Saffraan, het rode goud

Saffraan is het duurstre kruid ter wereld en wordt daarom ook wel het rode goud genoemd. Saffraan wordt gemaakt van de saffraankrokus en wordt vooral in oosterse en miditerraanse keukens graag gebruikt. Maar wat is saffraan dan juist?

Wat is saffraan

Is een eenzaadlobbige plant van het geslacht van de krokussen. De saffraankrokus, die vooral in Spanje, Griekenland, Iran, Marokko, Kasjmir en een klein beetje in Italië en Zuidfrankrijk. De saffraankrokus wordt ongeveer 15cm hoog en bloeit slechts 6 weken, een plant bloeit gedurende een tweetal weken, tussen september en oktober. Elke bloem heeft 3 meeldraden en 3 stampers die, ook nu nog, met de hand geoogst worden. Na het plukken worden de draden zo snel mogelijk gedroogd in de zon of in een oven. Omdat men zoveel mogelijk aroma wil bewaren, is de oven de meest efficiënte methode. Bij het drogen, verliezen deze draden ongeveer 80% van hun gewicht. Om 5 gram saffraan te verkrijgen, heeft men 2.000 tot 4.000 stampers nodig. De arbeidsintensieve teelt en het feit dat een grote hoeveelheid nodig is, maken dit tot het duurste kruid ter wereld, ook wel het rode goud genaamd. Men heeft in bereidingen echter gelukkig niet al te veel saffraan nodig om de gewenste kleur en smaak te bekomen.

Geschiedenis van saffraan

Hoewel de saffraankrokus in deze tijden niet meer in het wild voorkomt, werd deze bloem reeds in de oudheid geteeld. Het woord saffraan is van het Arabisch afkomstig (za'faran) dat geel betekent. De Arabieren brachten saffraan naar Spanje en de kruisvaarders zorgden ervoor dat de knollen werden meegebracht uit de veroverde gebieden. In Spanje werd het sinds jaar en dag gebruikt in de paella, die zijn typische kleur, geur en smaak zonder saffraan zeker niet zou hebben. Ook in het oude testament is reeds sprake van saffraan en de romeinen gebruikten het, toen al zeer dure kruid, als luxeproduct.

Echte saffraan

Omdat saffraan zo duur is, is het natuurlijk een bron van vervalsingen. In de middeleeuwen moest men het vervalsen van saffraan bekopen met de brandstapel. Maar ook vandaag nog probeert men saffraanpoeder te vervalsen door er saffloer en kurkuma onder te mengen. Ook meeldraden van andere bloemen worden gebruikt door deze een kleurbad te geven. In Arabische landen wordt ook nog vaak minderwaardig saffraan aan toeristen verkocht. Het is daarom belangrijk om steeds saffraan draden te kopen. Deze zijn zeer herkenbaar aan de donker rode kleur en de draden zelf voelen wat vettig aan. Aangezien goedkoop saffraan bijna onvindbaar is, mag men ervan uitgaan dat het in zo een geval vaak om een minderwaardig product gaat.

Saffraan tegen drugs

Sinds enige jaren is saffraan een belangrijke schakel in het bestreiden van drugsteelt. In Afganistan heerst nog een bloeiende papaver teelt. Papaver wordt oa gebruikt voor het vervaardigen van heroïne. Om dit tegen te gaan, probeert men de plaatselijke boeren aan te sporen saffraan te verbouwen als alternatief voor papaver.

Eigenschappen van saffraan

Naast zijn kleurgevende eigenschappen (het wordt oa gebruikt voor de fel gele kleur van Elexir d’Anvers) en het tyische kruidige aroma, zou saffraan ook over geneeskrachtige eigenschappen beschikken. Saffraan zou een goed middel zijn tegen maag- en darmklachten en werd vroeger vaak als medicijn gebruikt. Ook vandaag denkt men nog dat het helpt tegen deze klachten. Ook zou saffraan een positieve invloed hebben op cholesterol, de bloedcirculatie en de zuurstofvoorziening in kleine bloedvaten. Aan de andere kant wordt saffraan afgeraden voor zwangere vrouwen omdat het een miskraam tot gevolg kan hebben.

Saffraan in Vlaamse rijstpap

Waarschijnlijk het bekendste gerecht in Vlaanderen waar saffraan wordt gebruikt: rijstepap. Hieronder een echt Vlaams recept:

Ingrediënten:

• 1L volle melk
• 125gr rijst
• 1 draadje saffraan of 16cgram saffraan
• 100 gram suiker (naar smaak)

Laat de rijst gaarkoken in de melk. Roer geregeld om en laat zo een 15tal min pruttelen met een deksel. Indien je draadjes saffraan gebruikt, kan je deze eerst in de melk laten koken om ervoor te zorgen dat de smaak en kleur naar de melk over gezet wordt. Indien je poeder gebruikt, kan je dit aan de gaarkokende rijst toevoegen, samen met de suiker. Voeg de suiker niet te snel toe want deze zorgt ervoor dat alles gemakkelijker zal aanbranden. Laat nog een 10-tal min sudderen en roer heel regelmatig om. Laat de rijstpap nu afkoelen in afzonderlijke porties en serveer koud met eventueel een beetje bruine suiker. En misschien ooit, met gouden lepeltjes...