Indische rijsttafel: recepten met vlees, kip en vis

De Indische keuken is zeer gevarieerd. De gerechten zijn veelal gebaseerd op een mengsel van kruiden met de vijf basiskruiden: ketoembar, djintan, sereh, laos en djahé. Deze kruiden, vaak ook gemengd met andere, vormen de boemboe voor o.a. vlees- en kipgerechten en zorgen voor de vele fantastische smaken in de Indische keuken. Indische recepten kunnen als hoofdgerecht of als bijgerecht dienen en geserveerd worden met rijst, bami of nasi.

Indische vleesgerechten

Vleesgerechten zijn in de Indische keuken heel belangrijk. Men zou het het hoofdgerecht van een maaltijd kunnen noemen. Bij de vleesgerechten wordt nasi, bami of witte/gele rijst geserveerd en naar smaak en voorkeur kunnen er groentegerechten bij worden gekozen.

Voor bijna alle vleesgerechten zijn de basiskruiden nodig. Handig dus om die in huis te hebben. Met van het ene kruid wat meer of minder, en door weglating van een of meer kruiden kunnen steeds nieuwe smaken worden gecreëerd. In de Indische toko's en de grote Chinese supermarkten zijn de kruiden vaak ook vers te koop. Ook de Nederlandse supermarkten hebben ze vaak vers. De basiskruiden zijn: ketoembar, djintan, sereh, laos en djahé.

Gerechten met kip

Indische kip voor de rijsttafel

Nodig

• 8 kippenpoten (afhankelijk van de hoeveelheid eters, kan dit aantal variëren)
• Wat kippenvleugeltjes
• Boemboe, bestaande uit:
• 1 theelepel ketoembar, 1/2 theel. djintan, 1/2 theel. sereh, 1/2 theel. laos, 1/2 theel. djahé
• 2 uien, 1 teen knoflook

Bereiding

• Trek een kleine bouillon van kippenvleugeltjes.
• Hak de boemboe fijn en fruit deze in de olie.
• Doe de kip erbij.
• Schenk er twee soeplepels bouillon bij en laat de kip twee uur sudderen.

Bamisoep

Ingrediënten

• 5 cm sereh, 1 tjabé rawit
• 4 kipvleugels, 1 runderbouillonblok
• 1 mergbeentje, 4 djeroek perut bladeren
• 1 nestje bami per persoon
• 2 gekookte eieren
• 1 zakje Thaise wokgroente
• sesamolie

Bereiding
Trek een bouillon van de sereh, de tjabé rawit, 4 kipvleugels, 1 runderbouillonblok, 1 mergbeentje en de djeroek perut. Het geheel moet onder water staan, ongeveer 1 cm. Kook de bami en laat hem uitlekken. Gebruik een beetje van de boemboe uit het recept van de lamssaté (zie hieronder) en doe de wokgroente erbij, even fruiten. Voeg dan de bami toe. Verdeel de bami over 4 grote soepkommen, doe er partjes gekookt ei bij en enkele druppels sesamolie. Voeg de gloeiend hete bouillon toe. De groente gaart dan iets, maar blijft wel knapperig.

Sajoer Lodeh

Ingrediënten

• 5 cm sereh, 1 tjabé rawit
• 4 kipvleugels, 1 runderbouillonblok
• 1 mergbeentje, 4 djeroek perut bladeren
• 1 theelepel ketoembar, een halve theelepel djintan, laos en djahé
• 2 sjalotjes
• groenten zoals boontjes, kool, winterpeen en paprika (kan men zelf kiezen)
• klappermelk (kokos)

Bereiding
Trek een bouillon van de sereh, de tjabé rawit, de kipvleugels, met een runderbouillonblok, 1 mergbeentje en 4 djeroek perut bladeren. Maak een boemboe van bovenstaande kruiden en de sjalotjes, in de keukenmachine of in de vijzel. Fruit de boemboe in olie. Kook de boontjes even. Doe dan alle groenten bij de boemboe met een klein scheutje klappermelk. Zet het geheel even weg. Giet er na een half uur de hete bouillon op.

Ajam Kalimantan (uit Borneo)

Ingrediënten
Voor 4 personen:

• 10 kippenpootjes
• schijfje djahé
• 5 cm sereh
• 1 tjabé rawit (pepertje)
• lombok
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook
• mergbeentje
• sambal manis
• Indonesische woksaus (op ketjap-basis)
• kerrie Masala
• zonnebloemolie (beslist geen olijfolie)

Bereiding
Trek van 2 kippenpootjes, een mergbeentje, een schijfje djahé, ongeveer 5 cm. sereh, 1 tjabé rawit en een liter water een sterke bouillon. Snijd een sjalot en een teen knoflook klein. Fruit in een gietijzeren braad- en stoofpan in een bodempje zonnebloemolie de sjalot, de knoflook, een lombok van 10 cm. en een eetlepel sambal manis. Leg de 8 kippenpoten erop en laat ze op een laag vuur langzaam bruinen. Voeg dan toe: 1 scheut Indonesische woksaus, een halve eetlepel kerrie Masala en 4 juslepels bouillon. Roer het geheel goed om zodat de kerrie overal kan komen. Breng het gerecht aan de kook, zet dan het kookinstrument laag en laat het geheel garen in ongeveer een uur. Schep regelmatig om.

Ajam Gandaria

Ingrediënten

• 3 ons kipkluifjes of kippenpootjes of drumsticks
• 2 sjalotten
• 1 gesnipperde teen knoflook
• 1 theelepel ketoembar, halve theelepel djintan, halve theelepel laos
• 3 theelepels Sambal Gandaria of een andere sambal naar keuze
• 1 tjabé rawit van ongeveer 5 cm. Dit is een kleine rode peper.
• kippenbouillon

Bereiding
Maak van de kruiden een boemboe. Dat kan in een vijzel of in een keukenmachine.
Neem een hapjespan, bedek de bodem met zonnebloemolie en fruit de boemboe.
Leg daar de kip in, op een laag vuur. Bruin de kip en voeg dan een theekopje kippenbouillon toe. Na een uur is de kip al heerlijk.

Indische drumsticks

Ingrediënten

• 8 drumsticks
• De kruiden voor de boemboe:
• 1 theel. ketoembar, 1 theel. sereh, 1 theel. djahé, 1 theel. laos
• 3 uien, 5 tenen knoflook, 3 gepofte kemirinoten
• 3 eetlepels sambal badjak

Bereiding

• Maak de boemboe fijn en fruit hem in de pan
• Voeg de kip toe en blus hem af met 2 soeplepels bouillon (van wat vleugeltjes te trekken) of wat water
• Na hooguit twee uur sudderen kunt u genieten van uw Indische kip

Gerechten met lamsvlees

Saté van lamsvlees

Ingrediënten

• 1 kilo lamsvlees, zonder bot.
• 4 sjalotten, 2 tenen knoflook
• 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djintan
• 1 theelepel sereh, 2 tjabé rawits
• 2 theelepels sambal naar keuze
• 1 á anderhalf theekopje ketjap benteng
• eventueel een theelepel kerrie

Bereiding
Snijd het lamsvlees in blokjes en ontvet het. Verdeel zout goed over de massa. Doe alle kruiden in de keukenmachine, of. lekker ouderwets, in de vijzel. Voeg naar believen eventueel een theelepel kerrie toe. Stort de boemboe in een grote schaal en meng het lamsvlees erdoorheen. Laat de schaal afgedekt een etmaal in de koelkast staan. Rijg de lamsblokjes aan satéstokjes. Natuurlijk zult u het vlees in de zomer op de barbecue leggen. In koudere tijden kan het ook in de oven onder de grill. Zet de oven op 220 graden en grill de stokjes 10 minuten aan elke kant.

Nasi goreng met Guleh Malang Adoe

Ingrediënten

• 750 gram lamsvlees
• rijst, sambal naar keuze
• 2 sjalotten, 2 tenen knoflook
• een halve theelepel trassi, 2 theelepels kerrie marsala
• 1 theelepel ketoembar, een halve theelepel djintan
• kokosmelk

Bereiding
Doe de sjalotten, de knoflook, de trassi, de marsala, de ketoembar en de djintan in de keukenmachine of vijzel. Fruit de boemboe dan in een beetje olie en doe het vlees erbij. Roer het geheel goed door elkaar. Doe er een pollepel bouillon bij en een scheutje kokosmelk en laat alles ongeveer een uur sudderen. Kook de rijst. Doe in de wokpan wat olie, een schep sambal naar believen en bak de rijst. Schep de rijst goed om.

Indisch lamsvlees met kokosmelk

Ingrediënten

• 1 kilogram lamsvlees
• Kruiden voor de boemboe:
• 2 uien, 3 tenen knoflook, 1 gepofte kemirinoot
• 1 theelepel ketoembar, 1 theelepel kerrie (naar keuze)
• 1/2 theelepel djahé, 1/2 theel. laos, 1/2 theel. sereh

Bereiding

• Van het afsnijsel van het lamsvlees (de te vette delen) en 1 teentje knoflook trekt u een kleine bouillon
• Fruit de boemboe in zonnebloemolie, doe het lamsvlees erbij en overgiet het gerecht met twee soeplepels bouillon
• Laat het ongeveer twee uur sudderen
• Voeg eventueel na 50 minuten toe: een blikje kokosmelk (santen)

Gerechten met rundvlees

Rundvleesgerecht gesmoord in bouillon

Ingrediënten voor twee personen

• 350 gram mager rundvlees
• 1 theelepel ketoembar, 3/4 theelepel djintan, 1 theelepel laos
• een blad djeroek purut
• 2 á 3 tjabé rawits of 1/2 lombok
• 1 eetlepel sambal badjak, 1/2 theelepel trassi
• 2 grote sjalotten
• 3 tenen knoflook
• 200 ml water of bouillon

Bereiding
Snijd de sjalotten in stukjes en plet of snijd de tenen knoflook. Doe ongeveer een half kopje zonnebloemolie of arachideolie in de pan. Doe alle kruiden in de aangegeven hoeveelheden met de sjalotten en de knoflook erbij. Als alles gefruit is, kan het vlees in zijn geheel worden toegevoegd. Bak het vlees bruin met hoog vuur. Voeg dan 200 ml bouillon toe om te blussen. Zet dan het vuur laag. Snijd het vlees in stukken als het gaar is.

Indisch rundvlees van doorregen runderlappen

Ingrediënten

• 1 kilogram doorregen runderlappen
• De kruiden voor de boemboe:
• 1 theelepel ketoembar
• 1/2 theelepel djahé, 1/2 theel. laos, 1/2 theel. djintan
• 1/4 theel. sereh
• 3 tenen knoflook, 1 ui en 2 grote sjalotten
• 1 kruidnagel, 2 blaadjes salam, 2 blaadjes laurier, 1 eetlepel sambal (geen oelek)
• gula djawa

Bereiding

• Maak de boemboe fijn en fruit hem in de pan
• Doe het rundvlees er in stukken bij en braad het geheel even aan
• Doe er dan 4 theel. gula djawa bij en zet het vuur meteen klein
• Van het afsnijsel (de te vette delen) van het rundvlees is snel een kleine bouillon te trekken
• Van deze bouillon neemt u ongeveer 2 soeplepels en doet die bij het gerecht
• Twee á drie uur sudderen in een dikke pan geeft u een heerlijk rundvleesgerecht

Gerechten met varkensvlees

Babi Santen Setan

Ingrediënten

• 3 schouderkarbonaadjes
• 4 sjalotten
• 2 tenen knoflook, fijngemaakt
• 2 stukje verse sereh van 5 cm
• 2 blaadjes salam en 3 schijfjes laos
• 2 theelepels Sambal Kemiri en 1 theelepel Sambal Setan(deze laatste voor de liefhebbers van scherp)
• 2 tjabé rawits

Bereiding
Zout de karbonades en snijd ze in blokjes, het vet erbij. Braad het vlees dan aan in zonnebloemolie. In de Indische keuken wordt geen olijfolie gebruikt. Haal het vlees uit de pan.
Maak van de kruiden een boemboe en fruit die in de pan. Voeg eventueel nog wat olie toe.
Doe dan het vlees er weer bij en doe er een half blikje santen (kokosmelk) bij, alsmede een afgestreken eetlepel Kerrie Djawa.

Reepjes varkensvlees op Indische wijze

Ingrediënten

• 4 schouderkarbonaadjes
• Voor de boemboe:
• 1 theelepel ketoembar, 1/2 theel. laos, 1/2 theel. djahé
• 4 sjalotjes, 2 tenen knoflook
• een eetlepel sambal naar keuze
• eventueel santen (van het blok)

Bereiding

• Haal bij de karbonaadjes het vlees van het bot en snijd het vlees in reepjes of stukjes.
• Hak de boemboe fijn en fruit deze in de zonnebloemolie.
• Leg dan de karbonadereepjes erbij en bak ze in korte tijd gaar.

Gerecht met vis

Indische makreel

Ingrediënten

• een gestoomde makreel
• een sjalotje
• Chinese oliesambal

Bereiding

• Haal de makreel van de graat.
• Neem 1/2 theelepel van de vaste substantie van de sambal.
• Daarbij twee à drie theelepels olie van dezelfde sambal.
• Snijd het sjalotje fijn.
• Fruit de sambal met het sjalotje in de zonnebloemolie.
• Schep de stukjes makreel er doorheen en laat het gerecht warm worden.

Lees verder

• Indische rijsttafel: vegetarische recepten en bijgerechten
• Recepten Indische kip ketjap, kerrie, panggang en setan