Brood bakken: de autolyse methode

Koken en ook bakken lijkt soms heel simpel, maar er kan een heuse wetenschap achter zitten. Vooral brood bakken is toch wel ingewikkeld. In dit artikel wordt de autolyse methode uitgelegd. Eerst zal er een technische uitleg zijn van de methode. Vervolgens wordt uitgelegd hoe deze methode in elk recept kan worden toegepast en zal een recept gegeven worden.

Wat is autolyse?

Autolyse betekent zelfvernietiging. De term is afgeleid van het Griekse auto (zelf) en lysis (splitsing). Autolyse vindt plaats wanneer een cel zichzelf vernietigt. Dit klinkt nogal raar wanneer we het over broodmaken hebben, maar het heeft een reden. Bij autolyse worden bloem en water met elkaar vermengd. Op dat moment wordt het enzym protease geactiveerd. Protease is een eiwit en wanneer het is geactiveerd breekt het andere eiwitten af in het deeg. De belangrijkste eiwitten zijn glutenine en gliadine die de gluten vormen in een deeg. Dus de protease breekt deze eiwitten af, wat de term autolyse verklaart. Het proces zorgt er eigenlijk voor dat gluten worden gevormd in het deeg. Deze gluten zijn nodig om het deeg goed te laten rijzen. Gluten worden ook gevormd door kneden. Echter het nadeel van kneden is dat er meer zuurstof in het deeg wordt gekneed. Deze oxidatie zorgt voor een afname in smaak en kleur. By autolyse wordt de smaak en kleur juist versterkt.

Hoe lang moet de autolyse duren?

Dit hangt af van de bloem. Autolyse is bedoelt om een goed evenwicht te krijgen tussen de twee eiwitten glutenine en gliadine. Glutenine zorgt voor de elasticiteit van het deeg, terwijl gliadine ervoor zorgt dat het deeg goed rijst en zijn vorm behoudt. Te veel glutenine en het deeg wordt onhandelbaar en te veel gliadine zorgt voor een zwak deeg. De bloem die standaard in de winkels wordt verkocht heeft een laag eiwitgehalte van 6-10%. Bij deze types bloem heeft het geen zin om een lange autolyse methode toe te passen. Langer dan 20 minuten heeft geen zin en zorgt er voor dat het deeg zijn vorm niet kan behouden (te veel glutenine). Bloem met een hoger eiwitgehalte (vanaf 12%) geeft veelal betere resultaten en kan voordeel hebben van een langere autolyse. Dit kan een halfuur zijn, 1 uur of 2 uur, maar dat hangt van de bloemsoort af en is het beste te bepalen door te experimenteren.

Hoe pas ik de autolyse methode toe?

Het probleem met autolyse is dat andere ingrediënten waaronder zout nog toegevoegd moeten worden. Als het deeg te vast is wordt dat moeilijk. Zout mag nooit meteen toegevoegd worden, omdat het de glutenvorming vertraagd. De oplossing is om deeg te maken met 66% hydratatie. Het deeg is dan nat genoeg om toevoeging van andere ingrediënten makkelijker te maken. Na 20 minuten zullen er al wat belletjes te zien zijn wat aangeeft dat de glutenvorming in volle gang is en kun je verder met de rest van het deeg. Voeg de rest van de ingrediënten toe volgens het recept. Kneden zal niet meer nodig zijn en de rijstijden van het recept kunnen gewoon aangehouden worden. De methode klinkt heel technisch en behoorlijk ingewikkeld. Het recept hieronder maakt duidelijk dat het uitvoeren vrij simpel is en gebruikt kan worden om elk broodrecept te verbeteren.

Een recept

Ingrediënten

• 500 g bloem
• 300 g lauwwarm water
• 10 g droge gist
• 10 g zout
• 1 ei
• zonnebloemolie

Bereiding

De verhouding bloem water is 60%. Om de verhouding 66% te krijgen laat je 50 g bloem achter en meng je 450 gram bloem met 300 gram lauwwarm water. Dit is een erg vochtig deeg. Laat het 20 minuten staan. Roer vervolgens met een houten lepel het zout erdoor, dan de gist en dan pas de extra bloem. Het is nog steeds een vrij vochtig deeg en is het nog te plakkerig dan kun je het nog kneden. Voeg niet te veel extra bloem toe, omdat dit het brood droog maakt.

Vet een rijskom in met een beetje zonnebloem olie. Leg het deeg in de rijskom en keer het eenmaal zodat alle kanten bedekt zijn met wat olie. Bedek de kom met plasticfolie en laat op een warme plaats rijzen tot het in volume is verdubbeld; dit duurt ongeveer 1 uur.

Druk de lucht uit het deeg en vorm het tot een bal. Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg een schone theedoek over het deeg en laat nogmaals rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld; dit duurt 45 tot 60 minuten.

Verwarm intussen de oven voor op 200 graden. Klop het ei los. Bestrijk het deeg met ei en zet het brood 25 minuten in de oven. Het brood is goed als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Laat afkoelen voordat je het aansnijdt.