Duizendjarige eieren – Pidan en pinusbloesemei

Er bestaan nogal wat bijzondere gerechten en het duizendjarige ei, een Chinese delicatesse, is daar een van. Het ei wordt op een speciale manier geprepareerd en is niet echt duizend jaar oud, maar wel honderd dagen of meer. Het eiwit en de dooier veranderen door de bereidingswijze van kleur en smaak. Ze worden in partjes gegeten of in rijstepap geroerd. Duizendjarige eieren zijn gefermenteerde eendeneieren die minder eng zijn en minder goor blijken te smaken dan het uiterlijk doet vermoeden.

Pidan en pinusbloesemei

• Duizendjarige eieren - delicatessen uit China
• Fermentatie van eendeneieren
• Klei en rijstkaf
• Pidan eten in partjes
• Bewaren van ei in potten
• Mythe van de urine
• Dennenbloemen en dendrieten

Duizendjarige eieren - delicatessen uit China

De duizendjarige eieren worden ook wel honderdjarige eieren of century eggs genoemd. Het betreft hier verduurzaamde eieren. In China spreekt men over Pidan, Peey Taan of Songhuadan dat ‘Pinusboombloesem-ei’ of ‘ei met vel’. Het recept dateert uit Ming-dynastie en is zo’n vijfhonderd jaar oud. Het zou per ongeluk zijn ontdekt door een boer die enkele eieren in een pot met ongebluste kalk had gelegd en ze vervolgens was vergeten. Toen hij na honderd dagen de eieren ontdekte, bleken ze wonderwel heel goed te eten. Het groeide uit tot een Chinese delicatesse.

Fermentatie van eendeneieren

Het zijn eendeneieren die op een speciale manier worden klaargemaakt. De eieren worden enkele weken en soms zelfs enkele maanden ingepakt in een deeg van klei, as en rijstkaf. Er wordt ook wel gesproken van een mengsel van houtskool en ongebluste kalk. Dit omhulsel zorgt voor een serie reacties in het ei waardoor het eiwit roodbruin kleurt en de dooier grijzig blauwgroen wordt. De productie van pidan van verse eieren wordt waarschijnlijk veroorzaakt door reacties van alkali, bacteriën en enzymen.

Drilpudding

Het eiwit krijgt een drilpuddingachtige doorzichtige substantie en de dooier verkleurt en is ondoorzichtig. De dooier krijgt door de fermentatie een zilte smaak met een krachtig aroma, het eiwit (dat niet meer wit is) heeft nauwelijks smaak. Bij het eiwit is het vooral de structuur die opvalt: die is als van een stijve geleipudding. De eenmaal gefermenteerde eieren zijn maanden goed te houden.

Klei en rijstkaf

Het principe van het inpakken van het ei gaat uit van preserveren. Het omhulsel van klei, as en rijstkaf voorkomt rotting en bevordert de fermentatie. Naast het inpakken van de eireren met klei, as en rijstkaf bestaat er nog een (omslachtiger) manier om duizendjarige eieren te maken. Hiervoor wordt er drie kilo thee getrokken in kokend water, waar drie kilo ongebluste kalk aan wordt toegevoegd, samen met negen kilo zeezout en zeven kilo fijn verpoederd verkoold eikenhout. Van dit mengsel wordt een gladde brij gemaakt door te roeren met een houten spatel. Daarna wordt de dikke substantie met de hand op de eieren aangebracht totdat ze helemaal zijn ingepakt. Dit moet met handschoenen aan gebeuren in verband met de bijtende werking van de ongebluste kalk.

Honderd dagen

De ingepakte eieren worden nog door het rijstkaf gerold en dan in een mand of grote pot gelegd. De manden hebben plaats voor 100 tot 150 eieren. Na zo’n honderd dagen, een maand of drie, zijn de eieren klaar. De klei aan de buitenkant is hard geworden en de fermentatie heeft binnen de schaal zijn werk gedaan. Ze zijn klaar voor consumptie.

Pidan eten in partjes

Hoe eet je dat nu, zo’n delicatesse waardoor je bij het aanzien toch even moet slikken; de pidan. Het is goed te eten, dat weet je van de mensen die er van smikkelen, maar zo’n grijsgroen dooier ziet er toch heel wat minder smakelijk uit dan zijn oranjegele verse variant.

Voorafje

Om ze te eten spoel je de eieren eerst in stromend water af. Daarna kunnen ze worden gepeld. De eieren hoeven niet nog eens gekookt te worden; de fermentatie heeft ze voldoende gegaard. De eieren worden gegeten als voorafje, door ze in partjes te snijden en die als een open bloem op een schaaltje leggen. Er worden wel stukjes gember bij gegeten. Wil je ze in de rijstepap gebruiken dan kun je de eieren in blokjes snijden en dat in de pap verwerken.

Bewaren van ei in potten

Traditioneel worden de eieren bewaard in potten van keramiek die zijn versierd met pinusbomen of draken. Tegenwoordig liggen ze in de toko in handzame plastic bakjes of eierkartons. Je koopt ze voor iets meer dan een euro per stuk.

Mythe van de urine

Er doen wel wat onsmakelijke verhalen de ronde over de bereiding van duizendjarige eieren. Ze kunnen over het algemeen worden gezien als mythe, mooi verhaal. Er wordt bijvoorbeeld beweerd dat de eieren worden gedrenkt in paardenurine om ze het juiste aroma te geven.

Ammoniakgeur

Op zich is het niet ondenkbaar dat dit ooit gebruik is geweest, omdat urine, ureum, net als kalk basisch is. Men vermoedt dat de mythe is ontstaan door de geur die van de eieren opstijgt: dat is een ammoniakgeur, die je ook aan urine ruikt.

Dennenbloemen en dendrieten

Als je de eieren pelt kun je op het roodbruine glazige eiwit structuren ontdekken die doen denken aan ijsbloemen. Het zijn dendrieten, kristalstructuren. In China noemt men dit de dennenbloemen of pinusbloesem, waar ook de eieren naar genoemd zijn.

Lees verder

• Pule – Duurste kaas ter wereld van ezelinnenmelk
• Exotisch vlees – leeuw, kangoeroe, schildpad en haai
• Rotte haai IJslandse delicatesse – Hákarl