Wildgerechten in wildseizoen zijn meestal van gefokt wild

Het is weer herfst. Het seizoen voor het eten van wild. Maar het meeste wild dat we eten is gefokt op wildfarms of -kwekerijen en is meestal ook nog eens geïmporteerd. Er is in Nederland simpelweg niet genoeg wild wild om aan de vraag te kunnen voldoen. Bovendien is vers wild uitsluitend te krijgen als de jacht op bepaalde soorten is toegestaan. Deze jachttijden worden geregeld door de jachtwet. In de Warenwet is de term wild niet beschermd, waardoor dieren die in het wild voorkomen, maar gefokt of gekweekt zijn, verkocht mogen worden als wild. Het enige gegarandeerd echt wild dat we op ons bord kunnen krijgen is haas en ree, omdat deze dieren zich niet laten houden op een farm of kwekerij.

Het wildseizoen is aangebroken en dat zie je aan de wildgerechten op de menukaart

Herfst is het jaargetijde van het eten van wild. De wildgerechten worden expliciet gepromoot in culinaire bladen en restaurants

Wildgerechten van ons huis
Hertenbiefstuk met appel en rozijnen adverteren met heerlijke wildmenu´s
Paté van wild zwijn
Fazantenfilet met cognacsaus
Gevulde patrijs met hart en lever
Eendenborstfilet met paddenstoelen

Deze gerechten zouden op de menukaart van een restaurant kunnen staan. De term wildgerechten is wettelijk in orde, maar het is een misvatting om te denken dat het om echt wild uit de natuur gaat. Wild wild dus. De meeste gerechten die de koks bereiden zijn samengesteld uit wild dat is gefokt op farms en kwekerijen. De term wild is niet beschermd in de Warenwet en omdat het om dieren gaat die ook in de natuur voorkomen, mogen zij wild worden genoemd.
In principe is het mogelijk om wildgerechten het hele jaar op de menukaart te zetten, maar dan verliezen ze de aantrekkingskracht van het wildseizoen.

Het meeste gefokte wild komt uit het buitenland

De leveranciers

Van het wild dat in ons land in de handel is komt 95% uit buitenlandse fokkerijen. In cijfers ziet dat er zo uit.

• Totale verkoop in Nederland van wild.12 miljoen kilogram, De leveranciers:
• Nederland: 600.000 kilo
• Europa: 4,2 miljoen kilo
• Argentinë, China, Zuid-Afrika, Nieuw Zeeland: 7,2 miljoen kilo.

Het vlees dat van ver komt wordt diepgevroren of vacuüm verpakt. Aan kwaliteit gaat op deze manier nauwelijks iets verloren.

Farms fokkerijen en kwekerijen
Door farms en fokkerijen is de regelmatige aanvoer van wild gegarandeerd en farms zijn extensief. In Nederland worden gemiddeld 20 herten op 1 hectare gehouden. Ter vergelijking: In de melkveehouderij: 4 koeien op 1 hectare. De meeste herten krijgen voedsel die vergelijkbaar is met dat in de melkveehouderij: brokken, maïs en hooi.

Vlees van echt wild
Grofwild ook wel groot wild genoemd: damhert, edelhert en wild zwijn

• De smaak van het vlees van dieren uit het wild is krachtiger.
• Het vlees is donkerder
• Bevat meer eiwit
• is minder vet

Vlees van gefokt wild

Grof wild:

• De smaak is minder penetrant.
• Wordt jong geserveerd.
• Smaak heeft zich nog niet verdiept.

Klein wild: fazant, patrijs

Waterwild: eend en smient bijvoorbeeld
Weinig smaakverschil

Vers wild komt van de jacht

Slechts 10% wild gaat naar de horeca

Vers wild in Nederland wordt door de jagers geleverd. Maar de 'buit' komt voor het grote deel niet in de handel en horeca.
Slechts 10% gaat daar naar toe. De overige 90% nuttigt de jager zelf en wordt verdeeld onder familie en kennissen.
De jager heeft geen vrij spel in het doden van dieren. Hij is gebonden aan de Jachtwet, In onderstaande jachtkalender is te zien wanneer er op welk wild gejaagd kan worden.
Hierbij wordt onderscheid gemaakt in:

• klein wild
• groot of grofwild
• waterwild
• exotisch wild. in dit artikel niet van toepassing

Jachtkalender klein wild

In deze tabel komen de houtduif en het konijn niet voor, omdat voor deze diersoorten geen tijdslimiet voor het jagen geldt.

Jachtkalender groot wild

Jachtkalender waterwild

Hoe dan ook: 'wild' wild of gefokt wild op je bord: Eet smakelijk.