Braadstukken; heerlijke recepten voor een stevige maaltijd

Als je eens iets anders op tafel wilt zetten tijdens een etentje of een uitgebreide maaltijd met het gezin kun je overwegen om een braadstuk te maken. Een braadstuk is eigenlijk niets anders dan een groot stuk vlees dat je - door middel van een langere bereidingstijd - gaar stoomt, bakt of stooft. In tegenstelling tot wat veel mensen denken hoeft een braadstuk niet aan een spit en kan dan ook gewoon in de oven, op het fornuis of zelfs op de barbecue worden bereid. Het enige waar je wel rekening mee dient te houden is dat het voorbereidende werk vaak wat meer tijd in beslag neemt dan bij een 'gewone' maaltijd.

Inhoud

• Beef Wellington
• Kalfsrollade met wijn en mosterd
• Beenham met whisky en mosterd
• Beenham met appel en whisky-mosterd
• Virginia beenham

Beef Wellington

Beef Wellington is een indrukwekkend gerecht waarbij het vlees wordt ingesmeerd met een eigen gemaakte (champignon) puree om vervolgens te worden verpakt in bladerdeeg.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• Minimaal 1 kg. rosbief, naturel
• 250 gram kastanjechampignons
• 1 sjalot
• 75 gram roomboter
• 75 gram rauwe ham
• 100 gram room paté
• 2 eetlepels grove mosterd
• 750 gram bladerdeeg
• 1 ei, los geklopt
• Bloem

Bereidingswijze

Laat boter warm worden in een pan, bestrooi in de tussentijd de rosbief met peper en zout en bak de rosbief - op hoog vuur - in korte tijd aan alle kanten bruin. Haal het vlees vervolgens uit de pan en laat het volledig afkoelen.

Was vervolgens de champignons grondig onder koud stromend water, pel de sjalotten en snijd deze in grove stukken. Pureer de champignons en sjalotten in een blender - of met een staafmixer - tot een stevige puree en smelt vervolgens wat boter in een koekenpan. Bak in circa 10 minuten al het vocht uit de champignonpuree en breng op smaak met peper en zout. Leg hierna een stuk folie van minimaal 50 centimeter lang op de werkbank en leg de ham in een rechthoek van ongeveer 20 x 30 centimeter op de folie. Verdeel als eerste de roompaté over de ham en vervolgens de champignonpuree. Bestrijk de (koude) rosbief met de mosterd en leg het vlees op de ham. Rol de ham met behulp van de folie zo strak mogelijk om de rosbief heen en draai de zijkanten van de folie stevig dicht. Laat het vees vervolgens 1 uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200°C (traditionele oven) of 180°C (hete lucht) en bestuif je werkblad met bloem. Rol het bladerdeeg vervolgens uit tot een rechthoek van ongeveer 35 x 50 centimeter - het deeg moet straks volledig om de rosbief heen passen! -. Klop een ei los in een kommetje en bestrijk de bovenkant van het bladerdeeg met het los geklopte ei. Haal de rosbief uit de koelkast, wikkel hem voorzichtig uit de folie en rol de rosbief in het bladerdeeg. Vouw de zijkanten netjes dicht en bestrijk de buitenkant van het deeg met het los geklopte ei. Leg het vlees - met de naad van het bladerdeeg naar beneden - op een met papier bekleden bakplaat en bak de Beef Wellington in circa 30 minuten gaar. Het bladerdeeg moet na deze tijd mooi goudbruin zijn.

Haal het vlees na het bakken uit de oven en laat het nog 10 minuten rusten onder een stuk folie. Serveer de Beef Wellington vervolgens in zijn geheel waarbij je hem aan tafel aansnijdt of snijdt deze vast in plakken.

Kalfsrollade met wijn en mosterd

Kalfsvlees is niet alleen heerlijk mals maar ook nog zeer mager en hoeft - in tegenstelling tot vele andere vleessoorten - vaak maar kort verhit te worden omdat het vlees anders al snel te droog wordt. Aangezien een geleidelijke verwarming de voorkeur verdient bij het bereiden van rollade kun je deze beter in de oven bereiden dan in een (koeken)pan.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 600 gram kalfsrollade, naturel
• Ongeveer 8 plakken bacon
• 1 teen knoflook
• 5 eetlepels grove mosterd
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 200 ml. witte wijn
• 25 gram boter
• Peper & zout

Bereidingswijze

Pel de knoflook en snijd deze in gelijkmatige plakken. Doe de mosterd in een kommetje, voeg het peper, zout en de tijm toe en roer alles goed door. Smeer de rollade rondom in met het mosterd mengsel en maak hierna - met een scherp mes - kleine kruissteken in de ham waar je de plakjes knoflook in klemt. Rol de rollade vervolgens zo strak mogelijk op in de bacon, probeer de zijkanten hierbij netjes dicht te vouwen, en zorg ervoor dat de rollade volledig wordt bedekt. Laat de rollade vervolgens minimaal 5 minuten rusten zodat de mosterd en kruiden rustig de tijd krijgen om in het vlees te trekken.

Verwarm in de tussentijd de oven voor op 180°C (traditionele oven) of 160°C (hete lucht) en smelt wat boter in een pan. Smeer de bacon vervolgens volledig in met wat gesmolten boter, leg de rollade in een braadslee en schenk de wijn erbij. Zet de rollade in het midden van de oven en bak deze - afhankelijk van het gewicht (1) - gaar. Giet tijdens het bakken regelmatig een lepel wijn over de rollade om uitdroging te voorkomen en druk (2) regelmatig op het vlees om de gaarheid te controleren. Haal het vlees uit de oven, leg het op een bord en laat het vlees nog een minuut of 10 rusten onder aluminiumfolie. Serveer het vlees en de saus apart van elkaar.

Indien gewenst kun je de witte wijnsaus nog verder inkoken aangezien de temperatuur in de oven niet altijd hoog genoeg is om alle alcohol te verdampen. Mocht je een braadslee hebben die ook geschikt is om te gebruiken op het fornuis, zet deze dan simpelweg op het vuur en kook de saus in tot de gewenste hoeveelheid. Is je braadslee niet geschikt voor gebruik op het fornuis giet de saus dan over in een pan en kook vervolgens in tot de juiste hoeveelheid.

Toelichting:
(1): De totale bereidingstijd van een rollade is afhankelijk van het gewicht. Voor een kalfsrollade kun je een oventijd van 10 minuten aanhouden per 100 gram vlees. Bij een kalfsrollade van 600 gram betekent dit dus een bereidingstijd van circa 60 minuten.
(2) De rollade dient aan het einde van de bereidingstijd veerkrachtig te zijn en licht mee te veren als je er op drukt. Voelt de rollade stijf aan dan is deze te ver gegaard, voelt deze nog zeer zacht dan is ze nog rauw van binnen.

Beenham met whisky en mosterd

Koken met alcohol zoals wijn, port, bier of whiskey geeft zeer veel smaak aan je gerecht. Daarnaast verdampt - door de warmte tijdens het koken - het merendeel van de alcohol zodat je niet bang hoeft te zijn voor een kater achteraf.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 1 kg. beenham, naturel
• 250 ml. water
• 250 ml. whisky
• +/- 15 kruidnagels
• 50 gram bruine basterdsuiker
• 2 theelepels Franse mosterd

Bereidingswijze

Doe de beenham en het water samen in een (hoge) pan en breng het water aan de kook. Laat de beenham vervolgens 30 minuten op een laag vuur zachtjes koken waarbij je de laatste 10 minuten van de kooktijd 100 milliliter whiskey aan het water toevoegt. Haal de pan vervolgens van het vuur en laat de ham rustig in het kookvocht afkoelen tot deze volledig koud is.

Verwarm de oven voor op 200°C (traditionele oven) of 180°C (hete lucht) en vet het rooster van de oven zorgvuldig in met olie. Zet een braadslee op de bodem van de oven, hang het rooster in het midden en haal de ham uit het kookvocht. Dep de ham zorgvuldig droog, met de suiker met wat mosterd in een kommetje en smeer de ham hier zorgvuldig mee in. Steek als laatste de kruidnagels in de beenham.

Leg de beenham op het rooster in de oven en besprenkel de ham tijdens het bakken regelmatig met whiskey. Zorg ervoor dat de braadslee goed onder de ham staat zodat de whiskey die langs de ham loopt hierin wordt opgevangen! Gaar de beenham in circa 20 minuten gaar en zorg dat je tegen het einde van de kooktijd alle whiskey over de ham hebt gesprenkeld. Haal de ham uit de oven en laat deze nog 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. De whiskey die overblijft na het besprenkelen wordt verder niet meer gebruikt.

Beenham met appel en whisky-mosterd

Dat whiskey en beenham een goede combinatie is blijkt ook wel uit het onderstaande recept. De verrassing in dit gerecht zit hem in de zoete appel die uitstekend combineert met de pittige mosterd.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• 800 gram beenham, naturel
• 6 kruidnagels
• 4 eetlepels bruine basterdsuiker
• 2 eetlepels mosterd
• 1 eetlepel whisky
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• 2 appels, in plakken
• ½ theelepel kaneelpoeder
• Mespunt nootmuskaat
• 200 ml. appelsap

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180°C (traditionele oven) of 160°C (hete lucht) en meng de whiskey, suiker en mosterd tot een egaal mengsel in een kommetje. Bestrooi de ham met wat peper en zout, smeer in met het mosterd mengsel en steek vervolgens de kruidnagel her en der in de beenham. Schil de appel, boor het klokhuis eruit en snijd de appel in gelijke - niet al te dikke - plakken.

Verwarm wat olie of boter in een koekenpan en bak de ham - op hoog vuur - in een paar minuten rondom bruin. Leg de ham vervolgens in een ingevette ovenschaal en verdeel de plakken appel over de bovenkant van de ham. Bestrooi de plakken met wat kaneelpoeder en nootmuskaat en schenk de helft van de appelsap in de ovenschaal. Dek de schaal af met een stuk aluminiumfolie en zet de ham circa 25 minuten in het midden van de oven. Verwijder hierna de folie en laat de ham - zonder folie - nog 10 minuten garen terwijl je deze besprenkelt met de resterende appelsap. Haal de ham na het bakken uit de oven en laat nog 10 minuten onder aluminiumfolie rusten voordat je deze serveert.

Virginia beenham

Bij de Virginia beenham wordt de 'bite' in het gerecht gebracht door de toevoeging van de whiskey en de zoete tegenhanger hiervan zijn de gebruikte sinaasappelen.

Ingrediënten - Voor 4 personen

• Ruim 600 gram beenham, naturel
• 3 sinaasappels
• 2 eetlepels whisky
• 2 eetlepels honing
• 1 eetlepel Franse mosterd
• +/- 8 á 10 kruidnagels
• 25 gram boter
• Peper & zout

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 175°C (traditionele oven) of 155°C (hete lucht) en laat de boter zacht worden, maar niet smelten. Was de sinaasappelen goed schoon onder koud stromend water, doe de whiskey, mosterd, honing, (zachte) boter en wat peper en zout in een kom en roer dit alles tot een egaal mengsel. Wrijf de beenham in met 2/3 van het mosterdmengsel en leg de ham in een ingevette ovenschaal. Snijd de sinaasappelen in plakjes, gooi de kontjes weg, en verdeel de plakken over de ham. Prik de sinaasappelplakken vast met een stukje kruidnagel zodat deze tijdens het bakken op hun plaats blijven. Smeer de sinaasappelen vervolgens in met de rest van het mosterdmengsel.

Bak de beenham vervolgens in circa 45 minuten gaar in het midden van de oven waarbij je deze tijdens het bakken regelmatig controleert op de gewenste gaarheid. Haal de ham uit de oven, leg deze op een bord en laat het vlees nog minimaal 10 minuten - onder aluminiumfolie - rusten. Maak, terwijl de beenham ligt te rusten, de saus door een klein beetje water in de braadslee te schenken en de aanbaksel van de ham voorzichtig los te roeren. Zet de braadslee op het vuur - of schenk de inhoud over in een pan - breng aan de kook en kook de saus in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Haal de kruidnagels uit de ham, laat de sinaasappel zitten, en serveer de ham en de saus apart van elkaar.

Lees verder

• Recepten uit de Belgische keuken
• Stamppotten: Recepten voor een verrassende maaltijd
• Stoofpotten: Klassieke recepten in een nieuw jasje