Vis bakken en de visbereiding

Gebakken vis is een populair product. Aangezien vis een duur product is, moet dit wel goed bereid worden. De bereiding van vis vraagt enige kennis van het product. Ook de wijze hoe men vis bakt kan het verschil betekenen tussen een goede maaltijd of een slechte.

Het kopen van vis

De aankoop van verse vis of visproducten vraagt al enige kennis van zaken. De belangrijkste details waarop men moet letten bij aankoop van vis zijn:

• De kieuwen van de vis dienen donker rood te zijn.
• Een goede slijmlaag op de huid.
• De ogen van de vis moeten helder zijn.
• De geur is een beetje zilt, vis hoort niet te stinken.

Ingevroren vis dient langzaam te worden ontdooid. De vis kan zo op temperatuur komen. Als de vis te snel ontdooit, kunnen de ijskristallen die in de vis zitten knappen, waardoor het visvlees beschadigt, dit heeft invloed op de smaak. Het best is gewoon in een schaal op het aanrecht, ruim van te voren voordat men gaat eten.

Voorbereiding van vis

Voor dat men gaat vis bakken moet de vis eerst schoongemaakt en gekruid worden. Bij het schoonmaken en voorbereiden doet men het volgende:

• De vis wassen met water onder de koude kraan.
• De schubben verwijderen. Dit is goed te doen door met een mes over de huid te schrapen.
• Als de ingewanden nog aanwezig zijn, deze verwijderen.
• Bloedresten en stukjes buikvlies zorgvuldig verwijderen.
• De vis fileren of de huid, vinnen, kop en staart verwijderen.
• Afhankelijk van de soort de vis in moten snijden.

Temperatuur

Het bakken van vis doet men meestal in de olie. De reden hiervan is dat vet stolt door afkoeling, hierdoor gaat de smeuïgheid van de vis verloren. De optimale temperatuur van de olie moet zo rond de 185 graden liggen. De duur van het bakken zal dan 3 à 6 minuten zijn, afhankelijk van soort en grote.

Het bakproces

Tijdens het bakken wordt de vis van binnen gaar en er ontstaat een bruine knapperige korst. Vis bestaat voor het grote deel uit eiwitten en eiwitten koken gaar (stollen net als een ei). Tijdens het bakken verdampt er vocht, hierdoor zal de vis kleiner worden. Vooral de buitenste laag van de vis verliest het meeste vocht. Hierdoor ontstaat de korst. De temperatuur van de olie is zeer belangrijk. Is de olie te heet dan zal in het visvlees scheuren gaan ontstaan, die zich vullen met olie hierdoor zal de vis vet worden.
Vis die goed gebakken is kan men herkennen aan:

• Goudgele tot bruine kleur.
• Men ziet duidelijk de witte breuklijnen in het visvlees.

Vis die niet goed gebakken is kan men herkennen aan de volgende punten:

• Te donkere korst. Dit betekent dat de vis te lang of bij een te hoge temperatuur gebakken is. De vis is dan droog en smaakt bitter.
• Doorschijnend en vochtig visvlees betekent dat de vis te kort of bij een te lage temperatuur is gebakken. De vis is nog niet gaar.
• Breukvlakken van het visvlees te droog. De vis is te lang en bij een te hoge temperatuur gebakken. De smaak is dan droog, de vis is dood gebakken. Met name bij het bakken van diepgevroren visfilets komt dit regelmatig voor. De oorzaak is dat de vis door verkeerd invriezen te veel vocht heeft verloren.

Elke vis kan men bakken, de vis moet zo gebakken zijn dat deze net gaar is. Het vlees is dan sappig en smakelijk. Het is wel belangrijk dat men onderscheid maakt tussen vette en magere vis. Deze mogen niet in dezelfde olie gebakken worden. Vette vis geeft tijdens het bakken al vet af. De smaak van de vis gaat dan in de olie zitten.

Lees verder

• De Noordzee Schol