Zelf yoghurt en feta maken

Yoghurt en witte kaas, beter bekend als feta, maak je eenvoudig zelf van verse of zelfs lang houdbare melk. Geen ingewikkelde recepten, moeilijk aan te komen ingrediënten of lange rijpingstijden van de kaas. Binnen vierentwintig uur je eigen biologische yoghurt of kaas op tafel. Gezonder kan niet.

Yoghurt en kaas

Yoghurt ontstaat door het toevoegen van melkzuurbacteriën aan melk, ook wel de levende yoghurtcultuur genoemd die na fermentatie onder gunstige temperaturen de pH waarde doen dalen waardoor de melk dikker en zuurder wordt. Van vroeger kennen sommigen onder ons nog wel de zogenaamde yoghurtplant dat echter geen yoghurtkweek is maar kefir, een mengsel van verschillende melkzuurbacteriën en gisten. De smaak van kefir heeft echter wel iets weg van een frisse zurige yoghurt. Mede door de toekenning van de naam 'yoghurtplant' aan een kefirkweek ligt de verwarring voor de hand.

Yoghurt onderscheiden we in stand- en roeryoghurt. Het verschil ontstaat tijdens de fermentatie. Roeryoghurt fermenteert op een lagere temperatuur waardoor er slijmachtige verbindingen ontstaan waardoor de yoghurt, ook na doorroeren, zijn homogeniteit behoudt. Dit is de schenkbare yoghurt die we in pakken kopen. Standyoghurt heeft zo op het oog een stevigere structuur. Deze beschadigt echter tijdens het roeren waardoor de yoghurt opnieuw waterig wordt. Door standyoghurt een nacht in een kaasdoek op te hangen zal zo'n dertig tot veertig procent van het vocht weglekken en de yoghurt een vollere en romigere smaak krijgen. We spreken nu van hangop, Griekse yoghurt of süzme yoghurt. Bulgaarse of Turkse yoghurt is standyoghurt.

Kaas ontstaat door een scheiding van vaste en vloeibare bestanddelen van melk. Dit kan door stremsel of door zuursel.

• Stremsel is spijsverteringsenzymen uit de lebmaag van kalveren. Deze enzymen splitsen de eiwitten in de melk waardoor deze samenklonteren tot wrongel, het eerste stadium van kaas.
• Kaas maken zonder dierlijk stremsel gebeurt met stremsel gewonnen uit plantenextracten of van genetisch gemodificeerde micro-organismen, deze laatsten worden echter wel geproduceerd door een bacterie waarin een rundergen is aangebracht.
• Het scheiden van de vaste- en vloeibare stoffen van melk kunnen we tevens forceren met zuursel van zout-, citroen-, of azijnzuur.

Hoe maak je zelf je biologische yoghurt?

Het meest geschikt voor het maken van kaas of yoghurt is verse melk van de boer. Als dit niet voorhanden is kan je ook volstaan met volle dagmelk. Je kan zelfs yoghurt en kaas maken van lang houdbare melk maar je levert dan behoorlijk op de smaak in.

Benodigdheden voor iets meer dan een kilo yoghurt

• 2 liter verse volle melk
• 100 gram oude standyoghurt op kamertemperatuur (voor een betere gisting mag ze zelfs al een beetje ruiken)

Bereidingswijze

Doe de melk in een ruime pan en breng ze net aan de kook. Laat ze langzaam, zonder dat ze schuimt en overkookt, inkoken tot drie vierde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Roer in de tussentijd de oude yoghurt los met een beetje lauwe melk. Neem de pan van de hittebron en laat ze afkoelen totdat je je pink net voor tien seconden in de melk kan houden zonder dat je je verbrandt. Roer het yoghurtmengsel door de warme melk en sluit de pan. Het fermentatieproces kan op twee manieren:

• Pak de pan in een dikke handdoek of plaid goed in en zet hem voor 12-16 uur weg. De pan niet openen, schudden of verplaatsen.
• Verwarm de oven voor op vijftig graden, pak de pan in een theedoek en laat de yoghurt voor vier uur fermenteren.

Bij beide methodes laat je de yoghurt na afkoeling nog twaalf uur in de koelkast staan om op optimale dikte te komen.

Is je yoghurt mislukt? Geen nood. Verwarm ze opnieuw en maak er kaas van volgens onderstaand recept.

Vegetarische kaas

Ook hier geldt dat verse volle melk van de boer het lekkerst is. Schapen- of geitenmelk zijn echter ook zeer geschikt voor een interessante kaasvariatie. Dit is een basisrecept. Naar smaak kan je er tuinkruiden als brandnetel, knoflook, bieslook en zelfs walnoten toevoegen. Met notenkaas moet je wel op je zoutgehalte letten, walnoten en zout gaan niet goed samen.

Ingrediënten

• 5 Liter verse volle melk
• 1 eetlepel natuurzout
• 1,5 drinkglas standyoghurt
• of
• 4 eetlepels vers citroensap
• 2 dessertlepel azijn
• Hydrofiel doek

Bereidingswijze

Breng de melk in een kookpan tot net aan het kookpunt en roer de, met een beetje melk aangelengde, yoghurt of het citroensap en de azijn door de hete melk. Ze zal direct schiften. Doe het zout erbij en verwarm de melk nog vijf minuten door. Laat het melkmengsel twintig minuten rusten. In deze tijd zullen de kaasbrokken boven komen drijven en het water krijgt een groenachtige kleur. Leg de hydrofiel doek in een vergiet, die je in de spoelbak zet en giet de pan hierin leeg. Draai de doek aan en wring er zo veel mogelijk vocht uit.* Leg de doek met de kaas terug in de vergiet en dek hem af met een bord waarop je een gewicht van vijf kilo zet. Zorg dat de vergiet niet in het lekwater blijft staan maar dat het water kan weglekken. Na vierentwintig uur is de kaas genoeg uitgeperst, heeft een snijdbare dikte en is geschikt voor consumptie. Bewaar ze wel in de koelkast.

* In plaats van de kaas onder een gewicht te leggen kan je ze ook zes tot tien uur ophangen totdat er geen vocht meer uitkomt. Je hebt nu zachte kruimelkaas.

Pekelen van kaas

Kaas gemaakt volgens bovenstaand recept is in de koelkast maximaal een week houdbaar. Als je de kaas langer wilt bewaren kan je ze pekelen. Hiervoor heb je grof natuurzout en enkele met schroefdeksel afsluitbare glazen potten nodig.

Maak de potten en deksels met kokend water goed schoon. Snij grove brokken of dikke plakken van de kaas. Doe flink wat zout in een ruime schaal en rol de kaasstukken erdoor. leg de gezouten stukken kaas in de potten. Na elke drie lagen strooi je er nog een beetje zout over. Als laatste giet je het vocht wat tijdens het zouten uit de kaas komt over de kaas in de potten. Door het zout zal er nog meer vocht uit de kaas komen en zal ze zelfs geheel onder water komen te staan. De kaas is, onder voorwaarde dat je ze ook nu koel wegzet, meerdere maanden houdbaar.

Wanneer je een stukje kaas wilt pak je dit met een schone knijper uit de pot en sluit hem weer af. Giet het water niet af en eventuele schimmel aan de potrand veeg je met een droog keukenpapiertje weg. Om het teveel aan zout uit de kaas te halen zet je het kaasblokje enkele uren voor de maaltijd in een kommetje water.

Lees verder

• Wat is Tarhana en hoe maak je het?