New York Cheesecake, beroemd recept uit de "Big Apple"

New York cheesecake is een kwarktaart voor de echte fijnproevers, de ideale cheesecake uit New York is tijdloos dankzij een ogenschijnlijke eenvoud waaraan zij haar raffinement ontleend. De taart dient een licht gebronsd uiterlijk te hebben en de mooie fluweelachtige structuur van de buitenzijde moet naar de kern toe overgaan in een dikke, bijna vloeiende satijnachtige room. Zuiver en minimalistisch van smaak, lief, zacht en toch pittig vóór op de tong waarna een frisse zweem van citroen achterblijft. Een coulis van rood fruit vervolmaakt het geheel, bij voorkeur kersen maar aardbeien of frambozen mag ook. Durft u het nog aan?

Geen doorsnee kwarktaart

Meer superlatieven hoeven we niet te bedenken om aan te geven dat dit geen doorsnee kwarktaart is toch? Een belangrijk punt dat meteen al opvalt wanneer u het recept bestudeert is dat deze taart in de oven wordt afgebakken, dat is bij de meeste andere cheesecakes die we in ons land bereiden vaak niet het geval, die worden vrijwel altijd in de koelkast gezet om op te stijven.


De New York cheesecake heeft een roemruchte geschiedenis, het zou de Duitse immigrant Arnold Reuben geweest zijn die als eerste de New York cheesecake op tafel bracht in zijn in 1908 geopende restaurant aan de Park Avenue 802. Het was echter zijn tegenspeler Leo Lindermann die de patissier van Reuben vanaf 1929 in dienst nam en hem het nagerecht opnieuw liet maken. De taart werd een New York style icoon dankzij Lindy's, het upper class restaurant van Lindermann. Lindy's bestaat niet meer maar het cheesecakerecept is bewaard gebleven en we gaan nu zelf dit gastronomische stukje New York glamour bereiden!

Het originele New York cheesecakerecept:

.
Ingrediënten voor het deeg:

• 150 gram gezeefde bloem
• 120 gram roomboter
• 50 gram suiker
• snufje zout
• 1 eierdooier
• 1 vanillestokje
• geraspte schil van een citroen

Ingrediënten voor de vulling:

• 1 kilogram roomkaas, bijvoorbeeld Monchou of Philadelphia Naturel
• 250 gram suiker
• 40 gram gezeefde bloem
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• geraspte schil van 1 citroen
• 1 theelepel vanille extract
• 5 eieren,
• 2 eierdooiers
• 100 ml room

Bereiding van de korst:

• Snijd het vanillestokje in de lengte open en schrap het binnenste eruit, dit merg gaan we gebruiken,
• doe bloem, boter, suiker, citroenschil, eierdooier en het vanille merg in een deegkom,
• kneed alles goed door elkaar totdat zich een mooi homogeen deeg heeft gevormd,
• verdeel het deeg in twee cirkels, verpak ze elk afzonderlijk in plastic folie en leg ze 1 uur in de koelkast,
• leg daarna één deegcirkel op de bodem van een ingevette springvorm van 24 cm,
• gebruik stukken van de andere deegcirkel om de randen van de springvorm mee te bekleden,
• zet de vorm terug in de koelkast terwijl we de vulling gaan maken.

Bereiding van de vulling:

• Zorg ervoor dat de roomkaas op kamertemperatuur is,
• verwarm de oven vast voor op 250° Celsius,
• meng roomkaas, suiker, bloem, geraspte schil en vanille door elkaar,
• doe de eieren en eierdooiers eerst bij elkaar in een schenkbeker,
• schenk dan één voor één de eieren erbij, mix steeds tot elk ei is opgenomen,
• voeg als laatste de room toe, mix nog 3 minuten door,
• schenk de vulling over het deeg in de springvorm.

Bakken van de taart:

• zet de taart in de hete oven en bak ongeveer 15 minuten,
• zodra de korst begint te bruinen stelt u de oven temperatuur lager in op 90° en bak de taart in 1 uur tijd helemaal af,
• laat de taart afkoelen, haal hem nog niet uit de springvorm maar dek hem af en zet hem 8 uur in de ijskast.

U serveert de taart met een kersen- aardbeien- of frambozensaus die we zometeen ook gelijk gaan maken.

Waterbad

We komen nog al eens recepten tegen waarbij men de cheesecake met vorm en al in een waterbad plaatst om er voor te zorgen dat de taart langzaam en gelijkmatig bakt zodat men verzekerd is van een "creamy texture" en bovendien de kans op barsten in de taart vermindert. De springvorm wordt hiertoe ingepakt in twee lagen aluminiumfolie om het doorsijpelen van water te voorkomen en dan in een diepe braadslee met water geplaatst en zo bij een lage temperatuur in ruim een uur afgebakken.

“Low and slow”

Het is echter tamelijk onwaarschijnlijk dat de chef patissier in Lindy's restaurant zo te werk ging, logischer is de in het originele recept beschreven methode waarbij de taart in een extreem hete oven een shockeffect ondergaat om zich te zetten waarna zij vervolgens “low and slow” wordt afgebakken. Dit komt de smaak en de textuur van de taart ook beslist ten goede.

Natuurlijk kan het de eerste keer dat u de taart maakt wel eens misgaan, het lijkt zo'n eenvoudig recept maar er komt ook het nodige "fingerspitzengefühl" bij kijken en iedere oven gedraagt zich weer anders. Gaat uw taart toch barsten aan de bovenzijde; duw de barsten dan dicht en red het gezicht van de taart met een topping van zure room en suiker:

• neem 300 ml zure room, klop dit los,
• mix er 30 gram suiker door en verspreid dit over de taart

De finishing touch: verse kersen- of aardbeiencoulis

De finishing touch in de vorm van een verse kersen- of aardbeiencoulis mag bij de New York cheesecake natuurlijk niet ontbreken! In Lindy's restaurant werd vrijwel altijd een verse kersensaus gebruikt maar een aardbeien- of frambozensaus kan ook, laten we ons deze vrijheid permitteren, met wat creativiteit geven we de New York cheesecake onze eigen signatuur mee.

Verse kersen topping

• 500 gram kersen
• 100 gram kristalsuiker
• 50 ml water
• 1½ theelepel maizena
• 1 eetlepel citroensap
• 1 kaneelstokje
• 1 vanillestokje
• 2 takjes thijm

Bereiding

• ontpit de kersen met een kersenontpitter en doe ze samen met de suiker in een ruime pan,
• verhit op matig vuur totdat de kersen hun sap af gaan geven, onderwijl goed roeren,
• meng de maizena met het water en citroensap tot de maizena geheel is opgelost en doe dit erbij,
• breng het mengsel al roerend aan de kook, laat het 3 minuten koken,
• temper het vuur en laat het zachtjes pruttelen,
• snijd ondertussen het vanillestokje in de lengte open, schraap het merg er uit en voeg dit toe,
• voeg het kaneelstokje en de tijm toe,
• laat alles nog 15 minuten heel zachtjes sudderen, regelmatig roeren,
• neem de pan van het vuur en laat de saus wat afkoelen.

U kunt de saus lauw-warm over een stuk cheesecake gieten dat u als dessert taart serveert maar u kunt de saus ook goed koelen en daarna over de gehele taart verspreiden, als zomerse taart bij de thee past de gekoelde saus beter.

Verse aardbeien saus

• 500 gram kleine aardbeien
• 100 gram kristalsuiker
• 150 gram aardbeienjam
• 50 ml water
• snufje zout
• sap van een halve citroen
• 2 eetlepels sinaasappel likeur, bijvoorbeeld Cointreau

Bereidingswijze

• Snijd de aardbeien in kleine stukjes of plakjes en doe ze in een royale kom,
• roer de suiker er doorheen en laat 30 minuten staan, af en toe roeren
• doe de jam in een steelpannetje, voeg water, citroensap en likeur toe en klop krachtig tot de jam volledig glad is,
• voeg de aardbeien toe en breng het mengsel al roerend aan de kook op matig hoog vuur,
• blijf roeren en kook ongeveer 3 minuten goed door, de saus moet blijven koken tijdens het roeren,
• zet het vuur daarna laag, laat het geheel nog 20 tot 30 minuten zachtjes sudderen, regelmatig doorroeren,
• laat afkoelen tot kamertemperatuur, dek het dan af met folie en zet het minstens 2 tot 12 uur in de koelkast.

De aardbeien in deze saus kunt u ook vervangen door frambozen, serveer deze saus nooit warm, dat smaakt niet!

"The place to be" voor het lekkerste stuk New York cheesecake

Mocht u in de gelukkige omstandigheid verkeren een reisje naar New York te kunnen maken dan wilt u natuurlijk ook de New York cheesecake proeven. Daarvoor kunt u terecht bij Eileen's Special Cheesecake op 17 Cleveland Place in Lower Manhattan. Eileen's cheesecake is beroemd, zij wordt geprezen door celebrity chefs en in de vermaarde Zagat restaurant gids is haar taart uitgeroepen to New Yorks Best Cheesecake. Leuke website ook, warm welkom met een vrolijke jaren '20 stijl cake song.

Lees verder

• Banana cream pie, weelderige taart uit New Orleans
• Boston cream pie, elegante taart uit een chique hotel
• Butter Brickle Frozen Delight, hemels dessert uit Amerika
• Butterscotch taart, recept in Pennsylvanian Dutch Style