De perfecte karamel maken + 7 verfijnde recepten

Karamel, wie lust dat nou niet? Deze veelzijdige lekkernij zit in of op veel snoepgoed, koekjes, taarten, ijs of andere producten. Het proces bestaat uit niets anders dan gecontroleerd suiker opkoken. Er bestaan tal van bereidingswijzen die lang niet altijd een consistente uitkomst bieden, of een veilige werkwijze beschrijven. Toch is een perfecte karamel maken eenvoudig wanneer je de juiste richtlijnen volgt. Om dat verder in de praktijk te brengen zijn er zeven verfijnde recepturen!

• Vaktheorie: karamel maken
• Temperatuur
• Gecontroleerde werkwijze
• Niet roeren
• Praktijk: karamel maken
• Verfijnde recepturen met karamel
• Steranijs-karamelsaus
• Butterscotch crunch
• Gezouten karamelsaus klassiek
• Gezouten karamelsaus modern / Dulce de leche
• Karamelroomijs
• Walnoot-limoenfudge
• Karamel-hazelnootbonbons

Vaktheorie: karamel maken

De kunst tot de perfecte karamel begint bij meten is weten. Het afwegen van ingrediënten is, zéker in de patisserie, belangrijk. Maar onder meten valt ook het temperaturen van het proces. Dit laatste wordt veelal onderschat. Dit is belangrijk omdat het onmogelijk is om met het blote oog te te zien wanneer de suiker de juiste karamellisatie heeft bereikt. Een verschil van 10 graden geeft niet alleen een smaak- en kleurverschil, maar ook een andere hardheid. Een ander belangrijk detail is dat recepturen het beste weergegeven kunnen worden in meetbare eenheden in plaats van bijvoorbeeld een klontje, snufje, eetlepel, theelepel of scheutje. Natuurlijk is "een scheutje olie" niet zo'n ramp bij het wokken van groentes. Maar een halve theelepel zout voor gezouten karamel geeft wél verschillende resultaten.

Temperatuur

De temperatuur voor een perfecte karamel is 170°C. Op deze temperatuur komen de smaken het beste in balans voor de meeste toepassingen. Zoet en bitter in harmonie. Wil je een subtielere karamel dan verhit je deze tot 150°C, wil je een karamel die duidelijk in zijn bitters zit dan kook je deze tot 190°C. Deze bitterheid is te vergelijken met een kwalitatief sterke espresso of pure chocolade met een hoog cacaopercentage. Om zeker te zijn dat je het perfecte eindresultaat krijgt, wordt het gebruik van een thermometer ten strengste geadviseerd. Het handigste is om een versie met een ingebouwd alarm te gebruiken. Deze geeft een akoestisch signaal als de vooraf ingestelde temperatuur bereikt is. Tip: stel de alarmfunctie voor karamel 10°C lager af. Zo word je tijdig gewaarschuwd!

Gecontroleerde werkwijze

Je bereikt het perfecte resultaat met een dosis geduld. Bereid karamel altijd op de kleinste hittebron en op de laagste stand. Of dit gas, elektrisch of inductie betreft is niet relevant. Gebruik een ruime kookpan met dikke bodem en zet de suiker altijd net onder met een kleine hoeveelheid water*. Het water gaat verwarmen en eerst koken. Daarna verdampt dit. Hierdoor wordt de hitte gelijkmatig opgebouwd vanaf het begin en verkrijg je een gelijkmatigere karamel. Het gebruik van water en een pan met dikke bodem versterken elkaar en zorgen beide dat de temperatuur beter verspreid en langzamer opgebouwd wordt. Dit komt het eindresultaat enorm ten goede en voorkomt ook grote kans op greinen.

Niet roeren

De laatste belangrijke tip is om nooit te roeren terwijl je suiker en water opkookt. Door bovenstaande stappen zal de karamel gelijkmatiger gaan karamelliseren. Mocht dit toch aan de ene kant net wat sneller gaan dan kan je de pan optillen en zachtjes roteren zodat de suikermassa mengt. In de pan roeren kan namelijk greinen** tot gevolg hebben, plus je (pol)lepel kleeft gelijk vast aan de suikermassa. Eventueel kan je met een nat kwastje de zijkanten van de pan bijwerken. Dit is alleen nodig als je veel of te hard roteert met de pan (of roert, maar zoals omschreven wordt dit afgeraden). Deze resten suiker gaan dikwijls harder karamelliseren dan de massa op de bodem van de pan. Mocht de suiker tóch gaan greinen dan wordt er geadviseerd om opnieuw te beginnen. Dit valt zelden nog te redden.

* Dit geldt uiteraard alleen als je een pure karamel maakt: als je een receptuur volgt welke direct een bereiding van de karamel maakt, volg dan simpelweg het receptuur.

** Greinen betekent dat suiker gaat kristalliseren. Deze slaat wit uit, word hard en klontert samen. Dit wil je ten alle tijden voorkomen.

Praktijk: karamel maken

Voor ±4-6 personen:

Receptuur

• 100 gram suiker
• 250 gram water

Benodigdheden

• Weegschaal
• Thermometer, liefst met alarm functie
• Ruime kookpan met dikke bodem
• Bak met ijswater, groot genoeg voor de pan (kan ook in de wasbak)

Bereidingswijze

1. Weeg de suiker en het water af in de pan.
2. Zorg dat je alle benodigdheden bij de hand hebt en lees de volgende stappen eerst goed door.
3. Kook de suiker op de kleinste hittebron, op de laagste stand langzaam op.
4. Het water verdampt en grotere luchtbellen vormen zich: dit is het moment om er volledig bij te blijven staan.
5. Je zal de suiker langzaam zien kleuren, zet of hang de thermometer erin.
6. Stel, indien mogelijk, de temperatuur in en zet de alarmfunctie hiervoor aan.
7. Als je merkt dat de kleuring niet egaal gaat kan je voorzichtig roteren met de pan en zo de massa zachtjes mengen.
8. Kook de massa tot 170°C.
9. Haal de pan van de hittebron en plaats in het ijswater.

De perfecte karamel is nu klaar. Echter is dit wel de basis. Wanneer deze afgekoeld is heb je een harde, krokante massa. Je kan er bijvoorbeeld voor kiezen om de karamel over een bakplaat met bakpapier uit te gieten. Zo kan je dunne karamelschotsen afbreken. Of je kan dit vermalen tot een karamelcrunch. Uiteraard kan je dit weer verhitten en verder verwerken in een gerecht als je dat wenst.

Verfijnde recepturen met karamel

Steranijs-karamelsaus

Dit is een kruidige, bitterzoete saus. Voor ± 2,5 deciliter saus:

Ingrediënten

• 100 gram suiker
• 50 gram glucose
• 2 deciliter slagroom
• 60 gram water
• 8 steranijspeulen

Benodigdheden

• Weegschaal
• Thermometer, liefst met alarm functie
• Ruime kookpan met dikke bodem
• Garde
• Zeefje
• Tweede pan

Bereidingswijze

1. Weeg en zet de suiker, glucose en water op in de pan.
2. Kook de suikers op de kleinste hittebron, op de laagste stand langzaam op.
3. Weeg ondertussen de steranijs en de room samen af.
4. Als de suiker gaat kleuren, zet of hang de temperatuurmeter erin.
5. Stel, indien mogelijk, de temperatuur in en zet de alarmfunctie hiervoor aan.
6. Als je merkt dat de kleuring niet egaal gaat kan je voorzichtig roteren met de pan.
7. Kook de massa tot 190°C.
8. Blus direct af met de room en steranijs. Pas op! Dit kan gaan spatten en de vloeistof komt wat omhoog.
9. Zet de hittebron nu iets hoger en kook de massa door.
10. Vanaf dit moment is roeren met een garde toegestaan, kook al roerend door tot de suikers helemaal opgelost zijn.
11. Zeef de massa in de tweede pan en laat afkoelen.
12. De saus kan je het beste op kamertemperatuur houden, bijvoorbeeld in een spuitflesje of klein bakje.

Butterscotch crunch

Deze crunch is heerlijk over of in een dessert of toetje. Of om onder ijs neer te leggen. De structuur is krokant maar de smaak
is lekker romig.

Ingrediënten

• 200 gram rietsuiker
• 90 gram water
• 65 gram roomboter

Benodigdheden

• Weegschaal
• Thermometer, liefst met alarm functie
• Blender/mixer
• Ruime kookpan met dikke bodem
• Bakplaat
• Bakpapier

Bereidingswijze

1. Doe het water en de suiker in de pan.
2. Plaats op de kleinste hittebron op de laagste stand, en breng aan de kook.
3. Snij ondertussen de boter in blokjes.
4. Voeg de boter toe als de suikermassa aan de kook is.
5. Voeg de thermometer toe.
6. Stel, indien mogelijk, de temperatuur in en zet de alarmfunctie hiervoor aan.
7. Kook de massa tot 150°C.
8. Haal van het vuur en stort dun uit op de bakplaat met daarop bakpapier.
9. Laat afkoelen.
10. Breek in stukken en draai fijn in de blender/mixer.
11. Hoe fijn hangt af van waarin of waarop je het wenst te doen. Als je het niet te fijn wilt kan je het beste pulsen. Pulsen is een eenvoudige techniek waarbij je steeds 1 seconde de knop in drukt en weer 1 seconden loslaat. Dit herhaal je een aantal keren totdat je de juiste fijnheid van je product hebt verkregen. Op deze manier heb je zelf de volledige controle.

Gezouten karamelsaus klassiek

Dit is een karamelsaus, klassiek gemaakt met bovenstaande technieken. Het betreft een iets krachtigere saus gezien smaak. Voor ± 2 deciliter saus:

Ingrediënten

• 125 gram suiker
• 40 gram glucose
• 150 milliliter water
• 125 milliliter kookroom 20%
• 20 gram gezouten roomboter
• 2 gram zout

Benodigdheden

• Weegschaal
• Thermometer, liefst met alarmfunctie
• Maatbeker
• Ruime kookpan met dikke bodem
• Garde

Bereidingswijze

1. Weeg en zet de suiker, glucose en water op in de pan.
2. Kook de suikers op de kleinste hittebron, op de laagste stand langzaam op.
3. Weeg ondertussen de room, roomboter en zout af. Dit mag allemaal bij elkaar.
4. Zodra de suiker gaat kleuren, zet of hang de temperatuurmeter erin.
5. Stel, indien mogelijk, de temperatuur in en zet de alarmfunctie hiervoor aan.
6. Als je merkt dat de kleuring niet egaal gaat kan je voorzichtig roteren met de pan.
7. Kook de massa tot 170°C.
8. Direct afblussen met de room, boter en zout. Pas op! Dit kan gaan spatten en de vloeistof komt wat omhoog.
9. Zet de hittebron nu iets hoger en kook de massa door.
10. Vanaf dit moment is roeren met de garde toegestaan, kook al roerend door tot de suikers helemaal opgelost zijn.
11. Laat afkoelen en je gezouten karamel is klaar.

Gezouten karamelsaus modern / Dulce de leche

Dit is een romige, toegankelijke saus. Deze is wat dikker zoals een echte Dulce de leche. Makkelijk gemaakt, kost alleen veel tijd. Voor ± 4 deciliter saus:

Ingrediënten

• 1 blikje gecondenseerde melk van 397ml*
• 3 gram zout

* Gecondenseerde melk is een kant en klaar product dat je in de supermarkt kan kopen.

Benodigdheden

• Een pan waar het blikje in past, plus deksel
• Tang
• Waterkoker

Bereidingswijze

1. Haal het etiket van het blikje.
2. Zet het blikje rechtop in de pan en zet helemaal onder water.
3. Doe de deksel erop en breng het geheel aan de kook.
4. Kook met deksel gedurende 3 uur op op laag vuur of lage stand.
5. Draai het blik halverwege een keer om met een tang.
6. Haal eruit en laat goed afkoelen gedurende 1 uur.
7. Maak het blikje open en voeg het zout toe, meng goed.
8. Je kan deze saus het beste in de koelkast bewaren.

De deksel zorgt dat er minder tot geen water verdampt. Het is raadzaam af en toe even te kijken hoe het water level in de pan is, sommige pannen hebben een klein gaatje in de deksel. Indien nodig kun je kokend water toevoegen. Verder heb je er 3 uur geen omkijken naar.

Karamelroomijs

Een simpel maar zeer smaakvol recept, echter is hier wel een ijsmachine voor nodig. IJs bereiden zonder machine kan alleen als je uitwijkt naar parfait. (Parfait is letterlijk gezien luchtig, stilstaand bevroren ijs.) Voor ± 1,2 liter ijs:

Ingrediënten

• 300 gram suiker
• 500 gram water
• 1 liter kookroom 20%
• 75 gram eigeel

Benodigdheden

• Thermometer, liefst met alarmfunctie
• Weegschaal
• Maatbeker
• Ruime kookpan
• Garde
• Pannenlikker
• IJsmachine
• Zeef
• Handmixer
• IJsmachine

Bereidingswijze

1. Weeg en zet het water met 250 gram suiker op in de pan.
2. Kook de suiker op de kleinste hittebron, op de laagste stand langzaam op.
3. Weeg ondertussen de room af.
4. De suiker gaat kleuren, zet of hang de temperatuurmeter erin.
5. Stel, indien mogelijk, de temperatuur in en zet de alarmfunctie hiervoor aan.
6. Als je merkt dat de kleuring niet egaal gaat kan je voorzichtig roteren met de pan.
7. Kook de massa tot 180°C.
8. Blus direct af met de room. Pas op! Dit gaat spatten en de vloeistof komt wat omhoog.
9. Zet de hittebron nu iets hoger en kook de massa door.
10. Vanaf dit moment is roeren met een garde toegestaan, kook al roerend door tot de suikers helemaal opgelost zijn.
11. Klop de overige 50 gram suiker met het eigeel volledig luchtig met de handmixer.
12. Voeg de opgeklopte dooiers bij de karamelbasis en roer goed door met een garden.
13. Zet de massa terug op de hittebron, op medium hitte.
14. Verwarm de massa tot 84°C, terwijl je continue met de pannenlikker over de bodem en zijkanten gaat.
15. Laat ondertussen alvast de wasbak vollopen met koud water zodat de pan daar in kan afkoelen wanneer deze klaar is.
16. Zodra 84°C bereikt is haal je de pan van het vuur, plaats hem in het koude water en blijf nog nog 5 minuten over de bodem schrapen.
17. Laat de massa afkoelen tot deze op kamertemperatuur is.
18. Laat de ijsmachine ondertussen alvast draaien met de frost-functie aan.
19. Draai daarna op in de ijsmachine tot mooi luchtig ijs.
20. Plaats daarna in de vriezer.

Walnoot-limoenfudge

Dit recept heeft een werkwijze die vergelijkbaar is met karamel en smaakt naar een chocolade/karamel fudge met geroosterde walnoten en een frisse hint van limoen. Heerlijk romig en vol. De structuur is chewy en zacht. De fudge is het lekkerst op kamertemperatuur. Je kan deze echter het beste in de koeling bewaren.

Ingrediënten

• 600 gram suiker
• 250 gram slagroom
• 100 gram glucose
• 70 gram roomboter
• 65 gram walnoten
• 40 gram cacao
• 5 limoenen

Benodigdheden

• Thermometer, liefst met alarmfunctie
• Weegschaal
• Ruime kookpan
• Garden
• Snijplank
• Mes
• Hittebestendige pannenlikker
• Oven
• Ovenschaal
• Spatels
• Zeer schone bakplaat, of grote hittebestendige (oven)bak of schaal met grote platte bodem (hierop wordt hete suikermassa uitgegoten)

Bereidingswijze

1. Weeg alles af en zet alles klaar.
2. Rasp 4,5 limoenen. Rasp wel economisch, anders heb je te weinig. Zorg dus dat je al het groene raspt.
3. De walnoten mogen goed geroosterd worden op 150°C voor een mooie gelijkmatige kleuring. Zorg dat je deze, wellicht met timer, in de gaten houdt.
4. Voeg de suiker, glucose en slagroom toe aan de pan en zet op de kleinste hittebron, op de laagste stand.
5. Zodra de suikers opgelost zijn mag de cacao bij de massa. Goed roeren met een garde!
6. Haal de garde eruit en hang de thermometer erin.
7. Stel, indien mogelijk, de temperatuur in en zet de alarmfunctie hiervoor aan.
8. Kook de massa langzaam op tot 117°C.
9. Werk met een pannenlikker af en toe de randen van de pan bij.
10. Snij ondertussen de roomboter in kleine blokjes en zet in de koelkast.
11. Als de suikermassa 117°C is haal je de pan van het vuur en giet je de massa op de schone bakplaat of hittebestendige bak.
12. Verdeel direct de blokjes roomboter over de massa en leg de thermometer voorzichtig op de rand zodat deze de temperatuur blijft meten.
13. Stel wederom, indien mogelijk, de thermometer in met alarmfunctie.
14. Check de walnoten als die nog niet uit de oven zijn gehaald.
15. Laat de fudge afkoelen totdat deze 45°C heeft bereikt.
16. Begin het nu door elkaar te mengen en blijf doormengen. Je merkt dat de massa verder afkoelt en begint te binden.
17. Voeg de gebrande walnoten en limoenrasp toe en meng verder.
18. De massa begint een hardere structuur aan te nemen, het wordt nu meer kneden dan mengen.
19. Vorm in dit stadium een platte vierkant of rechthoek van de massa met een hoogte van ongeveer 2 cm.
20. Wanneer de fudge op kamertemperatuur is mag deze in de koelkast om minstens 2 uur op te stijven.
21. Snij de fudge in blokjes.

Karamel-hazelnootbonbons

Een heerlijke zachte karamelbonbon met gebrande hazelnoot en een toets van sinaasappel. Heerlijk voor bij de koffie of thee, of gewoon om te snoepen! Voor ± 60 stuks:

Ingrediënten

• 1 blikje gecondenseerde melk van 397 ml
• 125 gram roomboter + extra voor invetten
• 35 gram honing
• 160 gram bruine basterdsuiker
• 100 gram hazelnoten
• 2 sinaasappels
• 250 gram pure chocolade

Benodigdheden

• Bakblik van 18 cm x 18 cm
• Bakpapier
• Pan met dikke bodem
• Rvs mengkom
• Rvs/glazen kom van ±15-20 cm doorsnee, met daaronder passende pan
• Ovenschaal/bakplaat
• Oven
• Snijplank
• Mes

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 150°C.
2. Snij de roomboter in blokjes.
3. Was de sinaasappels goed en rasp de schil van 1,5 sinaasappel.
4. Rooster de hazelnoten in de oven. Zorg dat je deze, wellicht met timer, in de gaten houdt.
5. Vet het bakblik in en bedek met bakpapier. Zorg dat het aan 2 zijden flink overhangt, deze klappen we straks op de bovenkant.
6. Meng de boter, honing, suiker en gecondenseerde melk in de pan.
7. Zet deze op de kleinste hittebron op laag vuur en smelt totdat de suiker is opgelost.
8. Check de hazelnoten indien deze nog niet uit de oven zijn.
9. Zet het vuur iets hoger totdat het zachtjes kookt.
10. Kook zachtjes 9 à 10 minuten.
11. Hak ondertussen de hazelnoten fijn.
12. Na de eerder genoemde 9 à 10 minuten is de massa licht gekaramelliseerd en begint het los te laten van de zijkanten van de pan.
13. Zet het vuur uit en meng de suikermassa met de gehakte noten en geraspte sinaasappel schil.
14. Giet in het bakblik en laat bij kamertemperatuur afkoelen en opstijven.
15. Dit duurt, afhankelijk van de temperatuur in de keuken zo'n 30-60 minuten.
16. Haal de karamel uit het blik en snij in 6 gelijke banen.
17. Rol elke baan tot een gelijkmatige worst van ±12 cm lang en leg op een bord of schaal met bakpapier.
18. Koel de worsten gedurende 80 minuten zodat ze goed opstijven.
19. Smelt na 70 minuten alvast de chocolade au bain marie*.
20. Rol de worsten door de chocolade waardoor ze een mooi laagje hebben.
21. Leg ze terug op het bakpapier en laat in de koelkast stollen.
22. Haal de worsten uit de koelkast en laat even 10 minuten op temperatuur komen.
23. Snij vervolgens plakjes van 1,5 cm dik.

* Au bain marie is een bekende kooktechniek. Dit houdt in dat je een pan met een laag water op laag vuur zachtjes laat koken. Een rvs of glazen kom die precies op de pan past hangt erin met je product erin. De kom raakt het water niet maar krijgt wel de hitte van de stoom mee waardoor deze langzaam warm wordt. Zo wordt het product erin langzaam en gecontroleerd verwarmd wat veel risico's voor de bereiding wegneemt.