Indische rijsttafel: vegetarische recepten en bijgerechten

De Indische keuken is een fantastische keuken om aan uw fantasie gehoor te geven. Voor de liefhebbers van de Indische keuken zijn recepten een grote uitkomst. Bijvoorbeeld om te weten welke kruiden er normaliter gebruikt worden voor de boemboe om de groentegerechten heerlijk te laten smaken. De Indische gerechten zijn te integreren in een Indische rijsttafel, maar kunnen ook het hoofdgerecht van een maaltijd vormen. In de toko's is alles voor de gerechten te koop. Bij alle Indische gerechten kan rijst, bami of nasi geserveerd worden.

Vegetarische bijgerechten bij het vlees of de vis

In de Indische keuken zijn de vlees- of visgerechten veelal de hoofdgerechten. Maar er zijn heel veel groente- en bijgerechten die van het eten een feestelijke maaltijd maken. Met meerdere vlees- en visgerechten en daarbij verschillende groente- en bijgerechten kan men een gevarieerde rijsttafel samenstellen. De smaken zijn bij elk gerecht anders. Dat heeft vooral te maken met het gebruik van de vijf basiskruiden die zowel vers als uit een potje gebruikt kunnen worden. In de Indische toko's, de Aziatische én de Nederlandse supermarkten kan men zowel de verse als de droge versie van al deze kruiden vinden.

Boemboe

Veel Indische rijsttafelgerechten zijn gebaseerd op een boemboe, een mengsel van kruiden. De basiskruiden zijn:

• sereh
• djahé
• djintan
• ketoembar
• laos

Naast de vijf basiskruiden gebruikt men altijd ui en vaak knoflook. Om een specifieke smaak aan een gerecht te geven worden steeds andere kruiden toegevoegd. De boemboe kan volgens oude traditie in een vijzel worden fijngemaakt. Natuurlijk kan ook een keukenmachine worden gebruikt of men kan de ingrediënten met een mes klein snijden.

Groentegerechten

Sajoer Lodeh

Nodig

• 1/2 kool
• 1 winterpeen
• 400 gram sperzieboontjes
• 3 sjalotjes
• blok santen (kokos)
• Verse djeroekpurutblaadjes, verse salamblaadjes, sereh en verse laos en djahé
• Eventueel: kousenband en paksoi

Kruiden voor de boemboe:

• 3 sjalotjes, 2 tenen knoflook
• 1 theel. ketoembar, een vingerlengte sereh, 2 schijfjes laos en 2 schijfjes djahé.
• Voeg een mespuntje trassie toe en 1/4 theel. djintan.

Bereiding
Trek een bouillon van kippenvleugeltjes.
Fruit het mengsel van de boemboe in zonnebloemolie, doe er de groenten en 1/4 liter bouillon bij met 1/8 van het blok santen.
Voeg eventueel gekookte eieren toe. Laat de groenten bijtgaar worden en er ontstaat een heerlijke sajoer.

Sambal goreng boontjes

Ingrediënten

• een pond boontjes (500 gram)
• 2 sjalotjes
• teentje knoflook
• een theelepel ketoembar
• van elk kruid: djintan, djahé en laos, is een halve theelepel voldoende
• sambal naar keuze

Bereiding
Kook de boontjes beetgaar. Wrijf fijn in een vijzel of doe in een keukenmachine: de sjalotjes, knoflook en de kruiden. Doe een eetlepel olie in een pan en fruit bovenstaande. Voeg een eetlepel sambal toe. Doe dan de boontjes erbij en warm het geheel op een laag vuur op. Voor de kleur kan men beetgare reepjes winterpeen toevoegen. Dat is ook lekker.

Indische eieren

Boemboe Bali Telor

Ingrediënten
4 eieren
de boemboe bestaat uit:

• 1 theelepel ketoembar, 1/2 theel. djahé, 1/2 theel. laos, 1/2 theel. sereh
• 1 ui en 1 teen knoflook
• (verse) sambal

Bereiding
Kook de eieren en halveer ze.
Hak de boemboe fijn en fruit deze in de zonnebloemolie.
Naar keuze kan er wat santen van het blok bij.
Leg de halve eieren in de boemboe en laat ze op een heel zacht vuurtje warm worden.

Bami

Gebakken dunne bami

Ingrediënten

• Dunne bami (restaurant noodles van de Chinese toko of gewoon van Conimex)
• 2 sjalotjes
• een eetlepel sambal brandal (met deze soort en hoeveelheid kan gevarieerd worden)
• 2 eieren

Bereiding
Kook de bami beetgaar, één á twee nestjes per persoon. Breng hiervoor ruim water aan de kook en zet dan het vuur laag. Breek de nestjes in het water en laat ze één à twee minuten garen. Stort de bami dan in een vergiet en blus hem af met koud water opdat hij niet verder kan garen. Doe een scheutje olie in een wokpan, fruit twee sjalotjes en een eetlepel sambal naar keuze en voeg daar twee rauwe eieren aan toe. Roerbak dit geheel. Voeg dan de bami toe en blijf ongeveer drie minuten roerbakken.

Bami met ketjap

U hebt nodig voor twee personen

• 1/2 eetlepels zonnebloem- of arachideolie
• 1/2 eetlepel sambal naar keuze
• 1 sjalotje
• 1 lente-uitje of bosuitje
• 1 ei
• 2 tot 4 nestjes bami (afhankelijk van de honger)
• ketjap of rundvleessaus

Bereiding
Kook de bami eerst en voeg 1 á 2 theelepels zout toe in het water. Is de bami beetgaar, doe hem dan in een vergiet en laat er water overheen stromen. Daarna laat u hem afkoelen. Doe dan 1/2 eetlepel olie in de pan(wok) en voeg het lente-uitje, het sjalotje en de sambal toe. Doe er een rauw ei bij en roerbak. Voeg daarna een beetje ketjap of rundvleessaus toe. Zo nodig kunt u de smaak versterken met een theelepel ve-tsin.

Bouillon en sajoer

Indische bouillon

Ingrediënten

• 1 sjalot en een halve tjabé rawit
• stukje verse, dikke sereh van 2 cm
• mergbeentje
• plakje djahé (gember)
• 4 blaadjes djeroek purut
• kippenbouillon

Bereiding
Los in een halve liter water een blokje kippenbouillon of runderbouillon op, samen met een mergbeentje. Voeg tijdens het trekken alle ingrediënten toe. Na een half uur hebt u al een bouillon met een krachtige smaak, die gebruikt kan worden als toevoeging voor een groente- of vleesgerecht. Bouillon wordt vaak toegevoegd aan een saus. Door groente toe te voegen is het natuurlijk ook een heerlijke soep.

Sajoer Bogor

Ingrediënten

• 2 struikjes paksoi
• 5 bladeren Chinese kool
• 1 rode paprika
• 3 hardgekookte eieren
• bouillon van groente of van rundvlees of runderschenkel

Voor de boemboe:

• 4 sjalotten
• 2 tenen knoflook, fijngemaakt
• 2 stukje verse sereh van 5 cm
• 2 blaadjes salam en 3 schijfjes laos
• 2 theelepels Sambal Kemiri

Bereiding
Doe een scheutje olie in de pan en fruit de boemboe daarin. Doe de groentes erbij en schep ze door elkaar. Doe er daarna ongeveer twee theekopjes hete bouillon bij, tot de groente tot een derde onder staat. Dan hoeft de groente nog maar een paar minuten te sudderen en kan van het vuur af. Voeg de in vieren gesneden eieren toe.

Sajoer Lodeh

Nodig

• een halve kool
• winterpeen
• 400 gram boontjes en eventueel meer groentes naar keuze
• 2 tenen knoflook
• 3 sjalotjes
• ketoembar, sereh (liefst vers), laos (liefst vers), djahé, mespuntje trassi, djintan, salam, blok santen
• zonnebloemolie
• 250 ml bouillon

Bereiding
Bak eerst de sjalotjes en de knoflook aan in de zonnebloemolie en doe dan alle gesneden groente erbij. Doe dan een kwart liter bouillon erbij. Voeg een achtste blok santen toe, vier blaadjes djeroek purut, twee blaadjes salam. Laat het geheel trekken totdat de groentes bijtgaar zijn. Kook er eventueel wat eieren bij en laat ze even mee opwarmen.

Friszure bijgerechten

Atjar

Ingrediënten

• olie
• azijn
• suiker
• sambal
• komkommer

Bereiding
Meng de olie, azijn en suiker. Doe er sambal naar keuze bij. Snijd komkommer in stukjes (haal het zaad eruit). Goed roeren.

Zure ketimun

Ingrediënten:

• komkommer
• azijn
• sambal

Bereiding
Doe azijn en sambal (hoeveelheid naar keuze) in een schaal.
Roer het geheel door elkaar.
Doe er dan de stukjes of schijfjes komkommer bij.

Lees verder

• Indische rijsttafel: recepten met vlees, kip en vis
• Recepten Indische kip, ajam, Brandal kip en kippensoep