Eieren verwerken bij Bereiden en Bakken - Hoe & Wat Tips

In de meeste bakrecepten zit wel een ei, eiwit of eierdooier (eigeel). Hoe moet je eiwit stijfkloppen? Hoe kun je eieren scheiden? Hoe zit het met de gewichtsklasse van eieren; hoeveel weegt een groot en klein of middelgroot ei? Hoe kun je te weten komen en checken of het ei vers is? Hoe lang zijn eieren houdbaar en kun je eieren ook invriezen? Hoe zit het met eieren in verband met Salmonella? Antwoorden en tips over het ei, de bewerking en verwerking van eieren bij het koken en bakken.

Eieren en Gewichtsklasse - Grote & Kleine Eieren - Wat is de Invloed van Schaalkleur?

Grootte van Eieren. De grootte van het te gebruiken ei is van belang bij het bakken. Soms staat in een recept ook vermeld of je een middelgroot of groot ei nodig hebt.

Gewichtsklasse Eieren. Eieren worden verkocht in diverse gewichtsklassen, waarbij eieren van gewichtsklasse 1 minstens 70 gram wegen en eieren uit klasse 7 minder dan 45 gram. De gewichtsklasse van de eieren die je koopt, dient altijd op de eierdoos, de verpakking of op het winkelschap te staan.

Middelgrote eieren. Dit formaat ei komt het meest voor in recepten. Een middelgroot ei is uit de gewichtsklasse 3 en 4 en weegt tussen de 55 en 65 gram.

Over de schaalkleur doen verschillende verhalen de ronde, maar de kleur van de schaal heeft geen enkele invloed op de kwaliteit van een ei. Deze kleur hangt uitsluitend af van het kippenras.

Hoe weet je of een Ei nog wel Goed of Vers is? - Doe de Check met de Versheidtest

Versheidstestje Eieren
Er is heel eenvoudig achter te komen of een ei nog goed is. Je kunt de versheid testen.

Leg het ei in een kom met koud water, waaraan wat zout is toegevoegd
Zeer verse eieren blijven op de bodem liggen
Na ongeveer een week gaat de stompe kant van het ei iets omhoog
Een ei van twee tot drie weken oud gaat loodrecht staan en tenslotte drijven

Rauw ei Openmaken
Je kunt de versheid van een ei ook zien en controleren als je een rauw ei openmaakt. Verse eieren hebben een ‘hoge’ eierdooier en een dik vloeibaar eiwit. Bij oudere -niet kakelverse- eieren is het eiwit dunner en de eierdooier platter.

Gekookt ei Pellen
Ook kun je na het koken van de eieren beoordelen of een ei al dan niet vers is. Verse eieren pellen moeilijker (schaal gaat er moeilijker af en het ei beschadigt eerder met putjes en deukjes) dan oudere eieren.

Eieren en Salmonella - Hoe zit het nu precies met de Salmonella bacteriën in Eieren?

Salmonella in Eieren
Salmonellabacteriën komen voor in rauwe eieren. In sommige recepten worden rauwe eieren of zachtgekookte eieren verwerkt. Deze gerechten moeten niet gegeten worden door kinderen, bejaarden, zieke mensen of zwangere vrouwen, daar zij een verhoogd risico lopen op Salmonella. Kook (of bak) in deze gevallen altijd goed door. In het algemeen is er vrij weinig kans op besmetting, als je tenminste verse eieren gebruikt. Let dus altijd goed op de houdbaarheidsdatum! Bewaar eieren in de koelkast en gebruik geen beschadigde eieren.

Hoe lang kun je Eieren maximaal Bewaren en kun je Eieren eigenlijk ook invriezen?

Eieren Bewaren
Rauwe, ongekookte eieren kun je 4 weken in de koelkast bewaren en een gekookt ei 1 week. In principe kun je eieren niet goed invriezen, zowel rauwe als ongekookte eieren niet, dat wil zeggen niet als gewoon ei in de schaal. Wel kun je eieren loskloppen en in een goed afgesloten diepvriesdoos in de diepvries (maximaal drie maanden) bewaren. Ditzelfde geldt voor losgeklopte eierdooiers. Eiwit is wat langer houdbaar, maar bewaar het niet langer dan een maand of 5 in de diepvries. Kijk voor meer houdbaarheidstip in koelkast of diepvries in Houdbaarheid Etenswaren Tips.

Toelichting bij de bovenstaande afbeeldingen 1 tot en met 5 - Diverse Bewerkingen en Bereiding met Eieren
[OLIST]Verschillende manieren om eieren te scheiden, zie de tekst onder het kopje Eierdooier en Eiwit scheiden hieronder.
Voor een schuimige eier-suikercreme heb je wat geduld nodig, maar dat wordt beloond met veel beter gerezen gebak.
Bloem altijd eerst zeven en heel voorzichtig door stijfgeklopt eiwit of schuim van eieren en suiker scheppen, zodat de massa luchtig blijft.
Voor het bestrijken van gebak of broodrecepten wordt een losgeklopt ei of een losgeklopte eierdooier gebruikt. Hierdoor krijgt het baksel een mooie, goudgele kleur.
Als je eiwit stijfklopt, moet je altijd op een lage snelheid beginnen en de snelheid geleidelijk opvoeren.[/OLIST]

Hoe kun je Eierdooier en Eiwit Scheiden - Hoe kan je Eiwit nu het beste Stijfkloppen?

Eiwit Scheiden - Stijfkloppen
Voor heel wat recepten heb je stijfgeklopt eiwit nodig. Hierbij is het heel belangrijk de eieren goed te scheiden, zodat er geen eierdooier (eigeel) bij het eiwit komt. Om een ei te scheiden kun je het eiwit in je hand door je vingers laten lopen; de eierdooier blijft dan in je handpalm liggen. Je kunt ook een eierscheider gebruiken of je kunt het ei breken en dan met de beide schaalhelften het eiwit en de eierdooier scheiden door het heen en weer te ‘schenken’.

Stijfkloppen Tips
Verder is bij het stijfkloppen van eiwit belangrijk dat de kom en garde heel goed schoon en vetvrij zijn. Vaak wordt een snufje zout aan het eiwit toegevoegd, zodat het geklopte eiwit wat vaster wordt. Met een paar druppeltjes azijn bereik je hetzelfde effect. Dit laatste is handig als je het stijfgeklopt eiwit nodig hebt voor bijvoorbeeld schuimgebak. Als je eiwit losklopt moet je in het begin altijd kloppen met langzame, grote streken over de bodem van de kom. Daarna de snelheid geleidelijk opvoeren. Klop door tot de massa glad is en in kleine piekjes aan de gardes blijft hangen. Je moet het stijfgeklopte eiwit meteen gebruiken, anders zakt het weer in. In dat geval moet je het eiwit weer even opnieuw opkloppen.