Saffraan – duurste specerij ter wereld

Saffraan is de duurste specerij ter wereld met een rijke kleur en aparte smaak en aroma. In de oudheid genoot men al van de kwaliteiten van deze specerij. Het vraagt heel veel tijd en moeite om saffraan te produceren en daarom is het zo kostbaar. In de middeleeuwen kreeg het zijn bijnaam ‘rode goud’, omdat het zijn gewicht letterlijk in goud waard was. En nog altijd is saffraan duur. Kom je op een markt een goedkope variant tegen, dan heb je alle kans dat het ‘toeristensaffraan’ is. Een kostbaar specerij dat voor een paar euro per gram wordt aangeboden kan niet hetzelfde zijn als de echte saffraan waar je tussen de 10 en 20 euro per gram voor moet betalen.

Saffraan voor de gele rijst

• Saffraankrokus - specerij zafaran
• Handmatig oogsten van stampers van de duurste specerij van de wereld
• Engelengeduld en rode goud
• Crocine en picrocine
• Afghanistan en Iran
• Shahi Zafran uit Kashmir
• Saffraan en Alzheimer
• Paella en risotto
• Sjoemelsaffraan

Saffraankrokus - specerij zafaran

Saffraan zoals dat in de keuken wordt gebruikt is een kostbaar specerij dat van de bloem van de saffraankrokus afkomstig is, de Crocus sativus. Lang geleden werden de bijzondere kwaliteiten van saffraan ontdekt. Niet alleen de kleur en geur maar ook de smaak werden in de oudheid al zeer gewaardeerd. Het wordt al duizenden jaren als specerij, kleurstof en medicijn gebruikt en als een afrodisiacum, lustopwekkend middel, gezien. Saffraan komt oorspronkelijk uit het oude Perzië en verspreidde zich naar Griekenland en de rest van de wereld.

Grieken en Romeinen
De Grieken en Romeinen waren er gek op en parfumeerden er het theater en badwater mee. De Arabieren introduceerden het kostelijke product in de tiende eeuw in Spanje. Het woord ‘saffraan’ betekent ‘geel’ en is afgeleid van het Arabische ‘zafaran’.

Handmatig oogsten van stampers van de duurste specerij van de wereld

Saffraan is zo kostbaar omdat het veel werk is om het uiteindelijke product te verkrijgen. De stampers van de krokus worden handmatig geoogst en daarna gedroogd. Je hebt 150.000 bloemen nodig om een kilo saffraan te krijgen en het is per kilo ongeveer 400 uur werk. Het eindproduct doet tussen de 10 en 20 euro per gram. Het gaat om de stempeltakjes van de bloem. Die zijn uiterst dun en fragiel en moeten met de hand worden geoogst. Een zorgvuldige klus die het liefst heel vroeg in de ochtend wordt gedaan, op het moment dat de ochtenddauw verdampt is. Saffraan is licht- en vochtgevoelig. Na de oogst wordt het op 40 graden Celsius gedroogd.

Engelengeduld en rode goud

Het vraagt engelengeduld om de stampers uit de bloemen van de krokus te trekken. Het is een enorme klus die met uiterste precisie moet gebeuren, zonder de bloemdeeltjes te beschadigen. De oogst is uiterst kostbaar en voor het beste en mooiste saffraan is veel geld te vragen. Het wordt niet voor niets het 'rode goud' genoemd. Het belangrijkste zijn de stijlen en stempels, delen van de stampers. Een enkel draadje daarvan kan in een uur tijd een liter water goudgeel kleuren. Het plukken van die draadjes levert de duurste specerij ter wereld op, waarvan de smaak wat bitter is met een zacht honingaroma. Saffraan is als draden en in gemalen vorm in de handel.

Crocine en picrocine

De kelk van de krokus heeft drie stampertjes die naar buiten toe rood worden. Hoe donkerder de kleur des te sterker is de smaak. De rode kleur wordt veroorzaakt voor crocine en de bittere smaak komt van de picrocrocine. Vanwege de licht- en vochtgevoeligheid kan de specerij het beste droog in een donkere glazen pot worden bewaard. Vocht maakt de saffraan muf van smaak en licht doet het verbleken. Het moet ook niet in de koelkast worden bewaard.

Afghanistan en Iran

Saffraan komt oorspronkelijk uit de Perzische regio en nog altijd is Iran een saffraanproducerend land. De specerij komt ook uit Afghanistan, waar het een goed alternatief voor de papaverteelt vormt. Veel van de saffraanbolletjes komen trouwens uit Nederland. Nederlandse bloemtelers kweken biologische krokusbollen die naar de saffraanproducerende landen worden gestuurd als pootgoed. Ze vinden hun weg over de hele wereld en komen pas in Nederland terug als specerij. Saffraanproducerende landen zijn onder meer Irak, Marokko, Senegal, India, Afghanistan, Tibet, Griekenland, maar ook Noord-Amerika en Oceanië. Verreweg de meeste saffraan komt uit Iran, omdat in dat land de condities voor de teelt optimaal zijn. Je hebt voor het verbouwen van saffraan namelijk een extreem klimaat nodig, met koude winters en hete, droge zomers en een grond die droog en kalkrijk is.

Shahi Zafran uit Kashmir

In Kashmir komt de krokus in het wild voor en wordt ze in de schaduw onder bomen geteeld. Papmur staat bekend als producent van de fijne kwaliteit saffraan, die 'Shahi Zafran' heet.

Saffraan en Alzheimer

Sinds vele eeuwen wordt saffraan medicinaal gebruikt. Van oudsher wordt het ingezet om koortsen te verlichten en werkt het positief bij behandeling van vele ziektes en kwalen. Wereldwijde onderzoeken hebben inmiddels uitgewezen dat saffraan echt effect heeft op heel veel. Het heeft een positief effect op ons geheugen en kan daarmee bijdragen aan het voorkomen of uitstellen van Alzheimer. Het doet goed bij oogaandoeningen, huidaandoeningen, overgewicht en het verhoogt ons concentratievermogen. Het zou zelfs als antidepressivum kunnen worden ingezet om de gemoedstoestand te verbeteren. Tot slot worden er lustopwekkende eigenschappen toegedicht aan het rode goud. Deze buitengewone specerij is in gerechten te verwerken en als thee te drinken.

Paella en risotto

Om saffraan te gebruiken in gerechten, in risotto en paella bijvoorbeeld, kneus en breek je de gewenste hoeveelheid om het vervolgens te laten weken. Dat wordt toegevoegd aan het gerecht. Een Spaanse paella zou geen paella zijn als hij niet geel was. De kleur maakt een onmiskenbaar onderdeel van het gerecht uit, net als bij Italiaanse risotto’s, Griekse brodetto en Indiase saffraanrijst.

Sjoemelsaffraan

Er bestaat natuurlijk ook slechte saffraan of nepsaffraan. Een kostbaar goedje als dit lokt handelstrucjes uit. De saffraan uit de supermarkt is vooral muf en bitter en bevat kleur- en smaakstoffen met een andere herkomst dan de krokusstijltjes. Er zit bijvoorbeeld geelwortel in en blaadjes van de goudsbloem of draadjes van maïs. Het is eetbaar, maar het is geen saffraan. De saffraan die op markten in Marokko en Spanje aan toeristen wordt aangeboden bevat over het algemeen een klein beetje echte saffraan. Sjoemelsaffraan is ook in Nederland op de markt. Wie echte saffraan wil hebben zal de beurs moeten trekken al wordt er soms voor nepsaffraan net zoveel gerekend als voor echte.

De saffraantest

Om te weten of je met echte saffraan of sjoemelsaffraan te doen hebt kun je een beetje saffraan in een glas water doen. Bij echte saffraan kleurt het water mooi geel en behouden de saffraandraadjes hun kleur. Bij nepsaffraan wordt het water heel licht geel van kleur en ontkleuren de draadjes. Dat bleke spul is onmiskenbaar echte sjoemelsaffraan.

Lees verder

• Pule – Duurste kaas ter wereld van ezelinnenmelk
• Kaviaar van steur - lekkere eitjes van viskuit
• Duizendjarige eieren – Pidan en pinusbloesemei
• Krokussen - crocus en saffraan
• Kripta Cava – Mousserende wijn uit Catalonië in Spanje