Koken en kookbegrippen - Kooktermen van A tot Z

In kookboeken en bij weergave van recepten kom je heel wat kooktechnische begrippen en kooktermen tegen. Bij het volgen van recepten en de bereiding van (meer-gangen) diners kom je onder andere kooktermen als binden, blancheren, pocheren, larderen en marineren tegen. En wat moet je precies doen als er in een recept staat dat je het gerecht moet bruineren, gratineren of flamberen, of au bain-Marie verwarmen, inkoken, farceren of glaceren? Vele kooktermen of kookbegrippen op alfabet voor een goed overzicht!.

Koken - Kooktechnische termen

Eten moeten we allemaal en is een primaire levensbehoefte. De één houdt van koken of kokkerellen en besteedt veel aandacht aan de bereiding van het eten/diner, een ander gaat voor het gemak en de snelle hap. Besluit je een diner te bereiden, dat afwijkt van wat je dagelijks kookt, dan kun je kooktermen in de recepten tegenkomen waarvan je niet precies weet wat de termen inhouden, of welke handelingen voor de bereiding noodzakelijk zijn. "Koken en kookbegrippen - Kooktermen van A tot Z" geeft je een alfabetisch overzicht van de meest gebruikte termen in de keuken voor en tijdens de bereiding van de maaltijd, zodat je niet meer voor verrassingen komt te staan. Eet smakelijk! (alhoewel je dit eigenlijk niet hoort te zeggen, omdat het uitgangspunt moet zijn dat het eten/diner per definitie goed smaakt)

Koken - Kooktechnische begrippen van A tot Z

De vermelde graden bak- of kooktemperatuur moet gelezen worden als graden Celcius.

A

Afstrijken	Het aanbrengen van een "vloeistof" ter verfraaiing van een product of tegen uitdrogen.
Au bain-marie verwarmen	Verwarmen (tot even onder het kookpunt) in een gesloten pan of schaal, welke in een waterbad (grotere pan) is geplaatst en tegen de kook aan wordt gehouden. Deze wijze van verwarmen voorkomt aanzetten. De letterlijke vertaling uit het Frans is: 'in het bad van Marie'.

B

Bakken in een (koeken)pan	Het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken in een kleine hoeveelheid gebruinde boter, marga-rine (ca. 120 °C) of in heet vet of olie (ca. 225 °C) in een open pan.
Bakken in een oven	Het bruin en gaar maken door middel van hete lucht, in een gesloten oven, bij een oventemperatuur van 140 - 240 °C.
Barbecuen en roosteren	Bruin en geheel of gedeeltelijk garen boven de stralende warmte van een gloeiend houtskoolvuur.
Beslaan van beslag/deeg	Beslag of deeg met kracht tegen de wand van een kom slaan om het beslag of deeg elastisch te maken.
Binden/Bindmiddel vloeistof	Het dikker maken van een vloeistof door middel van a) een zetmeelhoudend bindmiddel, dat verdikt tussen 70 - 100 °C; bij bloem eventueel in de vorm van een roux (zie onder R). b) eieren of eierdooiers, waarvan het eiwit verstijft bij ongeveer 70 °C. c) gelatine, hetgeen water vasthoudt bij afkoeling beneden de 40 °C. e) een combinatie van 2 of meer bindmiddelen.
Blancheren	Aan de kook brengen in ruim water en dit meteen daarna weer afgieten. Het doel van blancheren is minder gewenste smaak of smaakstoffen te verwijderen, groenten iets te laten slinken of enzymen onwerkzaam te maken.
Braden van vlees	Bruin en geheel of gedeeltelijk garen van vlees in heet vet in een gesloten pan of in een oven (150 - 250 °C). Hiervoor kunnen verschillende vetsoorten worden gebruikt (behalve olie, in verband met het verkrijgen van de jus).
Bruineren in de oven	Een dun goudbruin korstje maken door verhitten in de oven. Alleen bruineren (ca. 260 C hoog in de oven), opwarmen en bruineren (ca. 230 C bovenste helft in de oven), gaar maken en bruineren bij ca. 200 C midden in de oven.

D

Dichtschroeien

Het rondwentelen van vlees in heet vet, met als doel dit zo min mogelijk vocht (en hierdoor sappigheid) te laten verliezen tijdens de bereiding.

F

Farceren	Het vullen, bedekken of omhullen van vlees, vis, gevogelte, groenten of eieren met gehakt.
Fileren	Visvlees van de graat afnemen (snijden) in repen. Dit wordt vaak gedaan met een speciaal hiervoor ontworpen fileermesje, waardoor het fileren heel precies gedaan kan worden.
Flamberen	Branden van alcoholdamp van bijvoorbeeld cognac, rum of likeur, dat over een gerecht wordt gegoten om de smaak te verfijnen en verbeteren. Geflambeerde gerechten worden meestal brandend aan tafel gebracht of terzijde van de tafel geproduceerd.
Fruiten	Het zachtjes goudgeel bakken in een beetje licht gebruinde boter of in warme olie in een open pan, bijvoorbeeld uien, groenten of kruiden.

G

Glaceren	Het opbrengen van een dun glanzend laagje om het uiterlijk van een gerecht te verbeteren en uitdrogen ervan te voorkomen. Glaceermiddelen kunnen zijn: aspic (bij koude en hartige gerechten), gesmolten boter (bij warme gerechten) en heldere saus, gelei of glazuur (bij zoete gerechten).
Gratineren	Een dun, goudgeel korstje opbrengen middels snel verhitten in de oven (met een bovenwarmte of de grill, ca. 260 C) van een laagje geraspte kaas, een mengsel van paneermeel en kaas, kaassaus of alleen paneermeel met klontjes boter.
Grilleren	Het rondom bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken d.m.v. een felle stralende warmte boven de betreffende voeding of substantie op hoge temperatuur.

I

Inkoken

Het laten verdampen van een teveel aan vocht door middel van hard koken in een open pan, waardoor het gerecht of de substantie geconcentreerder worden.

K

Karamelliseren	Suiker verhitten tot 140 °C, waarbij de suiker bruin kleurt en van smaak verandert. De suiker verandert hierbij in karamel.
Klaren van	Helder maken van een vloeistof met behulp van koken met eiwit, hetgeen gevolgd wordt door dit te zeven.
Koken	Het verhitten van levensmiddelen in kokend vocht (100 °C ) of in stoom (eventueel onder druk, maximaal 120 °C) om gerechten gaar te maken.

L

Larderen	Het door rijgen of afdekken van mager vlees of wild met reepjes spek om uitdroging tijdens het braden te voorkomen.
Loskloppen	Het langzaam kloppen van ei of eiwit met vocht, op zodanige wijze dat de eiwitstrengen verdeeld raken zonder dat de massa schuimig wordt.

M

Marineren

Levensmiddelen enige tijd laten staan in een zachtzure of gekruide vloeistof. De gerechten nemen dan de smaak in zich op en het vlees wordt hierdoor zacht. Tijdsduur: van 10 minuten tot maximaal 2 x 24 uur, afhankelijk van de sterkte van de marinade en het soort gerecht.

N

Nabraden

Voortzetten van braden bij een lagere temperatuur, zo nodig onder toevoeging van een geringe hoeveelheid water om de temperatuur iets te laten doen dalen.

O

Omscheppenomleggen	Het naar boven halen van de onderste laag van een aantal ingrediënten en op de bovenste (zwaarste) laag leggen. Dit enige malen herhalen tot de ingrediënten gemengd zijn. Door omleggen behoud je de luchtigheid van een gerecht beter dan door roeren. Dit is met name van belang bij het mengen van stijfgeklopt ei(wit) of slagroom met andere bestanddelen.
Opbakken/opwarmen in oven	Brood, pasteitjes, saucijzenbroodjes, diepvriesmaaltijden: ca. 210 °C (midden in de oven). Warm houden en servies opwarmen: ca. 140 °C (midden in de oven).

P

Paneren	Het bedekken met een laagje (korstje) om bruinbakken te bevorderen, knapperig te maken en uitdrogen tegen te gaan. Het laagje wordt op het gerecht aangebracht en vastgehouden door middel van melk, een bloempapje of van paneerei, dat wil zeggen 1 ei loskloppen met 1 lepel melk, of 1 eiwit losgeklopt met 1 lepel water.
Pasteuriseren	Gedurende enige tijd verhitten bij 70 - 90 °C, onder het afsluiten van de lucht, om zoveel mogelijk micro-organismen te doden en het ontstaan van nieuwe te beletten.
Pocheren	Het gaar maken van levensmiddelen in een kleine hoeveelheid (geurige) vloeistof, die tegen de kook aan gehouden wordt (90 °C). Eieren worden wel vaker gepocheerd in water; dit is een vetvrije bereidingswijze (in Chinese restaurants krijg je vaak gepocheerde eieren).

R

Roosteren	Het bruin en eventueel droogmaken door middel van onder het levensmiddel stralende warmte.
Roux maken	Een mengsel maken onder voortdurend dooreen roeren -onder lage verhitting- van gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem, om hiermee een vloeistof te binden. Een roux -ook wel rouxtje genoemd- kan licht, blond of bruin gemaakt worden -afhankelijk van de hoogte van de hittebron en het product- en kan als basis van een sausje dienen.
Rijzen	Het vergroten van het volume van een substantie door het inbrengen van lucht, die in geval van verhitting daarenboven nog uitzet. Lucht wordt direct ingebracht door kloppen of roeren en indirect door de werking van gistcellen, bakpoeder of door het ontwijken van waterdamp (bijvoorbeeld het rijzen van brood of cake).

S

Smoren	Zachtjes verhitten en gaar maken met een beetje boter of vet en met iets vocht, in een gesloten pan. Het vocht komt uit de levensmiddelen zelf of wordt toegevoegd.
Souffleren	Het in een hete oven (ca. 200 °C) laten rijzen van een gerecht dat met veel stijfgeklopt eiwit is bereid (soufflé).
Steriliseren	Het gedurende enige tijd verhitten bij 100 °C onder afsluiten van de lucht om zoveel mogelijk micro-organismen te doden en ontstaan van nieuwe te voorkomen.
Stomen	Het in hete waterdamp gaar laten worden, eventueel onder druk (115 - 120 °C).
Stoven	Levensmiddelen verwarmen in een mengsel van vet en geurig vocht, dat tegen de kook aan gehouden wordt. In een gesloten pan of in een hete oven (ca. 200 °C). Bij de vleesbereiding volgt stoven meestal op aanbraden/bakken.

T

Trancheren

Het in stukken verdelen (snijden of hakken) van vlees, met name van wild of gevogelte.

W

Wellen

Gedroogde vruchten (met een zelfde hoeveelheid) in heet water enige tijd tegen de kook aanhouden. Of bijvoorbeeld rozijnen en krenten enige tijd in een schaaltje koud/lauw water laten staan om ze vol en zacht te krijgen in plaats van de stugge basissubstantie (zwellen door absorberen van water).

Lees verder

Gerelateerde artikelen

Soesjestaart; snel-klaar gebakVan kleine dingen die je meestal wel in huis hebt iets feestelijks kunnen maken is altijd handig als er eens onverwachts…

Chocolademousse: klassiek recept en luchtige variantDe klassieke chocolademousse -of simpelweg “chocomousse”- wordt gemaakt met eigeel en soms ook boter, maar je kan ook vo…

Lekkernijen die makkelijk te maken zijn!Wilt u na het hoofdgerecht uw bezoek of u zelf verwennen met lekkernijen? Dan heb ik twee lekkere recepten, die u snel k…

Vier eenvoudige nagerechtenHeb je weinig tijd om te koken, of ben je gewoonweg niet zo’n keukenprins of –prinses? En je wilt je gezin of je gasten…

Gegratineerde Oesters met spinazie & champagne sabayonEen prinsheerlijk voorgerecht voor de echte fijnproevers, die hier intens van zullen genieten (ook als ze in basis niet…

Bronnen en referenties

Inleidingsfoto: Poppicnic, Pixabay
Wildschut, Y en Smit, N. Het grote Basis Kookboek. Kooktechnische termen. Amsterdam: PP Producties
Met dank aan chefkok Jacques

Reageer op het artikel "Koken en kookbegrippen - Kooktermen van A tot Z"

Infoteur: Sila
Laatste update: 02-12-2016
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Bronnen en referenties: 3

Schrijf mee!