Wat is Tarhana en hoe maak je het?

Hiernaast op de foto ziet u het eindresultaat van een week noeste arbeid. Waarschijnlijk de allereerste `instant soep` van de wereld. Tarhana is afkomstig uit het verre oosten en meegenomen door westwaarts trekkende volkeren tijdens de Selsjoekse overheersing.

De oorsprong van Tarhana

In de tijd van de Selsjoeken (1071-1308) vond er vanuit het verre oosten, door de vele vernietigende oorlogen, een complete volksverhuizing plaats. Volken trokken naar het huidige West-Rusland tot Scandinavië, naar de gebieden rond de Kaspische-en Zwarte Zee en meer naar het zuiden naar Anatolië. Ten tijde van de verspreiding van de Ottomanen over Europa is de Tarhana meegenomen naar de Balkan.

Een legende uit de Selsjoekse tijd verhaalt van een groot krijgsheer die bij een arme familie de maaltijd genoot en zeer te spreken was over de soep. Bij zijn vraag aan de vrouw des huizes wat dit voor soep was, antwoordde zij "Dar Hane mijn heer, eet u smakelijk". Dar betekent nauw en klein en Hane betekent Huis in oud-Turks. De vrouw gaf eigenlijk als antwoord "klein behuisden soep". In de loop van de tijd is het woord Darhane verbasterd tot het huidige Tarhana.

Of het vanwege de zon of de basisproducten is, men weet het niet, maar de meest gewaardeerde soorten Turkse Tarhana komen uit de gebieden rond Uşak, Denizli, Kahramanmaraş en Beypazarı. Er zijn vele manieren van bereiden en kruiden, maar de basisbestanddelen zijn altijd bloem en yoghurt. Voordat de molen om granen te malen veelvuldig in gebruik werd genomen gebruikte men geplette tarwe-en haverkorrels en werd er als gistmateriaal een verzuurd soort melk gebruikt. De andere ingrediënten kunnen oa zijn: rode pepers, ui, tomaat, gekookte kikkererwten, munt, tijm, basilicum en zout.

In sommige streken worden de ingrediënten (behalve de yoghurt en de bloem) eerst gebakken of gestoofd, in andere gebieden wordt het deeg van rauwe groenten gemaakt.

Tarhana en de gezondheid

Uit onderzoek is naar voren gekomen dat Tarhana, mits vermengd met melk i.p.v. water, een complete babyvoeding is. Tussen de 4e en 6e maand kan hier, naast de borstvoeding, mee begonnen worden. Dit onderzoek is uitgevoerd door Prof. Dr. Reha Artan, docent en praktiserend kinderarts aan de Faculteit Geneeskunde en Gezondheidswetenschappen, verbonden aan het Akdeniz ziekenhuis in Antalya. Uit het onderzoek van Prof. Dr. Reha Artan is tevens naar voren gekomen dat Tarhana een gezondere voeding zou zijn dan andere zelf gemaakte soepjes, prakjes en zelfs beter dan fruithapjes. Tarhana is rijk aan plantaardige proteïnen, voedingsvezels en arm aan eiwitten. Bovendien is zelfgemaakte Tarhana vrij van productverrijkende toevoegingen. Door de aanwezigheid van tarwebloem past Tarhana niet in een glutenvrij dieet.

Voedingswaardentabel opgesteld door het NEVO

Tarhana wordt eigenlijk alleen op het platteland nog zelf gemaakt. Kleine fabriekjes in Turkije produceren tegenwoordig `biologische` Tarhana. Deze staan onder strenge controle van het Ministerie van Voeding en Landbouw, de productie geschiedt onder hygiënische omstandigheden en gebeurt vrijwel machinaal.Deze Tarhana wordt verpakt in, met plastic gevoerde, katoenen zakjes en in de meeste supermarkten en `deegwaren speciaalzaken` te koop aangeboden. De bekende soepmerken maken Tarhana op hun eigen manier met productverbeteraars, deze lossen makkelijker op in water en hebben een constante smaak. Biologisch geproduceerde Tarhanasoorten hebben hun eigen specifieke smaak naar gelang de gebruikte grondstoffen en de ouderdom van het product. Dergelijke Tarhana gaat na een bewaartijd van een jaar of langer in smaak achteruit.

Wilt u zelf Tarhana maken volg dan het onderstaande recept.

Tarhanadeeg voor Tarhana uit Trakya (Europese gedeelte van Turkije)

Hoeveelheden zijn voor een `flinke voorraaddoos` droog product.

Ingrediënten

• 1 kg rode pepers die gebruikt worden voor pureebereiding, goede rijpe brede puntpaprikas (kabya)
• 2 kg goed rijpe tomaten
• 2 flinke uien
• 300 gr Turkse of Bulgaarse yoghurt
• 1/2 bosje peterselie
• 1/2 bosje verse munt
• flinke snuf gedroogde thijm
• flinke theelepel zwarte gemalen peper
• zout, liefst grof natuurzout, naar smaak
• Zoveel bloem als nodig is
• Indien het geheel na twee dagen geen lekker luchtige massa wordt, kneed er dan een pakje droge gist door (voor 1 kg bloem) .

Bereidingswijze

• Om de schil makkelijk af te kunnen pellen kookt u de pepers even in een beetje water, snij ze vervolgens heel fijn.
• Rasp de tomaten en de uien en hak de verse kruiden zeer fijn. Dit alles kan ook in de keukenmachine.
• Voeg de yoghurt, de rest van de ingrediënten en als laatste de bloem toe. Voeg zoveel bloem toe dat een stevig tot hard deeg ontstaat. Gedurende vijf dagen twee keer per dag het deeg even doorkneden. Wordt het deeg te nat om te kneden voeg dan telkens een beetje bloem toe.
• De vijfde dag (dit kan een paar dagen langer duren, afhankelijk van de temperatuur) zal het deeg aan uw handen gaan plakken en niet meer rijzen, laat het daarna nog één nacht staan.
• De volgende dag maakt u kleine brokjes van het deeg en legt deze op een schoon laken te drogen, in de wind, maar uit de felle zon. Bij gebrek aan zon moet dit ook in een heteluchtoven kunnen, op een lage stand met de deur open. Na een paar uurtjes zult u zien dat u de brokjes met de handen kunt verkruimelen. Voordat ze helemaal hard en uitgedroogd zijn in de keukenmachine goed fijn malen en nog een paar dagen, onder af en toe omkeren, goed laten drogen.
• De Tarhana is nu klaar om opgeborgen te worden en Tarhanasoep van te maken.

Lees verder

• Zelf yoghurt en feta maken