Stoofpotten: Klassieke recepten in een nieuw jasje

Tegenwoordig staan er nog maar weinig stoofpotten op het menu - zowel thuis als in restaurants - aangezien het maken van een stoofpot wordt gezien als een tijdrovende klus. Het vlees dat bij een stoofpot wordt gebruikt is veelal taai van structuur en wordt alleen mals én eetbaar door deze voor langere tijd te verwarmen - te stoven - waardoor er vaak wordt gekozen een stuk vlees te eten wat snel klaar is. Oprecht jammer want de intense smaak van een goede stoofpot is werkelijk subliem en op het snijden van de ingrediënten (en af en toe roeren) na hoef je verder niet veel te doen tijdens het stoven en heb je dus je handen vrij voor andere dingen.

Inhoud

• Stoofpotten
• Hutspot
• Hachee
• Boeuf Bourguignon
• Draadjesvlees
• Stoofperen

Stoofpotten

Een stoofpot wordt bereid met het doel taaie ingrediënten - zoals bepaalde soorten vlees, vis en/of gevogelte - mals en eetbaar te maken. Door het vlees* langere tijd te verhitten op een niet al te hoge temperatuur zullen bepaalde bestanddelen in het vlees worden afgebroken en zal de stugheid afnemen. Door naast vlees, vis of gevogelte ook nog groenten en kruiden aan de stoofpot toe te voegen kan een smakelijke maaltijd worden verkregen. Om te voorkomen dat het vlees tijdens het stoven aanbrandt zul je ook één of meerdere vloeistoffen moeten gebruiken waarbij het soort vloeistof mede bepalend is voor de uiteindelijke smaak van de stoofpot - het vlees stoven in wijn zal een heel andere smaak geven dan het vlees stoven in water -. Als laatste is het aan te raden om een stoofpot minimaal een dag van te voren te bereiden aangezien dit de smaak aanzienlijk ten goede komt. Hoe langer de stoofpot namelijk wordt bewaard, des te meer tijd krijgen de ingrediënten om te mengen en hun smaak aan de stoofpot af te geven.

* Met vlees wordt in dit geval ook vis en/of gevogelte bedoeld.

Hutspot

Hutspot - in de volksmond ook wel peen en ui genoemd - is een zeer oud recept dat vaak wordt geserveerd in combinatie met klapstuk. In dit recept wordt het vlees al mee gestoofd waardoor het apart serveren van vlees niet per se nodig is.

Ingrediënten - voor 4 personen

• 500 gram runder-riblappen
• 50 gram boter
• 2 eetlepels bloem
• 300 ml. vleesbouillon
• 500 gram aardappelen
• 500 gram ui
• 500 gram winterwortel
• 1 ui, gepeld en gehalveerd
• 2 laurierblaadjes
• 4 kruidnagels
• Peper & zout

Bereidingswijze

Laat de runderlappen voor bereiding op kamertemperatuur koken en snijd ze vervolgens in blokjes. Bestrooi het rundvlees met peper, zout en wat bloem en meng alles goed door elkaar. Zorg ervoor dat alle rundvleesblokjes volledig zijn bedekt met een klein laagje bloem. Pel de uien, houd er twee apart, halveer de overige uien en snijd deze in dunne (halve) ringen. Snipper van de overige 2 uien 1 ui heel fijn en halveer de andere ui en maak van 1 helft een spinnenkop (1). Schil - indien gewenst - de winterwortel en was ze anders grondig schoon en snijd ze in dunne plakken. Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken en maak vleesbouillon met een bouillonblokje of warm eigen gemaakte vleesbouillon op in een pan.

Smelt wat boter in een pan met dikke bodem en bak het vlees - op hoog vuur - in enkele minuten lichtbruin. Voeg vervolgens de gesnipperde ui toe en fruit deze aan tot die begint te glanzen. Voeg vervolgens scheut voor scheut de bouillon toe - tot het vlees net onder staat - en roer glad na iedere scheut, de bloem krijgt hierdoor rustig de tijd op te lossen in de bouillon wat de kans op klontjes aanzienlijk verkleint. Leg als laatste de spinnenkop boven op het vlees en laat het vlees - op een laag vuur - circa 90 minuten stoven met het deksel op de pan. Roer het vlees af en toe voorzichtig door om aanbranden te voorkomen en voeg extra bouillon toe als het vlees droog komt te staan.

Voeg na 90 minuten de wortel, ui en aardappel toe, roer alles door elkaar, zet het deksel op de pan en laat geheel nog minimaal 30 minuten stoven tot de aardappelen, wortelen en ui zacht en gaar zijn. Haal vervolgens de pan van het vuur, stamp alles met een stamper goed fijn en breng de hutspot - indien gewenst en/of nodig - op smaak met wat peper en zout.

Toelichting:
(1): Voor het maken van een spinnenkop snijd je een ui door de midden en prikt vervolgens een aantal blaadjes laurier vast met kruidnagel op de vlakke kant van de ui. Door de ui in zijn geheel boven op de stoofpot te leggen kun je de kruidnagel en laurier na het stoven aanzienlijk makkelijker terug vinden.

Hachee

Helaas hebben veel mensen geen tijd meer voor het maken van een stoofpot terwijl de smaken in een stoofpot juist onovertroffen zijn. Neem de volgende keer eens de tijd om je gasten te verassen met een ouderwetse hachee, succes gegarandeerd.

Ingrediënten - voor 4 personen

• 10 grote uien, gepeld en grof gesnipperd
• 1 kg. runder-riblappen
• 100 gram boter
• 4 eetlepels bloem
• 1 ui, gepeld en gehalveerd
• 4 laurierblaadjes
• 8 kruidnagels
• Minimaal 500 ml. vleesbouillon
• Peper & zout

Bereidingswijze

Pel de ui, snijd er 1 door midden en maak van 1 helft een spinnenkop (steek de laurierbladeren op de ui vast met de kruidnagels) en snipper de andere helft plus de overige uien grof. Laat de runderlappen voor bereiding op kamertemperatuur komen en snijd deze in blokjes. Bestrooi het vlees vervolgens met wat peper, zout en bloem en meng alles goed door.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem en bak de rundvlees blokjes op een hoog vuur in enkele minuten lichtbruin. Voeg vervolgens de gesnipperde uien toe en bak het geheel tot de uien licht beginnen te glanzen. Voeg vervolgens scheut voor scheut de bouillon toe en roer het geheel na iedere scheut goed glad om klontjes bloem te voorkomen. Zorg dat het vlees net onder staat, leg de spinnenkop boven op het vlees en doe het deksel op de pan. Draai het vuur laag en laat het vlees circa 3 uur stoven waarbij je de hachee af en toe goed door roert om aanbranden van het vlees te voorkomen. Haal na ongeveer 1 tot 1,5 uur stoven de spinnenkop uit de pan omdat de ui dan uit elkaar begint te vallen en het daardoor als nog lastig wordt om de kruidnagel en laurier terug te vinden. Voeg tijdens het stoven eventueel ook nog wat extra bouillon toe als het vlees droog komt te staan.

De hachee kun je - bij voorkeur de volgende dag - serveren met rijst, gekookte aardappelen, aardappelpuree of in combinatie met hutspot!

Boeuf Bourguignon

Waar het bij de meeste stoofpotten wordt geadviseerd om deze 1 dag van te voren te maken is het bij de boeuf bourguignon zelfs nodig aangezien deze minimaal 24 uur in de koelkast moet staan om op smaak te komen.

Ingrediënten - voor 6 personen

• 900 gram runder-riblappen
• 1 runderschenkel met been
• 1/2 bakje spekblokjes
• 380 ml. vleesfond
• 2 eetlepels bloem
• 25 gram boter
• 375 ml. rode wijn
• 2 uien, fijn gesnipperd
• 1 winterpeen, geschild en in kleine blokjes
• 350 gram champignons, in plakjes
• 1 teen knoflook, geplet
• 1 á 2 gedroogde chilipepers
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes rozemarijn
• 5 takjes tijm
• 1 pot zilver-uien

Bereidingswijze

Begin met het voorbereiden van de ingrediënten door de uien te pellen en te snipperen, de winterwortel te schillen en in plakjes te snijden en de champignons schoon te maken met keukenpapier of een borsteltje. Snijd de champignons na het schoonmaken in plakjes en spoel de zilver-uien schoon onder koud stromend water. Laat deze vervolgens goed uitlekken in een vergiet.

en smelt wat boter in een pan met dikke bodem.

Smelt wat boter in een pan met dikke bodem en bak de spekblokjes tot ze lichtbruin kleuren. Schep ze vervolgens met een schuimspaan uit de pan, zet apart en bak de rundvleesblokjes en de runderschenkel in het achtergebleven spekvet tot ze lichtbruin kleuren. Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan en bak de wortel en ui in het achtergebleven vet. Voeg de bloem toe als de ui begint te glanzen en bak deze 1 tot 2 minuten mee. Blus het geheel vervolgens af met de wijn, voeg de vleesfond toe en breng het geheel aan de kook. Doe het rundvlees en de schenkel weer terug in de pan, voeg de zilver-uien, laurier, rozemarijn en tijm toe en pel de knoflook. Plet de teen met de zijkant van een groot mes en voeg toe aan de stoofpot. Verkruimel als laatste de chilipeper boven de pan, draai het vuur laag, zet het deksel op de pan en laat het geheel circa 2,5 uur stoven. Roer het geheel tijdens het stoven af en toe goed door om aanbranden te voorkomen. Haal de pan na het stoven van het vuur, laat afkoelen en zet de boeuf bourguignon vervolgens voor 24 uur - afgedekt - in de koelkast.

Laat de stoofpot voor verdere bereiding eerst op kamertemperatuur komen en verwijder de schenkel, knoflook, laurier, rozemarijn en tijm. Verwijder het vlees van de schenkel en snijd deze in kleine stukjes. Voeg het vlees weer aan de stoofpot toe en verwarm het geheel op een laaf vuur onder af en toe roeren tot deze volledig warm is. De boeuf bourguignon kun je - indien gewenst - serveren met rijst, aardappelen en/of een frisse groene salade.

Draadjesvlees

Draadjesvlees - ook wel bekend als stoofvlees - kan van verschillend delen van het rund worden gemaakt. Zo kun je gebruik maken van:
Sucadelappen; gesneden van de schouder van de koe, werkvlees en minder mals dan de andere twee stukken vlees
Riblappen; gesneden van de eerste ribben gezien vanaf de kop van de koe, vetter dan sucade en runderlap en daardoor malser en smaakvoller
Runderlappen; gesneden van diverse delen van de koe, goedkoper dan sucade en riblappen en over het algemeen magerder en minder mals dan een riblap.

Ingrediënten - voor 4 personen

• 4 grote of 6 kleine sucadelappen
• 25 gram boter
• Scheut rode wijn
• 5 eetlepels bloem
• 2 uien, grof gesnipperd
• 1 winterpeen, geschild en in plakjes
• 1 kuipje (Knorr) Authentieke vleesjus rund
• Peper & zout

Bereidingswijze

Laat de sucadelappen voor bereiding op kamertemperatuur komen, wrijf ze in met peper en zout en wentel ze licht door de bloem. Zorg ervoor dat de sucadelap volledig bedekt is met bloem en vergeet bij dikke sucadelappen ook de zijkanten niet. Pel de uien, snipper deze grof en snijd de winterwortel in plakjes.

Verwarm de boter in een pan met dikke bodem en braad de sucadelappen rondom aan. Los de jus in de tussentijd op in 250 milliliter warm (niet kokend!) water en laat de deze een minuut staan alvorens de jus glad te kloppen met een garde. Voeg de ui en winterwortel toe en bak deze mee tot de uien licht gaan glanzen. Vergeet de sucadelappen in de tussentijd niet te keren! Blus het vlees, de uien en wortel af met een flinke scheut rode wijn en laat deze 1 tot 2 minuten koken om de alcohol te laten vervliegen. Voeg vervolgens de jus toe, vul eventueel aan met runderbouillon tot het vlees net onder staat en draai het vuur laag. Zet het deksel op de pan en laat de sucadelappen circa 3 uur stoven. Zeef de jus na het stoven van de sucadelappen - indien gewenst door een bolzeef - en meng eventueel met wat water als deze erg is ingedikt tijdens het stoven.

Stoofperen

Naast het stoven van vis, vlees en gevogelte zijn ook sommige groenten geschikt om te stoven. De meest bekende variant hierbij is vermoedelijk de stoofpeer die je als maaltijd op zich kunt eten of als bijgerecht bij de bovenstaande stoofpotten kunt serveren.

Ingrediënten - voor 4 personen

• 1,5 kg. stoofperen
• 10 kruidnagels
• 65 gram suiker
• 125 ml. rode wijn (1)
• 125 ml. water
• 1 eetlepel allesbinder

Bereidingswijze

Schil de peren, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en leg ze in een grote pan. Voeg de suiker, kruidnagel, wijn en het water toe en zorg ervoor dat de peren hierbij volledig onder water staan. Breng het geheel rustig aan de kook, draai daarna het vuur laag en doe het deksel op de pan. Stoof de peren in circa 2 uur zacht en gaar en vul hierbij het vocht aan als de peren tijdens het stoven droog komen te staan.

Haal de pan van het vuur, schep de peren er voorzichtig uit en zeg het kookvocht door een bolzeef in een schone pan. Breng het vocht opnieuw aan de kook, meng in kommetje de eetlepel allesbinder met een klein beetje water tot een egaal papje, en voeg dit al roerende aan het kookvocht toe. Laat het kookvocht vervolgens inkoken tot het stroperig wordt en doe de peren terug in de pan. Je kunt de peren vervolgens warm serveren of volledig laten afkoelen en koud eten.

Toelichting:
(1): Wil je liever geen alcohol gebruiken bij het koken van de stoofperen dan kun je deze simpelweg vervangen door zwarte bessensap.

Lees verder

• Recepten uit de Belgische keuken
• Braadstukken; heerlijke recepten voor een stevige maaltijd
• Stamppotten: Recepten voor een verrassende maaltijd