Wijnkeuze bij wild

Het garnituur of de saus (van cranberry's tot truffelsaus) speelt vaak een belangrijke rol in of bij wildgerechten. Daarmee zijn het garnituur en de saus vaak bepalend voor de keuze van de wijn. Stel je nu eens voor dat je een wijn zou willen specifiek voor wild 'a la naturelle' (dus zonder garnituur of saus) waar zou je dan voor kiezen?

Het wijnaroma

We kennen allemaal het aroma van cassis, kruisbes, ceder of vanille. Soms echter tref je in jouw rode wijn een 'plattelandsaroma' aan. Wanneer dat het geval is, dan heb je kennisgemaakt met datgene dat de vinologen 'brett' (brettanomyces) noemen. Brettanomyces is een gist die steeds vaker voorkomt in volle rode wijnen en daar een geur van stallucht kan veroorzaken.
Voor wildgerechten is een beetje brett dikwijls erg lekker en wijnen met tonen van stallucht, leer en truffel combineren vaak heel goed met de authentieke geur en smaak van wild.

Terroir of brett

Ondanks de 'plattelands' geur bleef brett een lange tijd onbekend en onbesproken. Franse wijnmakers hadden het liever over 'terroir'. Dat klonk een stuk positiever en het bijkomende voordeel ervan was dat niemand precies wist wat daarmee bedoeld werd.
Wijnfout
In werkelijkheid kan brett en wijnfout zijn, vooral als de stallucht te dominant is. De meeste wijnmakers kunnen er wel iets aan doen, behalve wanneer de brettgist al decennia lang in de wijnkelder aanwezig is. Brett krijgt namelijk pas de kans als de wijn niet goed is beschermd door sulfiet of wanneer de hygiene in de wijnkelder niet optimaal is. Wijnen lopen eveneens meer kans op brett als de wijnmaker meent de wijnen niet te moeten klaren of filtreren. In het bijzonder wijnen uit warme klimaten met veel alcohol en lage zuren zijn gevoelig voor brett, vandaar dat je het ook steeds meer aantreft in Cabernets uit Napa Valley en Pinotages uit Stellenbosch. Maar je vindt het ook steeds vaker in rode wijnen uit Chili, Argentinie, Australie en (in toenemende mate) ook uit Spanje en Sicilie. Wereldwijd staat de Rhone vanwege zijn brett-associatie nog het meest bekend met de herkenbaarste exponent daarvan de Vacqueras La Grangeliere.

Wildwijnen

Algemeen

Bij wild (van hert tot wildzwijn) denk je onwillekeurig aan een groot feestmaal of aan de winter. Bij wild denk je ook aan uitgesproken smaken. Van zelfsprekend horen daar wijnen bij met uitgesproken smaken, winters en feestelijk. Die wijn hoeft niet per se rood te zijn. Bij sommige wildgerechten passen wit en rose wijnen even goed.

De wijn bij diverse gebraden wildsoorten

Gebraden hertenrugfilet
Hert is middelzwaar van gewicht en stevig maar zacht van structuur. Deze wildsoort heeft een intense, delicate en fijne smaak. Het vlees geeft veel keuzemogelijkheden onder de wijnen met een zekere elegantie van overal uit de wereld. Te denken valt aan Grands Crus uit Bordeaux, top-Pinot Noir uit Nieuw Zeeland of Zuid-Afrika, top-Syrah (zoals Hermitage en Saint Joseph) of de meer elegantere stijlen Shiraz uit Australie, Chili en Zuid-Afrika.

Gebraden eendenborst
Gebraden eendenborst (gevogelte) is middelzwaar van gewicht en stevig van structuur. Eendenborst smaakt intens en rijp, met een vetje. In tegenstelling tot hert (en ook tot haas) geeft eend de gelegenheid om ook met een witte wijn te combineren. Het moet dan wel een stevige witte wijn zijn (zoals Nieuwe Wereld Chardonnays, Semillons uit Australie of Zuid-Afrika of Gruener Veltliners uit Oostenrijk).
Kies je voor een rode wijn dan is Pinot Noir favoriet (zowel Nieuwe als Oude Wereld) en rode Oostenrijkse wijnen (Blaufraenkisch).

Gebraden hazenrugfilet
Hazenrugfilet is zwaarder dan hert, met een malse (op de tong smeltende) structuur en een intense, rijpe maar ook verfijnde smaak. Het beste kun je hierbij kiezen voor wijnen op hoog niveau. Te denken valt daarbij aan Bourgognes uit de Cote-de-Nuits (zoals Gevrey-Chamertin en Aloxe-Corton). Maar ook de rechteroever Bordeaux is een hele goede keuze (Saint-Emilion en Pomerol). Uit Italie de Brunello di Montalcino en ook de top-Merlots uit Chili zijn mogelijk alsmede de beste Rioja's.

Gebraden wildzwijnrugfilet
Deze wildsoort is middelzwaar van gewicht en stevig. Wildzwijn heeft iets nootachtigs en een fijn vetje. Het is niet te uitgesproken en toch krachtig. Bij wildzwijn kan een witte wijn uit de Nieuwe Wereld goed worden gecombineerd, liefst met een kruidenbotertje en een eikentoets. Ook lekker zijn stevige Roses en sappige Italiaanse wijnen (zoals Aglianico de vulture uit Campania) of een mooie Montepulciano d'Abruzzo (met of zonder een toetsje brett).