Beter bakken - Tips en trucs van banketbakker

Tips en trucs bij de voorbereiding en verwerking bij het bakken. Weet jij het trucje om te checken hoe oud of vers een ei is? Waarmee je een bakvorm moet bestrooien om het baksel beter te lossen? Wil je weten hoelang je gist kunt bewaren, of je bakpoeder nog goed is en wat nu precies abrikoteren is, hoe je dit doet en wat het doel is. Hoe kun je voorkomen dat de rand van je zanddeeg zakt of dat er blaasjes in de taartbodem komen? Handige tips en trucs voor de (huis)bakker!

Bakken en garneren - Werk met verse producten

Gebruik bij voorkeur én als het seizoen het toelaat verse ingrediënten. Vooral bij een vruchtentaart is dit belangrijk voor de juiste smaakbeleving. Als je geen verse vruchten kunt krijgen, kun je vruchten uit een blik, een pot of uit de diepvries gebruiken, maar dit doet wel enige afbreuk aan de smaak. Stap eventueel over op een andere fruitsoort dan die je in gedachten had; een fruitsoort die goed combineert met de smaak van het baksel en nog wel vers verkrijgbaar is. Probeer contrasterende kleuren van het fruit te combineren voor een smakelijk contrast.

Hoe oud of vers is het ei

De versheid van een ei kun je controleren. Wil je er achter komen hoe vers een ei is of dat een ei niet te oud is en je deze nog veilig kunt verwerken in beslag of deeg?

Controle van een ei

• Leg het ei in een glas water.
• Als het ei op de bodem blijft liggen, is het vers.
• Hoe verder het naar boven drijft des te ouder is het ei.
• Als het ei blijft drijven, is het een aantal weken oud en moet je het niet meer gebruiken.

Bakvormen bestrooien - taart makkelijker lossen

Het baksel uit de bakvorm beter lossen. Je krijgt taarten het beste uit de bakvorm als je de vorm niet alleen invet, maar ook met paneermeel of meel bestrooit. Door de vorm een paar maal te draaien, wordt het paneermeel of de meel goed en gelijkmatig over de gehele taartvorm of bakvorm verdeeld en hecht het zich aan het vet/de boter.

Hoe controleer je of de bakpoeder nog goed is

Als je wilt weten of het bakpoeder nog goed is, kun je een mespuntje bakpoeder in koud water doen.

• Als je voortdurend belletjes op ziet stijgen, is de bakpoeder goed.
• Als het sterk bruist is dit altijd een teken dat het bakpoeder oud te is.

Bewaren van bakkersgist

Je kunt droge gist lang in een voorraadkast bewaren. Verse gist bederft veel sneller. Je kunt gist in een plastic zak 2 á 3 weken in de koelkast bewaren.

Uitrollen van het deeg

Bij het uitrollen van deeg wil het nog wel eens plakken, zeker als de temperatuur niet laag genoeg is. Om te voorkomen dat bij het uitrollen van het deeg te veel losse bloem onder het deeg komt en het deeg hierdoor korrelig wordt, kun je het deeg tussen twee lagen plastic folie uitrollen (die je voor het bakken dan natuurlijk weer verwijdert). De folie moet zich makkelijk laten verwijderen. Zo niet, leg het deeg dan een paar minuten in de koeling om te laten stijven.

Perfecte taartbodem vanaf de deegroller

Voor een perfecte taartbodem, rol je het zanddeeg cirkelvormig uit. Om te zorgen dat het deeg heel en gelijkmatig in de vorm komt, het deeg losjes om de deegroller rollen, met de deegroller boven de vorm houden en het deeg weer afrollen.

Zanddeeg rand met aluminiumfolie tegen afzakken

Om te voorkomen dat de deegrand afzakt, kun je deze voor het bakken met reepjes aluminiumfolie vast zetten. Na een paar minuten bakken is de rand van het zanddeeg stevig genoeg en kan de folie verwijderd worden.

Steunvulsel voor de zanddeeg bodem

Als je over de met deeg beklede bodem van de vorm een vel bakpapier en een laag gedroogde peulvruchten legt, krijgt de bodem geen blaasjes en glijdt niet van de rand van de bakvorm. De peulvruchten kun je natuurlijk meerdere malen als steunvulsel gebruiken. Sommige banketbakkers en koks gebruiken hier kleine kiezelsteentjes voor (uiteraard schoon en uitgekookt), die je speciaal voor dit doel telkens kunt hergebruiken.

Gezondere ingrediënten/deeg voor gebak

Als je in recepten tarwebloem wilt vervangen door volkorenmeel, moet je wat meer vocht gebruiken. Wanneer je suiker vervangt door honing, kun je wat minder honing gebruiken. Gezond gebak smaakt extra lekker als het met verse vruchten wordt bereid.

Oven wel of niet voor verwarmen

Het meeste deeg voor taarten kun je ook in een niet-voorverwarmde oven plaatsen. De baktijd is dan zo’n 10 tot 15 minuten langer. Er bestaat dan echter wel meer kans op uitdrogen.

Afwerken/garneren van gebak en taart

Om te voorkomen dat er taartkruimels in het chocoladeglazuur komen, worden taarten van tevoren ‘geabrikoteerd’. Verwarm hiervoor abrikozenconfiture in een pannetje of in de magnetron op half vermogen, zeef dit eventueel en verdeel het over de taart. Hier overheen komt dan de glazuurlaag.

Smelten van couverture au-bain-marie

Voor een glanzend chocoladeglazuur couverture, laat je het smelten in een schaal au-bain-marie. Bij verwarmen au-bain-marie plaats je het pannetje/bakje in een grotere pan met kokend water of in de magnetron op half vermogen. Roer tussendoor regelmatig. Laat het vervolgens weer bijna helemaal stollen en verwarm het dan opnieuw. Laat het niet te heet worden.

Magnetron als assistent bij het bakken

De magnetron is een ideale assistent bij het koken en bakken. Je kunt hem voor veel meer dingen gebruiken dan je denkt. Zo is melk voor gistdeeg in een mum van tijd lauw, lost geweekte gelatine in een paar seconden op en ook chocolade wordt heel snel vloeibaar. Eén en ander is wel afhankelijk van het vermogen van de te gebruiken magnetron.

Afwerken van een slagroomtaart met slagroom of crême

Om taarten mooi gelijkmatig van een laag te voorzien, kun je de slagroom of crème met een lang glad mes/spatel over de bovenkant en over de rand strijken.

Geraspte amandelrand - zijkant van de taart

Een taartrand van amandelen voor een verfijnde smaak. Druk en smeer geroosterd amandelschaafsel tegen de rand van een met slagroom of crème bestreken taart. Gebruik hiervoor een lang breed mes of doe het luchtig met de hand terwijl je taart voorzichtig rond draait.

Lees verder

• Koken en kookbegrippen - Kooktermen van A tot Z
• Mislukt Eten voorkomen & oppeppen - Kooktips Trucs & Weetjes
• Keuken - Maten en gewichten bij koken en bakken