Dessertbuffet: Dranken en Dienschotels & Couverts

Drank is belangrijk bij het dessertbuffet. Bij elk soort gebak hoort een andere wijn. Welke wijn neem ik het beste en wat schenk ik niet? Bij de opmaak van het dessertbuffet is het belangrijk op de dienschotels en couverts te letten. Wat gebruik ik als beste, en bij welke desserts?

Welke dranken serveer ik bij een dessertbuffet?

Het is gebruikelijk bij een zoet gebak een geurige kop koffie of thee aan te bieden. In de landen waar een traditionele wijncultuur heerst, zijn koffie en thee niet zo vanzelfsprekend. Een aantal zoete wijnen lenen zich uitstekend voor zoet gebak. Serveer de wijn altijd op ongeveer 10˚C. Er zijn wijnen op basis van muskaatdruif, die in de klassieke ‘vins foux naturels’ worden verwerkt. De gisting wordt stopgezet op het moment dat een gedeelte van de druivensuiker niet meer in alcohol wordt omgezet. Hierdoor is de wijn amberkleurig en zoet. Het alcoholgehalte ligt rond de 18%. Tot deze wijnen behoren de Muscat de Lummel, de Bayuls en de Frontignau, de Muscat de Beames de Venise (Rhône), de Amerikaanse Muscat en Malvasia en de Griekse Samos.

Wijnen met een verhoogde suikerconcentratie ontstaan doordag de druiven zijn ingedroogd aan de rank of na de oogst. Zij hebben het normale alcoholgehalte van tafelwijn en een diepe gloed. Bekend zijn de Franse Sauternes, de Beeren- en Trockenbeerenauslese uit de Rheingau en het Oostenrijkse Burgenland, Eiswein en de Hongaarse Tokajer Aszu. Minder bekend zijn de Amerikaanse Semillon sweet en Late Harvest White Riesling, de Vendages Tardives-wijnen uit de Elzas, de Italiaanse Vino Sauto met kruidige honingachtige zoetheid. Minder geconcentreerde maar ook zoete wijnen zijn de Spatlese en de Auslese, de Liebfraumilch uit Rheinhessen, de Rieslingauslese uit de Rheingau en de Oostenrijkse Wachau, of de Joegoslavische Spätlese Tigrovo Mleko (tijgermelk).
Andere zoete wijnen zijn port, cream sherry, marsala en madera. In Italië vinden we rond Piemonte de mousserende Asti spumante en in Toscanië de Orvieto abbocato.

Het is geen wet dat zoet gebak moet vergezeld worden door zoete wijn. De zachte roséwijnen van Tavel, van de Bergerac en van de Pinot Noir d’Alsace passen uitstekend samen met zoetigheid. Ook de brut en demi-sec mousserende wijnen zoals champagne, crémant, vouvray, blanquette de Limoux. Of de droge geparfumeerde Muscat d’Alsace met een licht en fruitig karakter. Zelfs een aantal rode wijnen kunnen met zoet gebak extra accentueren.

Enkele tips voor Wijnen

• Wijn bij Chocolade: de oude Banuyls. Ook enkele rode wijnen van de rechteroever van de Rhônevallei, Côte Rôtie: De St.-Nicolas de Bourgueil wijnen.
• Wijn bij Frambozen: een Pinot Noir van de Elzas.
• Wijn bij Ananas: eau de vie, bijvoorbeeld Kirsch d’Alsace en port
• Wijn bij Peren: Lirac (Rhônevallei)
• Wijn bij Aardbeien: Rivesaltes, Muscadet de Rivesaltes, Tavel en port
• Wijn bij Noten: port, sherry fino, Tavel
• Wijn bij Appels: gekoelde cider (10 tot 12˚C)
• Wijn bij Bessen: voor zwarte bessen een eau de vie de cassis, bij rode een eau de vie de mûres
• Wijn bij Sachertorte: eau de vie d’abricot
• Wijn bij Pruimentaart: zoete Vouvray

---

Dienschotels en couverts

Zowel taart- als dienschotels zijn in diverse vormen en kleuren in de winkels verkrijgbaar. Ook de materialen zijn enorm uiteenlopend. Belangrijk is dat u de goede en verantwoorde keuze maakt.

Gebak en Taarten

Voor gebak en taarten gebruikt u het best schotels die zo plat mogelijk zijn. Hoe groter de schotel, hoe gemakkelijker u de gerechten mooi kunt presenteren. Let wel op dat de afmetingen van de schotels en de hoeveelheid producten overeenstemmen.
Wit porselein of keramiek doen het steeds goed. Als afwisseling kan er een gekleurde schotel bij zijn, maar kies een kleur die aangepast is aan het gerecht wat gepresenteerd wordt. Specifiek voor taartschotels zijn glazen schotels – zijn zeer neutraal. Taartschotels op voet doen het gerecht goed tot hun recht komen.

Spiegels

Spiegels geven een mooi en bijzonder effect. Geef aandacht aan de spiegel, deze moet kraakhelder zijn. Wees voorzichtig bij het plaatsen van de gerechten op de spiegel. Zorg ervoor dat u de spiegel niet vies maakt, het is namelijk vrij lastig om dit achteraf schoon te krijgen.

Zilver

Zilveren dienschotels geven een rijk tintje. Inox schotels voelen eerder koud, versiert u het met een kantje maakt dit veel goed. Vlechtwerk kan ook origineel zijn, maar in bepaalde omstandigheden. Heeft u onvoldoende schotels, kunt u houten planken gebruiken die volledig bedekt zijn met aluminiumfolie – matte kant aan de buitenzijde – en verder afwerkt met kanten onderleggers.

Diengerief

Het diengerief moet passend zijn. Het moet zo zijn dat u dit met één hand bedienen kan. Als diengerief wordt vaak een taartschep gebruikt of een lepel en vork. Presenteert u bolletjes ijs, wordt deze opgeschept met een op een eetlepel lijkende ijsschep.

Presenteert u het dessert op borden, neem dan grote borden. In de winkels vindt u speciale borden om het dessert te presenteren. Deze zijn platter dan een gewoon plat bord en zijn in verschillende kleuren verkrijgbaar. Hoe neutraler de kleur, hoe meer mogelijkheden deze borden bieden.


Als couvert worden een taartmes en een taartvork gegeven, een dessertlepel en eventueel een ijslepel. Werkt u met diepe glazen, voorzie dan dessertlepels met een lange steel. Sommige gerechten vragen diepe kommen. Dit kan in een glas zijn, bijvoorbeeld een fruitsalade.

Sauzen

Coulis (dikke saus gemaakt van gepureerd voedsel) en sausjes worden gepresenteerd in sauskommen. Afhankelijk van het dessert kan dit in een tulpglas, een fluitglas, een kop of een mokkakopje met schotel en met een kantje ertussen. Om een kleureneffect te krijgen, werkt u in laagjes. Het beste doet u dit in glaswerk, in keramiek of porselein komt dit niet goed tot zijn recht.

Vers Fruit

Vers fruit wordt vaak gepresenteerd in een fruitmand. Luxe fruit wordt soms in de originele verpakking gepresenteerd. Meloen kunt u in ijs opdienen, kleine fruitsoorten in een kom. Sommige fruitsoorten kunnen ook gebruikt worden bij de afwerking van een dessertschotel. Dit geldt vooral voor exotisch fruit. Stukjes fruit, bijvoorbeeld macedoine, presenteert mooi in gekarteld fruit of in coupes. Bij het fruit kan al of niet een passend sausje worden aangeboden.