Grutten en gort: gruttenpap en watergruwel, ouderwets lekker

Boekweit is een gewas dat vroeger veel werd gebruikt in gerechten. Later werd het vergeten omdat andere graansoorten in zwang kwamen. Tegenwoordig zijn boekweitmeel en -grutten weer verkrijgbaar en kan het gebruik ervan een welkome afwisseling zijn in de keuken. Gort is een product van gerst en is nooit echt weggeweest, alleen is het nu makkelijker te verwerken omdat er een vlugkokende variant op de markt is, waarmee heerlijke gerechten kunnen worden gemaakt.

• Recept gruttenpap met stroop
• Recept watergruwel

Boekweit

Het gewas

Boekweit is officieel geen graansoort, maar behoort tot een heel andere plantenfamilie. Toch wordt boekweit meestal tot de granen gerekend omdat de kleine, driehoekige zaadjes ongeveer dezelfde voedingswaarde hebben als graan en ook als zodanig gebruikt kunnen worden.Van de bloemen van boekweit wordt honing gemaakt. Grutten zijn gepelde boekweitzaadjes. De doppen die overblijven worden wel gebruikt als kussenvulling. Om het meel te krijgen moeten grutten vermalen worden.

Vroeger kwamen er in Nederland nog wel boekweitakkers voor in Drenthe en Brabant. Boekweit groeide makkelijk op schrale grond en gaf dan nog een redelijke opbrengst, ook al zaten er nadelen aan de teelt: het was een erg weersgevoelig gewas. Ook was het moeilijker om een oogst boekweit te bewaren dan een oogst rogge of haver. Met de opkomst van goedkoper graan veranderde het voedingspatroon en raakte boekweit in de vergetelheid.

Gruttenpap

Vroeger werd in Nederland pap gemaakt van boekweitgrutten. De grutten werden in karnemelk gekookt en gegeten met boter en stroop, of als koude brij in plakken gesneden en opgebakken. Door de macrobiotische manier van eten kwam boekweit en zijn producten weer in de belangstelling: boekweitmeel en -grutten zijn te krijgen bij de natuurvoedingswinkel. Veel supermarkten verkopen ook (weer) boekweitgrutten.

Voedingswaarde

Boekweitmeel is voedzaam en licht verteerbaar, het bevat veel magnesium, kalium en fosfor. Boekweitproducten zijn van nature vrij van gluten. Dit zijn een bepaald soort eiwitten, die met water reageren en dan een kleverige substantie geven. Sommige mensen kunnen gluten niet goed verteren, daarom is boekweit geschikt voor mensen die een glutenvrij dieet volgen. Boekweitmeel en boekweitgrutten bevatten meer koolhydraten dan tarwemeel en roggemeel. Wel bevatten ze minder vet en minder B vitaminen dan tarwemeel. Het gehalte aan eiwitten is gelijk aan dat van tarwe- en roggemeel: 10 g per 100 g.

Recept gruttenpap met stroop

Ingrediënten:

• 1 l karnemelk
• 100 g boekweitgrutten
• stroop of basterdsuiker
• boter

Verwarm de karnemelk onder geregeld roeren tot tegen het kookpunt aan. Strooi de grutten er al roerend bij en laat op laag vuur in 20 minuten gaarkoken, ondertussen af en toe omroeren. Serveren met stroop of basterdsuiker, eventueel met een klontje boter.

Gort

Het gewas

Gort is gepelde gerst. Gerst was de eerste graansoort die in Europa werd gekweekt. Uit archeologische vondsten is gebleken dat er al in het jaar 2000 tot 3000 voor Christus gerst werd verbouwd. Het was tot in de Middeleeuwen een heel belangrijke voedingsbron. Er werd een soort pap van gekookt en ook werden er broden van gebakken. Maar deeg van gerst rijst niet en de broden gebakken van dit graan waren zwaar en niet zo smakelijk. Doordat gerst arm is aan gluten is het daar niet geschikt voor.Toen tarwe als graansoort opkwam werd gerst niet meer voor het maken van brood en pap gebruikt. Gerst heeft de volgende samenstelling:

Veevoer en bier

Tegenwoordig wordt de meeste gerst die op de wereld wordt geproduceerd gebruikt als veevoer en voor het brouwen van bier. In Nederland wordt gerst die voor consumptie voor mensen bedoeld is voornamelijk verwerkt tot gort. Hiervoor wordt het kaf van de korrel gepeld en daarna wordt de korrel meer of minder diep geslepen. De korrel wordt daardoor witter en tevens zachter bij het koken. Vroeger werd gerst in pelmolens tot gort gepeld.

Vlugkokende parelgort

Rond geslepen gerst wordt parelgort genoemd. Het is een belangrijk ingrediënt van gortepap en watergruwel, ook wel krentjebrij genoemd. Vroeger moest gort eerst uren geweekt worden alvorens het (lang!)gekookt kon worden, maar deze gort ziet men tegenwoordig nauwelijks meer. Bijna alle gort die in de winkel komt is door een bepaalde bewerking vlugkokend geworden. Gort wordt gebruikt voor pap en als bindmiddel, bijvoorbeeld voor soep of bessensap.

Recept watergruwel

Ingrediënten

• 6 dl water
• 75 g vlugkokende gort
• stukje pijpkaneel of
• citroenschil
• zout
• 75 g rozijnen
• 75 g krenten
• 3,5 dl rode bessensap
• 100 g suiker
• 1 eetlepel aardappelzetmeel

Breng de gewassen gort in het water met de krenten en rozijnen aan de kook. Doe de pijpkaneel of citroenschil en een mespunt zout erbij. Op een laag vuur in ongeveer een half uur onder af en toe roeren gaar koken. Voeg het bessensap en de suiker toe. Breng het geheel weer aan de kook en eventueel binden door er een papje van een paar lepels koud water met aardappelzetmeel door te roeren. Als laatste de pijpkaneel of citroenschil verwijderen.

Eet smakelijk!