Kaviaar van steur - lekkere eitjes van viskuit

Kaviaar wordt algemeen beoordeeld als een delicatesse, een klein hapje dat niet te omschrijven is zo lekker. Het zijn de onbevruchte eitjes van de steur, die we kaviaar noemen. Er zijn verschillende varianten, ook van andere vissen, die dan weer niet kaviaar genoemd mogen worden. Echte kaviaar is het duurste eten ter wereld. Beluga Almas kaviaar was met zijn bijna viereneenhalfduizend euro per kilo de duurste soort. Een viskweker fröbeltje met eitjes van de zeldzame albinosteur en bladgoud en die kaviaar overtreft de Beluga Almas in prijs. Kaviaar eet je niet, zeggen de liefhebbers en kenners, dat geniet je.

Kuit als volksvoedsel

Viskuit is een eeuwenoud volksvoedsel. Aan de andere kant heeft het de allure en prijs die alleen binnen het bereik van de rijken der aarde is en die bij chique banketten worden gepresenteerd. Kaviaar is daarbij exquise en het duurste van het duurste. Al heb je ook kaviaar in soorten en prijsklassen.
Er zijn drie hoofdsoorten met exotische namen:

• Beluga;
• Oscietra;
• Sevruga.

Beluga Almas

Kaviaar is kuit, het zijn de onbevruchte eitjes van verschillende soorten steur. Beluga Almas kaviaar was met zijn bijna 4500 euro per kilo de meest exclusieve en duurste soort, maar werd in 2015 voorbijgestreefd door de Strottarga Bianco.

Strottarga Bianco

De duurste soort onder de kaviaren is Strottarga Bianco. Het wordt in 2015 gelanceerd als nieuwe soort. Het doet een slordige tweeënhalve ton per kilo en voor een theelepeltje moet je 36.000 euro neerleggen. Het werd uitgevonden door een viskweker in Oostenrijk. Hij maakt het dure hapje van eitjes van de zeldzame albinosteur. De kaviaar wordt gedroogd en omringd met 22-karaats goud. Daarna wordt het geraspt tot een product dat goudgeel is en smeerbaar. Het is op de markt gebracht als een product voor koningen en rijke beroemdheden. De duurste restaurants ter wereld, in onder meer Monaco en Dubai, serveren het.

Smaak van eitjes

Kaviaar is lekker, dat willen de kaviaarsmullers je altijd doen geloven. Het is ‘je van het.’ De smaak is rijk en intens of mild en verfijnd en alles daartussenin. Het kan kruidig smaken en nootachtig, zilt of naar citrusfruit smaken. Er is ook minimaal gezouten kaviaar. Op die doosjes is dan Malossol te lezen: met heel weinig zout.

Onvergetelijk genot

Het wordt een 'onvergetelijk genot' genoemd, vooral als het ijskoud en direct van de hand wordt geserveerd. Het is een sensatie in je mond, wanneer je de eitjes tegen je verhemelte drukt. Een niet te beschrijven mondgevoel. De eitjes barsten in je mond open en laten een licht zoute douche vol verfijnde smaak op de tong achter.

Kaviaar kan heel simpel gegeten worden. Een eenvoudig gerecht doet niets af aan de smaak van bijvoorbeeld de grijsgroene Beluga kaviaar. Dat kan samen met fluweelzacht gegaarde knolselderij gegeten worden. Het wordt aanbevolen met een glaasje champagne of wodka. Het smaakfeestje is dan compleet.

Steur kaviaar en imitatie beluga

Van kaviaar zijn er diverse varianten in de handel die imitatie van de steur kaviaar zijn. De eitjes van de zalm, forel, haring en lompvis zijn ook niet te versmaden. Ook vliegende vissen geven eitjes die lekker zijn. Deze zijn rood-oranje van kleur. Ze kunnen zwart gekleurd worden met inkt van de inktvis of met zeewier.

Cucina povera

Ook de tonijn, harder en zwaardvis leveren kuit die als kaviaar wordt gegeten. De delicatesse, die een stuk goedkoper is dan de steur kaviaar, gaat als cucina povera (armoedige keuken) over de toonbank.

Harder

De kuit van de harder zit in een buidel. Die kun je er voorzichtig uithalen om de eitjes vervolgens te zouten. Daarna moet het gedroogd worden tot de eitjes hard zijn. Het zouten en drogen brengen processen op gang die goed zijn voor de smaak van het product. Als het goed gedaan wordt ontstaat er een rijke smaak. De kaviaar krijgt de titel ‘zilte bries van de zee’ mee en wordt ‘bottarga‘ genoemd.

Bottarga

Bottarga is lekker over gekookte aardappelen, op risotto en op schelpdieren. Het kan door boter geroerd worden en dan geeft het een extra smaak aan vis en groente. Bottarga op zongerijpte tomaatjes met daaroverheen een scheut olijfolie is een eenvoudig en erg lekker hapje. In Italië zijn ze meesters in het vervaardigen van bottarga van viskuit en het procedé wordt nagevolgd in ondermeer Nederland.

Zwarte kaviaar

Kaviaar wordt ook wel het zwarte goud genoemd. De onbevruchte eitjes van de steur zijn zwart van kleur. De naam komt uit het Perzische woord Khag-avar. De Perzen waren de eerste kaviaareters. Ze aten het graag, niet alleen omdat ze het lekker vonden, maar ook omdat ze meenden dat het hun uithoudingsvermogen en potentie zou verbeteren.

Kaspische Zee

Veruit de meeste kaviaar die wordt verkocht komt uit Rusland of Iran. Ook komt er kaviaar uit China. Kweekkaviaar komt uit België, Italië en Frankrijk. De kaviaarindustrie doet de wilde steur geen goed. De vis is inmiddels ernstig bedreigd. De Kaspische Zee is vervuild, net als de Wolga. Bovendien is de waterstand in de Kaspische Zee dramatisch verlaagd en heeft er overbevissing plaatsgevonden, waardoor de leefomgeving van de steur ten nadele is veranderd. Er worden proeven gedaan met gekweekte steur.

Oogsten van kaviaar

Kaviaar oogsten is een arbeidsintensieve bezigheid. Om goed bij de eitjes te kunnen en om de kuit te kunnen ‘oogsten’ moet de vis doodgemaakt worden, waardoor de kaviaarboer slechts één keer van een vis kan oogsten. Kaviaar wordt verkocht in kleine jampotjes en blikjes.

Lees verder

• Pule – Duurste kaas ter wereld van ezelinnenmelk
• Rupsen op het menu - eiwitrijk voedsel van de toekomst
• Kweekvlees – Hamburger van de toekomst
• Hollandse Nieuwe - nieuwe oogst haring
• Bananen – Vader Steenwelle maakt kunst van banaan