Tarte Napoleon, Russische taart met een keizerlijke naam

Торт "Наполеон", een taart met deze naam komt van origine uit Frankrijk, dat kan niet anders. Hier heette dit type gebak oorspronkelijk "gâteau de mille-feuilles" hetgeen "taart met duizend lagen" betekent. Traditioneel gezien is een mille-feuille opgebouwd uit drie lagen bladerdeeg waartussen twee lagen banketbakkersroom wordt gedaan en waarbij de bovenste laag deeg wordt voorzien van een laagje poedersuiker. Latere varianten kennen een glazuurlaag en zo is ook de oer-Hollandse tompoes ontstaan. De Russische Tarte Napoleon die we hier gaan maken is echter van een heel ander kaliber!

Le Cuisinier François

De Russische taart heeft veel meer lagen dan de tompoes en is aan de bovenzijde niet voorzien van glazuur maar van kruimels deeg. Vrijwel elk Europees land heeft zijn eigen variatie op het mille-feuille thema, zo kent men in Engeland de 'vanilla slice', in Zweden en in Finland de 'Napoleonbakelse' en in Spanje de 'Milhojas', die wel wat lijkt op de Russische Tarte Napoleon.


De mille-feuille wordt in 1651 voor het eerst beschreven door François Pierre La Varenne in Le Cuisinier François, ruim voordat Napoleon op het wereldtoneel verscheen en hoewel hierover tal van legendes zijn is er geen bewijs voor te vinden dat de naam van de taart gekoppeld zou zijn aan die van de keizer. Veeleer zou het een afgeleide zijn van het Franse woord Napolitain dat duidt op de Italiaanse stad Napels, de Italianen zijn er dan ook van overtuigd dat het gebak oorspronkelijk uit Italië afkomstig is.

Recept voor Tarte Napoleon

Het is een bewerkelijke taart, u hebt er echt wel wat tijd voor nodig maar het resultaat is verpletterend lekker en u zult er beslist roem mee oogsten! Houdt er rekening mee dat er een lange koeltijd nodig is, maak hem dus een dag voor het serveren.

Ingrediënten voor de taart:

• 400 gram roomboter
• 2 eieren
• 150 ml ijskoud water
• 650 gram gezeefde bloem
• 3 eetlepels wodka of cognac
• 1 eetlepel 9% azijn
• snufje zout

Ingrediënten voor de vulling:

• 7 eierdooiers
• 1,5 liter melk
• 360 gram kristalsuiker
• 30 gram vanillesuiker
• 200 gram zachte roomboter
• 100 gram gezeefde bloem

Bereiding in etappes

We bereiden deze taart in etappes, eerst maken we het deeg, daarna bakken we alle lagen deeg afzonderlijk, vervolgens maken we de vulling en stellen we de taart samen, dan dient hij minstens zes uur gekoeld te worden en daarna doen we de afwerking.

Bereiding van het deeg:

• Giet in een schenkbeker het ijskoude water, de eetlepel azijn en de 3 eetlepels cognac, goed roeren,
• klop de eieren los, voeg een snufje zout toe en roer het zout door de eieren met een garde,
• giet het water met de azijn en cognac op de eieren en meng het tot een gladde massa,
• zeef de bloem boven een schoon werkblad,
• snijd de koude boter in blokjes en voeg ze toe aan de bloem op het werkblad,
• hak met een groot mes bloem en boter snel door elkaar tot een zanderig mengsel,
• maak als het goed gemend is een heuveltje van boter en bloem met een kuiltje in het midden,
• giet het ei-azijn-cognac mengsel in het kuiltje en kneed alles goed door elkaar,
• verdeel het deeg in vier gelijke delen en rol drie balletjes van elk deel, zo krijgt u in totaal twaalf gelijke ballen.

Bedek de deegballetjes nu met huishoudfolie en zet ze minstens één à anderhalf uur in de koelkast.

Eén voor één bakken van de deeglagen

De deegballetjes worden uitgerold tot twaalf dunne lagen die u elk afzonderlijk bakt, het handigst is het om ze te bakken op de achterzijde van uw ovenbakplaat, hierop rolt u ook telkens de deeglaag uit die aan de beurt is om te bakken.

Bakken van de deeglagen:

• Verwarm de oven voor op 220-230° Celsius,
• schuif de bakplaat erin nog zonder deeg en verwarm de plaat ongeveer 1 minuut,
• leg een theedoek op uw werkblad en leg de bakplaat er omgekeerd op, zo verschuift deze niet bij het deeg rollen,
• u bestuift de achterzijde van de bakplaat nu met een kleine hoeveelheid bloem,
• rol een van de deegballetjes hierop uit tot een dunne korst van zo'n 25 cm doorsnede,
• neem nu een bord van ongeveer 23 cm doorsnede en leg het bovenop het uitgerolde deeg,
• snij met de bolle onscherpe kant van een mes -zo beschadigt de bakplaat niet- de omtrek van het bord uit het deeg,
• verwijder het bord voorzichtig en prik met een vork zoveel mogelijk gaatjes in het deeg, hoe meer hoe beter,
• laat de snijresten van het deeg liggen, die bakken mee en worden later verkruimeld voor de toplaag van de taart,
• bak de deeglaag in het midden van de oven in ongeveer 5 tot 7 minuten op 220-230° Celsius licht goudbruin,
• baktijd en temperatuur hangt af van het type oven, temperatuur of bereidingstijd kunt u iets verhogen of verlagen,
• het deeg is vrij snel gebakken, dus houdt het goed in de gaten, het mag niet te donker worden,
• na het bakken haalt u eerst het afsnijsel van de plaat, verkruimel het boven een kom en zet het even apart,
• maak de gebakken deeglaag voorzichtig los met een mes en schuif hem op een vlak bord,
• rol vervolgens de tweede deeglaag uit op de bakplaat en bak deze op dezelfde manier, etcetera, etcetera,
• uiteindelijk heeft u dan twaalf deeglagen, stapel ze tussentijds allemaal op elkaar en zet ze dan even apart.

Als al het deeg is gebakken kunnen we ons gaan bezighouden met het maken van de vulling, een custardvla.

Vanillesuiker of vanillestokjes voor in de vulling

In plaats van vanillesuiker kunt u ook gebruik maken van een vanillestokje om een nog mooier rijk geurende crème te verkrijgen. Het vanillestokje moet worden opengesneden, schraap met een mes de zaadjes eruit en doe ze samen met de peul in de melk. Melk nu aan de kook brengen, af en toe roeren, dan van het vuur nemen, de peul er uit halen en zeven door een fijne zeef.

Bereiden van de vulling:

• Splits de eieren, doe de eierdooiers in een kom en meng de suiker en vanillesuiker erdoor,
• giet 50 ml van de melk erbij en roer het met een garde tot een glad mengsel,
• voeg beetje voor beetje de gezeefde bloem toe terwijl u ondertussen goed blijft roeren,
• als de bloem is opgenomen waarbij zich geen klontjes mogen vormen giet u er nogmaals 50 ml melk bij,
• blijf roeren, het mengsel krijgt nu de consistentie van dikke vloeibare room,
• giet de rest van de melk in een steelpan en breng dit aan de kook, roer af en toe, zorg dat de melk niet aanbrand,
• doe ondertussen het dooier-melk mengsel in een andere ruime pan met dikke bodem,
• giet al roerend de warme melk hierbij tot deze volledig is opgenomen,
• zet dit mengsel nu op het fornuis en breng het aan de kook op matig vuur, roer voortdurend met een houten lepel,
• er zal nu langzaam maar zeker na zo'n 7 à 10 minuten een dikke romige vla ontstaan, zorg ervoor dat het niet kookt,
• haal als de vla eenmaal goed verdikt is de pan van het vuur,
• laat de vla afkoelen tot kamertemperatuur en roer af en toe zodat zich geen korst vormt,
• doe nu de 200 gram zachte roomboter in een beslagkom en bewerk het met de handmixer tot een zachte crème,
• neem de vlapan erbij, roer de vla even om en voeg 2 à 3 eetlepels van de vla toe aan de boter, mix het door elkaar,
• terwijl u blijft mixen voegt u weer wat vla toe enzovoort, u kunt elke keer de hoeveelheid vla iets verhogen,
• geleidelijk aan combineert u zo alle vla met de boter en krijgt u een weelderige gladde crème.

de vulling is nu klaar om in de taart te verwerken.

Opbouwen van de taart

Voor het gemak bouwen we de taart op in een met vershoudfolie beklede vorm, zo is het niet erg wanneer we wat knoeien met de vulling, die komt uiteindelijk toch op de goede plaats terecht wanneer we de folie tegen de taart aanduwen na het vullen.

Samenstellen van de taart:

• Neem een springvorm van 26 cm doorsnede en bekleed deze aan de binnenkant met vershoudfolie,
• leg onderin de vorm een eerste laag gebakken deeg en doe er 4 à 5 eetlepels vlavulling op,
• verdeel de vulling gelijkmatig over het gehele oppervlak van het deeg,
• bedek de vlavulling met een tweede laag deeg en spreid hier ook weer een laag vlavulling over uit,
• ga zo verder met alle deeglagen, tussen alle lagen doet u telkens een hoeveelheid vlavulling,
• als u de bovenste laag hebt aangebracht drukt u de taart met de handen voorzichtig een beetje aan,
• besmeer nu ook de bovenste laag met crème, maak de folie los van de vorm, verwijder de springvorm rand,
• duw de folie tegen de zijkanten van de taart zodat overtollige crème tegen de rand van de taart plakt,
• vouw de folie over de taart heen zodat ook de bovenkant bedekt wordt en zet de taart nu minstens 6 uur koud,
• haal daarna de taart uit de folie en leg hem op vier stroken bakpapier op het bord waarop u de taart wilt serveren,
• smeer nu met een palet mes de randen van de taart in met de vlavulling,
• de stroken bakpapier voorkomen dat u knoeit op het bord waarop u de taart serveert,
• strooi en duw nu de verkruimelde gebakken deegsnippers die u heeft bewaard tegen de randen van de taart aan,
• vervolgens strooit u ook deegkruimels op de bovenkant van de taart,
• tot slot haalt u voorzichtig de stroken bakpapier onder de taart uit en klaar is uw bijzondere creatie!

De grootste verrassing van deze exquise taart zit natuurlijk aan de binnenkant, serveer met een toef slagroom.

Lees verder

• Russische chocoladekwarktaart, verrukkelijke lapjestaart
• Pastéis De Belém, verrukkelijke Portugese roomtaartjes
• Appel meringue taart, een bijzonder lekkere creatie
• Zweedse amandeltaart, klassieker uit het hoge noorden
• Butter Brickle Frozen Delight, hemels dessert uit Amerika