Kooktechnieken in de keuken

Kookprogramma’s zijn tegenwoordig (januari 2016) bijna iedere dag op de televisie te vinden. Vaak gaat het hier om kookwedstrijden en worden er, voor sommige mensen, de vreemdste kooktechnieken gebruikt. Veel van deze kooktechnieken kunnen echter ook gewoon in je eigen keuken gebruikt worden tijdens het koken van de lekkerste gerechten.

Inhoudsopgave

• Au bain-marie kooktechnieken
• Blancheren
• Koken in papillot
• Bereidingen voor het verpakken
• Pocheren

Au bain-marie kooktechnieken

Eén van de technieken die vaak gebruikt wordt is au bain-marie. Deze techniek is bedacht door een Joodse alchemiste Maria van Alexandrië in Egypte. Zij zou deze techniek hebben ontwikkeld om bepaalde bereidingen langzaam op te warmen en af te koelen. De letterlijke vertaling van au bain-marie is waterbad van Marie. Om deze techniek te gebruiken vul je een pan met water. Hierin zet je een kom met het te bereiden ingrediënt. In totaal zijn er drie mogelijkheden. Hieronder worden deze drie de mogelijkheden uitgelegd:

Koudwaterbad

Het koudwaterbad wordt gebruikt om vloeibare producten af te laten koelen. Hierbij kun je denken aan soepen en siropen.

Warmwaterbad

Het warmwaterbad wordt gebruikt voor het opwarmen van producten maar ook voor het smelten van producten zoals chocolade. Deze manier wordt het meeste gebruikt bij het gebruik van de techniek au bain-marie. Het water in de pan wordt dan verwarmd tot bijna het kookpunt (mag dus niet koken). De schaal die daar dan in staat wordt dan warm waardoor de chocolade makkelijk smelt maar niet zo snel als wanneer je de schaal rechtstreeks op het vuur zet.

Heetwaterbad

Het heetwaterbad wordt vooral gebruikt voor het verhitten van gerechten. Een voorbeeld van een gerecht dat op deze manier wordt gemaakt is de sabayon. Een sabayon is een Italiaans gerecht van geklopte eierdooiers, suiker en marsalawijn. Deze ingrediënten worden au bain-marie stijfgeklopt zodat het minder snel gaat schiften.

Blancheren

Simpel gezegd is blancheren het kort koken van groente en fruit, dat daarna in koud water gelegd of afgespoeld wordt zodat het garingsproces van de groente en fruit stopt. In totaal heeft blancheren zes verschillende doelen.

• Het reinigen van producten
• De huid rondom de producten verstevigen
• De verwijdering van een te sterke smaak
• De verwijdering van ongewenste enzymen
• Snelle garing
• Beetgaar maken

Blancheren in koude vloeistof

Voor het blancheren in koude vloeistof wordt het product in koud water opgezet. Hierna wordt het langzaam tot aan kookpunt gebracht. Let op: het water mag niet koken. Hierna is de kooktijd niet langer dan een aantal minuten. Deze kooktechniek wordt vooral gebruikt als voorbereiding (mise-en-place) voor een gerecht.

Blancheren in warme vloeistof

Eerst wordt het water aan de kook gebracht. Daarna gaat het te koken product voor een paar minuten in het kokende water. Na het blancheren wordt het product in ijswater gestopt om de garing te stoppen, de kleur te behouden en het product knapperig te houden.

Blancheren in stoom

Voor het blancheren in stoom is een speciale stoomkoker nodig. Deze koker wordt vaak gebruikt voor de bereiding van vis, rijst en groente. Eigenlijk is het net zoiets als een stoomoven. Door middel van de stoom gaart het product.

Blancheren in olie

De olie wordt als eerste opgewarmd tot 160 graden. Hierna gaat het product in de olie en moet de olie zo snel mogelijk worden verlaagd naar 130 graden. Deze techniek wordt vooral gebruikt bij het maken van patat of andere aardappelgerechten. Dit is ook weer een voorbereidingstechniek. De producten moeten daarna nog wel afgebakken worden.

Koken in papillot

Koken in papillot is weer een andere kooktechniek. Het gerecht wordt hierbij in een soort envelop bereid in de oven of in een stoomkoker. In de meeste gevallen zal het gaan om een visgerecht. Er zijn verschillende verpakkingsmaterialen mogelijk;

• Aluminiumfolie
• Bakpapier
• Bananenbladeren
• Maïsbladeren
• Kool- of slabladeren
• Filodeeg
• Pannenkoeken
• Zoutdeeg

Bereidingen voor het verpakken

Producten die snel gaar zijn en weinig vocht nodig hebben om te garen kunnen gelijk op de verpakking worden gelegd. Producten zoals pasta’s en rijst moeten eerst voorgekookt worden. Tijdens de bakperiode in de papillot komt er te weinig vocht vrij om deze producten gaar te laten worden. Ook bij groentes en gedroogd fruit is het verstandig om deze eerst te blancheren of te laten weken. Dit om te voorkomen dat de gerechten niet (te) gaar zijn of uitdrogen.

Verpakking vouwen

• Leg het gerecht in het midden van het te vouwen materiaal
• Vouw het materiaal dubbel
• De dubbele bovenkant vouw je dan in de richting van het gerecht op
• Doe hierna hetzelfde met de twee zijkanten

Tip
Er moet voldoende lucht in de verpakking zitten, maar de naden moeten goed zijn afgesloten. Hoe lang een papillot in de oven moet is afhankelijk van het gerecht en de verpakking. Zodra het gerecht klaar is moet dit gelijk opgediend worden. Aan tafel maakt de persoon die het gerecht krijgt zijn pakketje pas open. Ook weet je op dat moment pas of het gerecht echt op smaak en gaar is.

Pocheren

Pocheren is het garen van producten in weinig vocht. Deze kooktechniek wordt vooral heel veel gebruikt voor eieren maar is ook mogelijk bij vis. Voor pocheren zijn verschillende soorten vocht mogelijk:

• Water
• Water met azijn
• Bouillon
• Wijn

De vloeistof moet warm worden gemaakt tot net onder het kookpunt. Daarna wordt het product toegevoegd. Bij eieren gaat het om het ei zonder schaal. Het vocht wordt dan eerst geroerd waarna het ei in het water wordt gelaten. Dit gebeurt om ervoor te zorgen dat de dooier in het midden van het ei blijft zitten. Om het jezelf makkelijk te maken kun je er ook voor kiezen om het ei (zonder schaal) in een boterhamzakje te doen en deze dan in het vocht te laten zakken. De vis wordt in het vocht gedaan zodra het vocht op temperatuur is. Vooral voor producten die laag in calorieën zijn en geen vet nodig hebben is het een goede manier van koken. De smaken blijven in de producten en er wordt geen extra vet aan toegevoegd.