De oorsprong en populariteit van sojamelk

Wat is de oorsprong van soja? Hoe wordt sojamelk gemaakt en hoe is zij populair geworden? Welke soja producten kan ik op de markt vinden?

Oorsprong

Sojabonen zijn uit Afrika of uit Azië afkomstig en zijn familie van de peulvruchten. Er bestaan wel duizenden soorten sojabonen. In China werd de sojaboon lange tijd als voedsel gebruikt, al voordat er van een schriftelijke overlevering sprake was. Hierna werd de sojaboon en werden andere sojaproducten naar Japan overgebracht. Liu An uit China wordt hierbij gezien als degene die de sojamelk heeft ontdekt en ontwikkeld. Toentertijd werden soja beschouwd als 'e'en van de vijf heilige gewassen, naast rijst, tarwe gerst en gierst.

Hoe wordt sojamelk gemaakt?

Aan sojadrank wordt in principe onterecht de naam sojamelk toegekend omdat zij een plantaardige oorsprong heeft en helemaal niets te maken heeft met de koe of met melk. Sojamelk is een stabiele emulsie van water, olie en proteïne en niet meer dan een waterextract uit sojabonen. Om deze sojamelk te maken worden droge sojabonen geweld en met water fijngemaald. De vloeistof die daaruit voortkomt wordt sojamelk genoemd en de pulp die achterblijft heet ook wel okara. Deze okara maakt deel uit van de traditionele Japanse, Chinese en Koreaanse keuken. In de westerse maatschappij dient zij als een goede vervanging voor vlees. Koemelk en sojamelk bevatten beiden ongeveer evenveel proteïnen (3,5 procent). Sojamelk bevat minder calcium dan gewone koemelk waardoor sojamelk wordt verrijkt met calcium. Anderzijds worden vitamine D en een kleine hoeveelheid vitamine B aan sojamelk toegevoegd.

Populariteit

Wat vaak wordt gedacht is dat sojamelk ontzettend populair is in Japan, maar het tegendeel blijkt waar te zijn. In Japan wordt er in vergelijking met de Verenigde Staten per persoon minder sojamelk gedronken. Dit kan worden verklaard doordat veel Japanse schoolkinderen al van vroeger uit (1958) koemelk mee krijgen en geen sojamelk. Wel neemt de productie van sojamelk in Japan sinds 1995 toe. Voornamelijk in het westen neemt sojamelk aan populariteit toe de laatste jaren terwijl er toch een aparte bonensmaak aan de sojamelk zit en daardoor vaak wordt gedacht dat de smaak niet geaccepteerd wordt. Juist door gebruik te maken van de goede verwerkingstechnieken of sojabonen te gebruiken met een subtielere smaak kan deze bonensmaak wel worden verminderd of vermeden. Hierbij is het wel van groot belang om de sojabonen eerst te verhitten voordat je ze vermaalt om de enzymen die de bonensmaak veroorzaken de vernietigen. Suiker en zout worden vaak als extra toevoeging gebruikt om het product aantrekkelijker te maken voor de consument. Wat veel mensen zich niet realiseren is dat soja al lang voor de recente crisis in de vleesindustrie een vast begrip is geworden omdat het product in een belangrijk deel van alle verpakte voedingsmiddelen is verwerkt.

Soja producten

Andere producten die van soja gemaakt zijn, zijn onder andere:

• Sojakaas wordt gemaakt door het laten stremmen van sojamelk. In de Indische keuken wordt het ook wel tahoe genoemd. De Chinese naam hiervoor is tofu. Het is een eiwitrijk alternatief voor vlees
• Tempeh heeft een neutrale smaak en wordt gemaakt door sojabonen te pellen, deze daarna te laten koken en tot slot te fementeren (het omzetten van biologische materialen) met behulp van een schimmel. In tegenstelling tot tofu wordt zij gemaakt met hele bonen en is daarom erg vezelrijk.
• De smaakversterker ve-tsin en de emulgator lecithine worden tevens gemaakt uit sojabonen