Ketjap, de smaakmaker van soja

Ketjap, iedereen kent het bijna wel. Het is een donkere saus die vooral wordt gebruikt in de Indische keuken en zoet of zout kan smaken. Maar wat is ketjap eigenlijk? En heet ketjap in andere landen ook zo of heeft het daar een andere naam?

Ketjap of kecap

Ketjap is donkere sojasaus. In toko’s heb je ze in soorten en smaken en ze zijn er dik en dun van structuur. De meest voorkomende ketjaps zijn:

1. Ketjap manis (zoete ketjapsaus)
2. Ketjap sedang (ook zoet, maar minder zout dan de manis)
3. Ketjap asin (zoute ketjapsaus)

Waar wordt ketjap van gemaakt?

Ketjap wordt gemaakt van een mengsel van sojabonen, meel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout. Alle soorten ketjap zijn donkerbruin tot zwart van kleur.

Sojasaus

Sojasaus wordt niet alleen in de Indonesische keuken gebruikt, maar in alle Aziatische keukens. Toch komt hij oorspronkelijk uit China. In de Japanse keuken is het een belangrijke smaakmaker, maar elk land heeft een eigen soort en smaak sojasaus. Chinese en Japanse sojasaus verschillen enorm. Wie een recept volgt kan zich dan ook het best houden aan de sojasaus die vermeld staat, want de smaken zijn erg verschillend.

Gefermenteerde bonen

Sojasaus is een gefermenteerde saus die wordt gemaakt van de sojaboon, geroosterd graan, water en zeezout. Sojasaus is ook een onderdeel van westerse producten. Worcestersaus en maggi bevatten allebei sojasaus.

Schimmels in sojasaus

In echte sojasauzen is de saus gefermenteerd met de schimmel koji, oftewel schimmels met de naam Aspergillus oryzae). Verder wordt het proces op gang gezet met tarwe en andere micro-organismen. Bovendien zit er in bijna alle sojasauzen wat alcohol dat is toegevoegd bij het bottelen. Dit is bedoeld als conserveermiddel. De schimmels Koji wordt trouwens ook gebruikt bij het brouwen van sake, de Japanse rijstwijn.

Vetsin in sojasaus

Vetsin, een smaakversterker zit ook in kleine hoeveelheden in sojasaus. Vetsin wordt ook wel mononatriumglutamaat genoemd. Sommige mensen kunnen daar helemaal niet tegen en kunnen dus beter geen sojasaus nemen.

Japanse sojasaus is zoeter door het gebruik van graan

Japanse sojasaus is zoeter dan de Chinese en de Indonesische. Dat komt omdat graag een veel belangrijker rol speelt in het productieproces. De Japanse sojasaus kent een indeling in 5 categorieën en die hangen af van de ingrediënten en de productieprocessen. Japanse sojasaus wordt ook wel aangeduid met sho-yu.

Chinese sojasaus

Chinese sojasaus is er in drie soorten. Dit zijn:

1. De lichte
2. Een donkere waar stroop aan toegevoegd is en als tafelsaus wordt gebruikt
3. Dikkere sojasaus die het meest lijkt op de Indonesische ketjap manis

Hoe gebruik je ketjap?

Ketjap kan gebruikt worden als marinade, maar smaakt ook heerlijk door rijst, groenten en sauzen als pindasaus. Babi ketjap bijvoorbeeld is een heerlijk gerecht van varkensvlees.

Speciale sojasaus

Van sojasaus kun je ook heerlijke sauzen maken. Hieronder een variant met kruiden.

Ingrediënten

• 100 ml lichte Chinese sojasaus
• 50 tot 100 ml palm of bruine suiker
• 2 schijfjes gemberwortel
• 1 klein geplet teentje knoflook
• ½ rode chilipeper
• 1 steranijs

Bereiding

1. Doe alles in een pan
2. Breng het roerend aan de kook
3. Laat het in ongeveer 10 minuten op laag vuur koken tot het stroperig wordt
4. Wel oppassen dat de saus niet aanbrandt
5. Zeef het en laat afkoelen
6. Is te bewaren in de koelkast in een afgesloten pot