Het distillatieproces en whisky terminologie

Single malt, Cask strength, Angels share, wort, blend, dram om er maar een paar te noemen zijn termen uit de whiskywereld. In dit wereldje van whisky komen diverse termen voor die voor een leek grote vraagtekens oproept. Zeker als je met een whiskyliefhebber staat te praten is er soms geen touw aan vast te knopen. Wat betekenen al deze woorden? waar heeft hij/zij het over? Dat was mijn ervaring in ieder geval toen net mijn interesse in whisky de kop op stak. In de loop der jaren is mijn kennis aardig bij gespijkerd en ik hoop dit op deze manier te delen.

Hoofdstukken

• Distillatieproces
• Nog enkele whiskytermen

.

Distillatieproces

Eén van de moeilijkste whiskytermen is ook wel de belangrijkste namelijk "Uisge Beatha" of "Usquebaugh" dit zijn respectievelijk Iers- Gaelische en Schots-Gaelische benaming voor whisky en betekent 'levenswater'. Een omschrijving van hoe het uit te speken is kan ik niet geven. Dit is een woord welk men uit de mond van een Schot of Ier moet horen.
In dit overzicht zal ik de volgorde aanhouden van het distilleerproces van grondstof tot eindproduct.

Barley steeps

De eerste stap in het proces is het weken van gerst in grote vaten met water waardoor het ontkiemt.

Mout

Deels ontkiemde gerst wordt mout of malt genoemd.

Moutvloer of Eestvloer

Op de moutvloer of eestvloer wordt de mout uitgespreid en regelmatig omgegooid om verder te ontkiemen. Op de moutvloer wordt het zetmeel in het ontkiemende graan omgezet in suikers. Hier ligt uiteindelijk de green malt.

Green malt

De gekiemde gerst welk nog niet is gedroogd.

Kiln

De kiln is de oven van de distilleerderij waar het vuur gestookt wordt om de green malt te drogen. Boven het vuur zit een heel fijn rooster waarop de green malt wordt uitgespreid. Door de warme rook wordt de green malt gedroogd. Het drogen heeft als doel het kiemen te stoppen. Als brandstof voor het vuur kan men gebruik maken van turf, kolen of hout. De rook zal zijn aroma afstaan aan het gerst en dit is van invloed op de uiteindelijke smaak van de whisky. De schoorsteen van de kiln heeft een karakteristieke pagodevorm en een distilleerderij is hieraan te herkennen.

Mashing

Het gedroogde mout wordt vermalen(mashed)

Mashtun

De gemalen mout gaat nu in een groot vat de mashtun genaamd. Hier wordt water aan toegevoegd en het geheel wordt verhit. De suiker lost op en er ontstaat een zoete vloeistof.

Wort of beslag

Deze zoete vloeistof wordt wort of beslag genoemd. De wort zinkt door de bodem en in de mashtun blijven de vaste stoffen over.

Draff

Deze overgebleven vaste stoffen in de mashtun worden draff genoemd en deze wordt gebruikt als veevoer.

Washback

De wort wordt overgepompt naar de washbacks, dit zijn gigantische vaten. Hier wordt gist bij de wort gedaan. Door het gist zetten de suikers zich om in alcohol. Dit duurt ongeveer 48 uur. De inhoud van de washbacks in een distilleerderij varieert van 1.000 tot maar liefst 69.000 liter.

Wash

Het licht alcoholische brouwsel dat is ontstaan in de washback is te vergelijken met een soort bier. Het heeft een alcoholpercentage van 7 à 8% en deze vloeistof noemt men wash. Het proces tot zover is vergelijkbaar met het bier brouwen.

Pot-still

Om een hoger alcoholpercentage te krijgen moet het wash gedistilleerd worden. Dit gebeurt in de pot-stills, de distillatieketels.

Washstill

De washstill is de eerste distillatieketel. De wash wordt hierin gepompt en verhit tot 70 graden waardoor de alcohol verdampt. De damp stijgt op en condenseert. Deze spirit wordt opgevangen en komt in de "spirit safe" terecht.

Pot ale

Het restant welk overblijft na de eerste distillatie is de pot ale en wordt ook weer als veevoer gebruikt.

Low wines

Het distillaat welk uit de washstill komt noemt men de low wines en heeft een alcoholpercentage van 22%

Spirit safe

De spirit safe is meestal van koper met glazen zijkanten, erin zitten een aantal glazen buisjes die dienen als opvang van het distillaat. In de spirit safe zitten enkele meetinstrumenten om de kwaliteit van de low wines te controleren. Het is door de Britse belastingdienst afgesloten en dient om te kunnen meten hoeveel alcohol er gewonnen wordt. Hierover moet namelijk belasting worden betaald. In de spirit safe zitten ook de kranen om het distillaat naar bepaalde leidingen te sturen. Dit is de taak van de stillman

Spirit still, Foreshot, High wines of Middle cut, Afthershot of Fients

Omdat de low wines een te laag alcoholpercentage heeft om voor whisky door te gaan moet het nogmaals gedistilleerd worden. De tweede distillatieketel heet de spirit still. Het distillaat uit de spirit still bestaat uit drie delen. Het eerste deel welk uit de spirit still komt is het forshot. Dit is een zwaar alcoholisch goedje en zwaar giftig en wordt teruggevoerd naar de spirit still. Na het foreshot komt de high wine, ook wel middle cut genoemd, uit de spirit still en dit is het deel wat geschikt is voor whisky. Het laatste deel uit de spirit still wordt Afthershot of Fients genoemd en wordt ook weer teruggevoerd om opnieuw gedistilleerd te worden.

Spirit

Na de tweede distillatie ontstaat de zogenaamde spirit van ongeveer 72% alcohol, dit is de jonge whisky. De spirit wordt nu verdunt tot 68% en gaat naar het filling station.

Filling station

In het filling station worden de vaten gevuld met de spirit en van hieruit gaan de vaten naar het warehouse.

Casks of barrels

Casks of barrels zijn vaten. Over het algemeen zijn dit eikenhouten vaten, veelal ex-sherryvaten. Maar tegenwoordig wordt er ook veel geëxperimenteerd met bijv. oude wijn- of portvaten.

Warehouse

Het warehouse is de opslagplaats voor de casks. Hier moet de spirit minimaal drie jaar rijpen om de naam whisky te mogen dragen. De vaten zijn licht poreus en hierdoor ontstaat er osmose tussen de spirit en het hout van de cask. De spirit neemt aroma's van het hout op. Omdat de casks poreus zijn ontsnapt er ook een deel van de spirit.

Angel's share

Tijdens de rijping in het vat verdampt er alcohol door de wand heen. Dit is ongeveer één procent per jaar, dit deel wordt het Angel's share (engelendeel) genoemd. Des te langer een cask ligt te rijpen des te groter het Angel's share en des te minder er uiteindelijk te bottelen is. Na 40 jaar in het vat, komen er een stuk minder flessen uit dan als men bottelt na 10 jaar.

Chill Filtration

Voor het bottelen wordt de whisky afgekoeld tot net onder het vriespunt. Er ontstaat een residu welk voor het bottelen eruit gefilterd wordt.

Versnijden

Als de whisky na minimaal drie jaar rijpen in de fles gaat is het alcoholpercentage nogal hoog. Om dit naar de gewenste 40%, 43% te brengen wordt het aangelengd met water. Dit heet versnijden.

Nog enkele whiskytermen

Beading

Beading is een grove manier om de hoeveelheid alcohol in een fles te bepalen. Als de fles geschud wordt ontstaan er bubbels of pareltjes (beads). Hoe langer de bubbels heel blijven, des te meer alcohol bevat de whisky.

Cask Strenght of Full Strenght

Whisky welk gebotteld is rechtstreeks uit het vat zo de fles in, heeft een hoog alcoholpercentage. Deze whisky is dus niet versneden.

Dram

Een traditionele Schotse whiskymaat.

First fill, Second fill, Third fill

First fill is een gebruikt vat waar voor het eerst whisky ingaat. Second fill een vat welk voor de tweede maal gebruikt wordt om whisky in te rijpen. Third fill een vat welk voor de derde keer wordt gebruikt.

Marriage

Na de rijping worden twee vaten samengevoegd om in een ander soort vat verder te rijpen.

Single malt

Dit is whisky gestookt in één bepaalde distilleerderij en gemaakt van 100% gemoute gerst.

Vintage

Vintage is de jaargang wanneer de whisky is gedistilleerd.

Whikey

Whiskey is de Amerikaanse schrijfwijze.

Lees verder

• Beleggen in whisky: de gesloten distilleerderijen
• Islay distilleerderijen 1: Lagavulin
• Islay distilleerderijen 2: Ardbeg
• Islay distilleerderijen 3: Laphroaig