Zelf bladerdeeg maken

Zelf bladerdeeg maken is niet moeilijk, het vraagt vooral veel geduld en het kost de nodige tijd omdat het deeg tussendoor steeds weer opnieuw moet afkoelen in de koelkast. Er wordt wel eens gezegd dat het maken van bladerdeeg een krachttoer is die alleen de meer ervaren banketbakkers met succes weten te volbrengen maar met dit recept gaat het u ook lukken. Bladerdeeg is weliswaar kant en klaar verkrijgbaar, bijvoorbeeld van Danerolles, maar dit zelfgemaakte bladerdeeg smaakt echt veel beter dus het loont zeker de moeite om het zelf te doen, zo bent u weer een ervaring rijker en kunt u uw producten met trots presenteren!

Verschillende recepten met bladerdeeg

Bladerdeeg kent tal van toepassingen, het wordt niet alleen gebruikt voor croissants maar ook voor delicaat gebak als de Gâteau St Honoré of Pastéis De Belém, de verrukkelijke roomtaartjes uit Portugal. Wanneer u besluit die te gaan maken hebt u met dit recept voldoende deeg voor 15 taartjes. Voor de Gâteau St Honoré hebt u genoeg voor minstens 2 deeglagen en een andere fraaie creatie die we met bladerdeeg kunnen maken zijn de aardbeiensnoepjes, ook daarvoor is het voldoende.


Eerst wordt het basisdeeg gemaakt, ook wel waterdeeg genoemd en hier wordt op een specifieke manier een boterdeegpakket aan toegevoegd. Erg belangrijk is het koelen tussendoor, houdt u aan de opgegeven koeltijden zodat u een goed resultaat krijgt na al uw inspanningen. Gebruik goed gekoelde roomboter, geen margarine.

Banketbakkers gebruiken altijd een marmeren werkblad voor het uitrollen van het deeg, marmer is van nature koel zodat de boter niet te zacht wordt, voor een goed resultaat is het van essentieel belang dat de boter koel blijft tijdens het verwerken.

Ingrediënten voor het basisdeeg en het boterdeegpakket:

• 580 gram bloem
• 10 gram suiker
• 5 g zout
• 530 gram koude roomboter
• 300 ml water

Bereiding van het basisdeeg:

• Neem 500 gram van de bloem, het water, zout, suiker en 30 gram van de boter,
• kneed dit in de keukenmachine of met de deeghaken van de mixer in een beslagkom tot een glad en soepel deeg,
• wikkel het deeg wanneer het goed gekneed is in vershoudfolie en laat het 20 minuten rusten in de koelkast.

Bereiding van het boterdeegpakket

• De resterende 500 gram koude boter en 80 gram meel snel met de hand kneden zodat de boter niet zacht wordt,
• vorm een 1 cm dik vierkant pakket van dit boterdeeg, wikkel het in folie en leg het ook 20 minuten in de koelkast.

Basisdeeg en boterpakket samenvoegen

• Bestuif uw werkvlak met bloem en rol het basisdeeg uit tot een vierkant van ongeveer 35 bij 35 cm,
• verschuif het deeg hierbij steeds even zodat u zeker weet dat het niet aan uw werkvlak blijft kleven,
• leg nu het boterpakket op een met meel bestoven werkblad en druk het vlak, het mag niet breken,
• leg daarna het boterpakket op het basisdeeg en vouw het basisdeeg er als een envelop omheen,
• druk de deegranden goed aan, vervolgens gaat u dit deegpakket opnieuw uit te rollen,
• dat doet u in dit stadium eerst door het deeg in te drukken met de deegroller, begin vanuit het midden,
• u gaat pas rollen wanneer u het gevoel krijgt dat de beide deegsoorten zich met elkaar willen verenigen.

Kunst op zich

Dit uitrollen is een kunst op zich, er bestaan vele handleidingen hiervoor maar de belangrijkste is dat u uw bakkersgevoel hierbij gebruikt. Begin steeds in het midden en rol gelijkmatig naar boven, dan weer vanuit het midden naar beneden, draai het deeg een kwartslag en herhaal het proces. Het deeg mag niet te dun worden, het moeten twee verschillende deeglagen blijven.

• wanneer het deeg nu voor de eerste keer opnieuw is uitgerold slaat u een derde deel om,
• vervolgens vouwt u het in drieën, dat heet Toureren,
• dit is de eerste tour, druk met uw duim een kuiltje in het deeg zodat u dat straks nog weet,
• leg het deeg nu weer 20 tot 30 minuten te rusten in de koelkast
• Het opnieuw gekoelde deeg voor de tweede keer in de lengte langs de open kanten uitrollen,
• opnieuw in drieën vouwen, druk nu met de duim twee kuiltjes in het deeg, dit is de tweede tour,
• wikkel het deeg opnieuw in folie en leg het weer 20 tot 30 minuten in de koelkast,
• dit hele proces herhaalt u nu nog drie keer, zodat het deeg in totaal vijf keer getoureerd is,
• laat het ook na de laatste keer toureren weer 20 minuten liggen in de koelkast.

Gebruik zo weinig mogelijk meel op uw werkvlak

Let er bij het uitrollen van het deeg steeds op dat u zo weinig mogelijk meel gebruikt op uw werkvlak en veeg dit meel bij het toureren ook steeds weer van het deeg af, te veel meel maakt het deeg bros en dan ziet het er na het bakken niet mooi uit.

Maak de vulling voor uw taart terwijl het deeg ligt te koelen

Nu het deeg voor de vijfde keer getoureerd is kan het wanneer het daarna weer uit de koelkast komt verder bewerkt worden. Terwijl het deeg ligt te koelen kunnen we ondertussen de vulling maken voor de taart die u gaat creëren, daar kunt u natuurlijk al mee beginnen wanneer het deeg voor de eerste keer de koelkast ingaat omdat de vulling ook af moet koelen, giet nooit warme vulling over het deeg want dan gaat de boter in het deeg smelten en is al uw werk voor niets geweest. De boter mag pas in de oven tijdens het bakken gaan smelten, alleen dan blijven de deeglagen mooi intact en krijgt u het knapperige bladerdeeg resultaat waar het u om te doen is. Veel succes met het verder afwerken van uw gebak!

Lees verder

• Pastéis De Belém, verrukkelijke Portugese roomtaartjes
• Tarte aux abricots, gevuld met crème patissier en abrikozen