Wildrecepten voor gerechten met hazenrug en hertenbiefstuk

De herfst en de winter zijn bij uitstek seizoenen om wild te eten. De jagers gaan voor ons weer op pad en we kunnen genieten van de fazanten, reeën, konijnen en hazen. Gelukkig houdt men zich in Nederland aan de wet, zodat niet zomaar in het wilde weg kan worden gejaagd. Slechts het teveel aan wild wordt afgeschoten. En daar kunnen heerlijke maaltijden van worden bereid. Zoals hertenbiefstuk met cranberrysaus of hazenrug met rode wijnsaus.

Jacht

De seizoenen voor de jacht zijn de herfst en de winter. Er mag dan slechts gejaagd worden als men in het bezit is van een Jachtakte. Daarvoor is een cursus van ongeveer een jaar nodig, compleet met een examen. Ook moet u lid zijn van de Wildbeheereenheid. Dat is de lokale jagersvereniging. Die kan u helpen met het behalen van het jachtdiploma en een wapenvergunning. Daarnaast moet men boven de 18 jaar zijn, respect hebben voor flora en fauna en de mogelijkheid tot jagen hebben. Er wordt in Nederland op 5 wildsoorten gejaagd: de wilde eend, de houtduif, de fazant, het konijn en de haas.

Jagen buiten het seizoen
Faunabeheer heeft het beheer over de grote hoefdieren. De Wet Natuurbescherming zorgt dat Faunabeheer een vrijstelling of een ontheffing krijgt om buiten het seizoen grote hoefdieren te schieten. De wilde hoefdieren ( herten en zwijnen) worden 'beheerd'. Jagers houden de populatie op peil omdat deze dieren geen natuurlijke vijand hebben. Jagers mogen niet jagen in beschermde natuurgebieden.

We kunnen dus met een gerust hart genieten van het wild dat in de winkels en restaurants aan ons wordt voorgeschoteld.

Hazenrug met wildsaus, zoete bietjes en aardappelpuree

Haas

Ingrediënten

• 2 hazenruggen
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 prei, 1 winterpeen, kwart knolselderij, 1 ui
• boter
• 2 dl rode wijn

Bereiding
Snijd de groenten. Braad de hazenruggen in boter, ongeveer 5 minuten. Bak de groenten, doe er de rode wijn en de hazenruggen bij. Laat het geheel sudderen, zo'n 30 à 40 minuten.

Jeneverbessensaus

Ingrediënten

• 4 jeneverbessen
• 20 gram pure chocola
• 5 eetlepels olijfolie
• 2 plakken ontbijtkoek
• 1 laurierblad, 1 kaneelstokje, 3 kruidnagels
• 100 gram suiker
• halve liter rode wijn

Bereiding
Doe eerst de rode wijn in de pan met de suiker. Voeg dan de chocola toe en laat die smelten. Doe er de stukken ontbijtkoek bij en de kruiden. Blijf goed roeren. Laat de alcohol helemaal verdampen en de saus wat inkoken. Serveer hem bij de hazenruggen.

Zoete bietjes

Ingrediënten

• 500 gram bietjes van de groenteboer
• 1 ui
• zout, peper, 1 theelepel suiker en een scheutje ketjap

Bereiding
Snijd de ui klein en fruit hem in wat boter. Snijd de bietjes in dunne plakjes. Doe de bietjes in de pan bij de ui en doe er zout, peper, suiker en ketjap bij. Even sudderen en dan kunt u ze serveren bij de hazenruggen.

Aardappelpuree

Ingrediënten

• Twee á drie kilo kruimige aardappelen
• zout, boter, melk en Worcestersaus

Bereiding
Schil de aardappelen en snijd ze in kleine stukken. Kook de aardappelen in ruim water met zout. Haal ze uit de pan en stamp ze tot puree. Om de puree smeuïg te maken: doe er een scheut melk en wat klontjes boter bij. Geef smaak aan de puree door er een scheut Worcestersaus bij te doen. Meng alles tot een heerlijke puree.

Hertenbiefstuk en puree van zoete aardappelen met keuze uit twee sauzen

Hertenbiefstuk

Ingrediënten
Een biefstuk per persoon en boter of olie

Bereiding
Verhit de olie of de boter en bak de hertenbiefstukjes. Elke kant 2 of 3 minuten, afhankelijk van uw smaak.

Puree van zoete aardappel

Ingrediënten

• 5 grote zoete aardappelen
• een kopje bouillon
• 1 theelepel citroensap
• melk,boter en zout

Bereiding
Schil de grote aardappelen en snijd ze in kleine stukjes. Kook ze in ruim water met zout. Haal ze uit de pan en stamp ze tot puree. Doe er wat melk en boter bij en wat citroensap.

Cranberrysaus

Ingrediënten

• 100 tot 150 gram verse cranberry's
• 75 gram suiker
• olijfolie
• kleine ui
• wat balsamico azijn
• korianderzaad en peperkorrels
• 200 ml bouillon
• takje rozemarijn

Bereiding
Fruit de en voeg de cranberry's, de suiker en de bouillon toe. Doe het takje rozemarijn erbij en laat het ongeveer 10 tot 15 minuten indikken. Verwijder het takje rozemarijn en breng de saus op smaak met wat peper en zout en wat balsamico.

Rodewijnsaus

Ingrediënten

• 2 sjalotten
• 1 teentje knoflook
• olijfolie
• 2 takjes tijm en een blaadje laurier
• 400 ml rode wijn
• 400 ml vleesfond
• 100 gram ijskoude boter

Bereiding
Verhit de olijfolie en fruit er de klein gesneden sjalotjes en het teentje knoflook in stukjes bij. Doe er dan de twee takjes tijm en het laurierblaadje bij. Voeg dan 400 ml rode wijn toe en 400 ml vleesfond en laat het geheel ongeveer 20 minuten trekken. Snijd dan de boter in klontjes en roer ze door de warme saus. Laat het geheel sudderen tot u de saus dik genoeg vindt.

Smakelijk eten!

Lees verder

• Kreeftensoep en -salade, lamsschouder en aardappelgratin
• Recept van lamsbout met aardappelgratin en paprikasoep
• Soep: groentesoep, vissoep, uiensoep, venkel- & maaltijdsoep
• Slagroomtaart-recept, beproefd en gewaardeerd
• Jam, gelei, marmelade en stroop maken, en confijten