Kripta Cava – Mousserende wijn uit Catalonië in Spanje

Kripta cava is een mousserende wijn, die wel de beste wijn van Spanje wordt genoemd en tot de top van de wijnen op wereldniveau wordt gerekend. Het kan zich meten met Champagne en wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar mag zich geen Champagne noemen omdat de druiven niet uit die streek komen. Onder de beste koks van de wereld heeft Kripta cava een reputatie opgebouwd, waarvoor zelfs speciale menu’s zijn samengesteld. Kripta wordt van traditionele druivensoorten gemaakt die aan wijnranken groeien van vele tientallen jaren oud. Tachtig procent van de wijn wordt in Spanje gedronken - de flessen gaan voor het overgrote deel naar de tophoreca van Catalonië - en slechts 20% wordt geëxporteerd.

Bubbels uit Spanje

• Kripta uit Catalonië
• Cava en de druiven
• Oude wijnstokken
• Gisting en bubbels
• Pupitre en dégorgeren
• René Pluijm proeft Kripta Cava
• Handgeblazen amfora
• Aperitief en bij vis en schaaldieren
• Puntensysteem voor wijn
• Parker Puntensysteem
• Wijn Top 100 van Wine Spectator

Kripta uit Catalonië

Cava is mousserende witte wijn uit Spanje en Kripta cava is Catalaanse wijn. Het wordt wel de lekkerste wijn van de wereld genoemd: Kripta cava is wereldberoemd. Deze wijn wordt verkocht in handgeblazen flessen in amfora vorm. De Kripta van wijnhuis Agustí Torelló Mata staat in de Top 100 wijnen van Wine Spectator en in het boek van wijnjournalisten Bettane en Desseauve: De honderd beste wijnen ter wereld. De Kripta van Agustí Torelló Mata kreeg 94 punten volgens het Parker Puntensysteem. Samen met vier Champagnes behoort de Kripta tot de vijf beste mousserende wijnen van de wereld.

Cava en de druiven

Kripta produceren vraagt een speciale behandeling van de druiven. De bijzondere mousserende wijn wordt gemaakt van milessimé’s. Dat betekent dat de druiven voor de cava komen van de oogst van één jaar. Er worden geen oogsten van verschillende jaren gemengd, Kripta is dus geen cuvée. Veel Champagne’s worden wèl gemaakt door wijnen van diverse jaartallen te mengen. De productiemethode van de Kripta is behalve dàt, gelijk aan die van Champagne, maar de Catalaanse wijn mag geen Champagne heten omdat de druiven niet uit de streek met die naam komen. Aan de Franse mousserende wijn kleeft het imago van sjiek, maar de Kripta kan daar wat smaak betreft mee concurreren. Door het sjieke imago is Champagne nog steeds duurder dan Kripta.

Oude wijnstokken

De wijnstokken waar de druiven aan groeien die uiteindelijk Kripta moeten opleveren zijn zeker 60 jaar oud. Ze staan rondom het stadje Sant Sadurní d’Anoia, vlakbij Barcelona. Het wijnhuis Agustí Torelló Mata gebruikt vooral macabeo druiven, same met perellada en xarel-lo, die handmatig worden geplukt. Die soorten worden eerst apart worden gevinifieerd. Dan wordt er geproefd of het product goed genoeg is voor een coupage, versnijding en worden de drie wijnen gemengd. Er wordt uiterst hygiënisch gewerkt in de bodega.

Gisting en bubbels

De eerste gisting gebeurt in een roestvrij stalen vat. Daarna wordt het sap gebotteld: het moet rijpen op gistresten en smaak ontwikkelen. Bij de tweede gisting ontstaan de bubbels. Dat is bij een Kripta niet zomaar even gedaan. De wijn heeft er vijf jaar tijd voor nodig in een ondergrondse bodega, onder ideale omstandigheden wat betreft temperatuur en luchtvochtigheid.

Pupitre en dégorgeren

Als de vijf jaar om zijn worden de flessen in een houten rek geplaatst, een pupitre, met de hals naar beneden. Alle flessen worden dagelijks een kwart slag gedraaid en de gistprop, het bezinksel, zakt dan naar de kurk. De stop op de fles is een echte kurk zodat de wijn kan ademen. Daarna moet het residu uit de fles worden gehaald en dit wordt dégorgeren genoemd. Om de prop te kunnen verwijderen wordt de hals van de fles bevroren. Daarna wordt de fles geopend en de prop verwijderd. Bij de Kripta gebeurt dat allemaal handmatig. Er wordt geen suiker toegevoegd aan deze wijn. Na opening spuit de prop en wat wijn uit de fles. Die fles wordt aangevuld met wijn uit een andere fles en dan gaat de kurk er weer op. Aan elke fles wordt geroken of de wijn wel goed is en of dat er defecten worden geconstateerd. De datum van dégorgeren wordt op de achterkant van de fles gezet en vindt pas plaats op het allerlaatste moment voor bestelling van de wijn.
Het wijnhuis van Agustí Torelló Mata produceert tussen de 20.000 en 30.000 vintage gedateerde flessen per jaar.

René Pluijm proeft Kripta Cava

René Pluijm gaat voor het RTL televisieprogramma Pluijm’s Eetbare Wereld op bezoek bij het wijnhuis Agustí Torelló Mata en proeft een zes jaar gerijpte Kripta. Hij is euforischen en roemt de zachtgele en briljante kleur, fijne bubbel, getoast aroma, smaak van citrus, rijp fruit, amandel, vanille en mineraal. Pluijm noemt hem “elegant” en met een “geconcentreerde, lange afdronk.”
De wijnen van Agustí zijn te koop in Nederland, onder meer bij Siersma Wijnadvies in Huizen.

Handgeblazen amfora

De Kripta wordt gebotteld in handgeblazen amfora van bruin, dik glas. Ze worden speciaal in een glasblazerij gemaakt, voor klanten als Agustí. Uit de oven die 1600 graden C is haalt de glasblazer een klomp gloeiende massa al draaiend aan een stang naar buiten. De gloeiende glasmassa wordt in een mal gedrukt en het teveel wordt er met een grote schaar afgeknipt. In de mal krijgt de glasmassa een grove flesvorm en daarna wordt de klomp met een tang uit de mal gehaald en wordt hij doorgegeven aan de volgende glasblazer. Die blaast met behulp van een volgende mal zuurstof in de fles en dan pas krijgt de fles zijn mooie amforavorm. Elke fles wordt nauwkeurig gekeurd op vorm, kleur en kwaliteit, waarna hij in een enorme droogoven wordt gelegd. De mannen doen elk hun stukje in de fabricage van de amfora en ze maken samen niet meer dan 70.000 flessen per jaar. Met vakmanschap worden de prachtige amfora’s gemaakt waar de kostelijke wijn in wordt gebotteld met als kroon een kurk van echte kurk.

Aperitief en bij vis en schaaldieren

Kripta Cava serveer je op een temperatuur van 7-8 graden als aperitief of bij vis, schaal- en schelpdieren. Hij past ook bij gevogelte, kalfsvlees en gerijpte kazen. Na de botteldatum blijft de wijn een jaar of vijf goed. Sterrenchefs schenken graag de wijnen van Agustí Torelló Mata, zoals driesterrenchef Pierre Gagnaire in Parijs.

Puntensysteem voor wijn

De Amerikaanse wijnspecialist Robert M. Parker (1947 Baltimore) is een invloedrijke wijnjournalist bij wie de interesse in wijn in 1967 begon tijdens een vakantie in Frankrijk. Hij was advocaat die in 1984 ontslag nam om zich helemaal toe te leggen op de wijn. Hij werd "The Wine Advocate" en is een gezaghebbende kenner in de wereld van de wijn, die inmiddels een organisatie met meer 'Wine Advocates' om zich heen heeft opgezet.
Parker ontwikkelde een puntensysteem om wijnen te kunnen waarderen. Wijnen met een score van 50 tot 100 kunnen op zijn waardering rekening. Wijnen met minder dan 50 punten laat hij aan zich voorbij gaan. Het systeem heet Parker Puntensysteem.

Parker Puntensysteem

96-100 - buitengewoon lekker wijn
90-95 - uitstekend, zoals de Kripta cava
80-89 - bovengemiddeld tot zeer goed
70-79 - gemiddeld
60-69 - onder het gemiddelde
50-59 - onacceptabele wijnen

Wijn Top 100 van Wine Spectator

De Wine Spectator geeft sinds 1988 de Top 100 lijst uit en elk wijnhuis dat grote wijnen produceert hoopt daar een plaatsje in te krijgen. De Wine Spectator wordt geraadpleegd door inkopers en wijnverzamelaars, zodat een plaatsje op de lijst goed voor het prestige en voor de handel is.
In de loop van het jaar beoordeelt Wine Spectator duizenden wijnen en elk jaar wordt daar de Top 100 uit samengesteld. Kwamen er in de beginjaren vooral Bordeauxs, Bourgognes, Italiaanse en Californische wijnen op de lijst voor, in de 21e eeuw komen de wijnen overal vandaan. Het zijn niet alleen Champagnes en klassieke rode wijnen, maar ook de cava als Kripta, die in de top staan. Er wordt beoordeeld op kwaliteit, prijs en beschikbaarheid. Veel wijnen die hoog eindigen worden in een gelimiteerd aantal flessen gemaakt. En de prijs? Die is gemiddeld vier tientjes de fles.

Peter Michael

De nummer 1 van 2015 is een Peter Michael, Cabernet Sauvignon Oakville Au Paradis 2012 met een score van 96 punten. Er zijn 1785 flessen mee gevuld en de prijs van 1 fles doet in 2016 € 171,50. Peter Michael maakt mooie wijnen. Zijn wijnen van latere jaren (2012 t/m 2015) doen tussen de € 130,-- en € 200,-- per fles.

Lees verder

• René Pluijm – kookgek en culinaire nomade
• Rotte haai IJslandse delicatesse – Hákarl
• Andouillette – worstjes van varkensdarm uit Frankrijk
• Kaviaar van steur - lekkere eitjes van viskuit
• Pule – Duurste kaas ter wereld van ezelinnenmelk