorm halen, klaar!

Deze taart pas uitstekend bij een kopje koffie na een exquise diner en u hebt er ook nog een leuk verhaal bij te vertellen!

Lees verder

• Butterscotch taart, recept in Pennsylvanian Dutch Style
• Castagnaccio alla Toscana, kastanjetaart op Toscaanse wijze
• Paastaart, Osterfladen, een rijke Zwitserse traditie
• Tarte aux noix et caramel beurre salé, noten-karameltaart
• Walnotentaart met koffieglazuur, geraffineerd Frans recept