InfoNu.nl > Eten en Drinken > Producten > Agar-Agar: Een Aziatisch alternatief voor gelatine

Agar-Agar: Een Aziatisch alternatief voor gelatine

Agar-Agar is een vegetarisch geleermiddel, dit in tegenstelling tot gelatine dat wordt gewonnen uit dierlijk slachtafval. Agar-Agar wordt algemeen gebruikt in Azië, maar wordt nu ook steeds meer gebruikt in Europa en Amerika als vervanger van gelatine. Bij gelatine begint het gelerings-proces pas bij een temperatuur onder de 20 °C. Alleen al om die reden is het gebruik ervan in de tropen ongeschikt.

Wat is Agar-Agar?

Agar-Agar komt uit het Maleis en betekent gelei. Agar-Agar is een vegetarisch geleermiddel, een gelatine-achtige stof op basis van zeewier. Agar-Agar is een onvertakte polysacharide die middels een speciaal bereidingsproces wordt verkregen uit de celwanden van bepaalde soorten Roodalg (Rhodophyta).
De benaming Rhodophyta komt van het Griekse "rhodon" (= roos) en "phuton" (= plant). Gelidium en Gracilaria zijn de meest gebruikte soorten zeewier hiervoor.

Na het wassen worden de rode zeewieren gedroogd en vervolgens versnipperd en geëxtraheerd met heet water. Dan worden ze afgekoeld tot ze een gel vormen, diepgevroren en ontdooid om ze van zouten te ontdoen en vervolgens gedroogd. Dankzij het vriesproces krijgen ze hun witte kleur en hun sterke gelerende eigenschappen. Agar-Agar is een plantaardig geleermiddel dat al sinds de vijftiende eeuw in Japan wordt gebruikt. In 1859 werd het in Europa geïntroduceerd als een typisch ingrediënt uit de Aziatische keuken. Aan het begin van de twintigste eeuw ontdekte ook de voedingsindustrie Agar-Agar.

Agar-Agar is verkrijgbaar in geconcentreerde poedervorm, als vlokken, als strengen of in de vorm van licht geperste stangen of blokken (“kanten”). Agar-Agar is te koop in Aziatische winkels en natuurvoedingswinkels. De poedervorm is het eenvoudigst in het gebruik omdat het makkelijker oplost in vloeistoffen. Agar-Agar poeder is tegenwoordig ook - middels het gebruik van natuurlijke kleurstoffen - in allerlei kleuren (rood, geel, blauw en groen) te koop bij de toko.


Het gebruik van Agar-Agar

Agar-Agar wordt algemeen gebruikt in Azië, maar wordt nu ook steeds meer gebruikt in Europa en Amerika als vervanger van gelatine. Het gebruik van Agar-Agar als bindmiddel is bij vegetariërs en veganisten algemeen bekend, aangezien zij geen gelatine willen gebruiken omdat dit van dierlijke oorsprong is, meestal koeien en varkens. Gelatine wordt gewonnen uit slachtafval, zoals huiden, botten, kraakbeen, pezen enzovoorts. Ook voor religieuze groeperingen die geen varkens- of rundervlees mogen eten, is Agar-Agar een goed alternatief. Tevens is Agar-Agar een goede vervanger voor mensen die allergisch zijn voor gelatine.

Agar-Agar is niet alleen een transparant, krachtig bindmiddel, maar tevens wordt Agar-Agar gebruikt als verdikkingsmiddel of stabilisator. De bindkracht van Agar-Agar is tweemaal zo groot als die van gelatine: 5 gram Agar-Agar is voldoende om ½ liter vocht te binden. Geconcentreerde Agar-Agar poeder heeft zelfs een vier keer zo grote bindkracht als gelatine. Je hebt er dus aanzienlijk minder van nodig.

Voedingswaarde:
Agar-Agar bevat heel veel ijzer en calcium terwijl het een uiterst laag caloriegehalte heeft. Aangezien het caloriegehalte van Agar-Agar te verwaarlozen is, is het inmiddels in het Westen ook een ideaal product geworden voor mensen die op hun gewicht letten of simpelweg lekker maar toch licht willen eten. Je komt dan ook steeds meer recepten met Agar-Agar tegen in de Europese en Amerikaanse keuken.

Agar-Agar heeft een neutrale smaak en is daardoor zeer breed toepasbaar, zoals in puddings, kue (puddingachtige koek), taarten, soepen, sauzen, aspics, ijs, jams, enzovoorts. Hiernaast een voorbeeld van een pudding uit Thailand gemaakt van Agar-Agar met pandan en santen (kokosmelk).
In koud water is Agar-Agar niet oplosbaar, maar het lost gemakkelijk op in kokend water. Het kan twintig keer het eigen gewicht aan water opnemen. In tegenstelling tot dierlijk gelatine, dat moet worden afgekoeld om op te stijven, kan dit met Agar-Agar al op kamertemperatuur. Stolling treedt op bij een temperatuur van 37 °C. Bij gelatine begint het gelerings-proces pas bij een temperatuur onder de 20 °C. Alleen al om die reden is het gebruik ervan in de tropen ongeschikt.

Behalve als vervanger voor gelatine wordt Agar-Agar ook veelvuldig gebruikt in laboratoria voor microbiologische werkzaamheden. In zogenaamde petrischaaltjes doet Agar-Agar dienst als voedingsbodem om bacteriekweken mee te verrichten. En ook de cosmetische industrie gebruikt Agar-Agar. Zelfs de bier-industrie kent de toepassing van Agar-Agar: bij het bier brouwen wordt het gebruikt om tannine (bitterstoffen) en eiwitten te verwijderen. Nog een toepassing van Agar-Agar is: Het dient als bindmiddel voor ijs en voor het klaren van vruchtensappen. Tevens kan Agar-Agar als laxeermiddel worden gebruikt.


De nadelen van Agar-Agar

Agar-Agar heeft behalve veel voordelen ook twee nadelen. Het verliest namelijk zijn bindkracht in vloeistoffen met een hoge zuurtegraad. Door de zuurtegraad van sommige producten, wordt het opstijven van de gerechten geremd en moet je meer Agar-Agar toevoegen aan het recept. Van sommige producten is bekend dat ze het gehele opstijvingsproces van Agar-Agar verhinderen, zoals o.a. chocolade, kiwi en spinazie. Beter is het dan ook om deze producten niet in combinatie met Agar-Agar te gebruiken. De gelering door middel van gelatine daarentegen is niet afhankelijk van de pH (zuurtegraad).

Een ander nadeel van Agar-Agar is dat de bindkracht relatief van korte duur is. Agar-Agar verliest al na 2 tot 3 uur zijn bindingskracht, waardoor het vocht zich weer los maakt. Recepten ver van tevoren alvast klaar maken, is dan ook niet aan te raden. Van gelatine daarentegen is bekend dat het zelfs nog nastijft in de koelkast, dat wil zeggen een gelatine gel wordt sterker met de tijd. Dit proces heet “rijping van het gel”. Circa 16 uur na verwerking heeft gelatine haar maximale gel-sterkte bereikt.

Andere benamingen voor Agar-Agar

Agar-Agar is ook bekend onder de naam “kanten” (Japans), “China gras”, of “Japanse vislijm”. De verschillende soorten zeewier waaruit Agar-Agar gemaakt is, worden soms "Ceylon mos" genoemd. Ceylon is de oude benaming voor Sri Lanka.
Het Japanse woord kanten betekent “koud weer”, verwijzend naar het feit dat het zeewier wordt geoogst in de wintermaanden. In het Chinees (Mandarijn) wordt het “yángcài” genoemd, wat “oceaan groente” betekent. In het Taiwanees (Minnan) noemt men het “chhài-Ian”, in Korea heet het “hancheon”, in Thais staat het bekend als “woon” en op de Filippijnen wordt het “gulaman” genoemd.
© 2008 - 2019 Drem, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
De geneeskracht van agar agarAgar agar wordt in de voedingsindustrie gebruikt als bindmiddel. Het is dan een gesynthetiseerd product. Verse agar agar…
Waar zit gelatine inWaar zit gelatine inGelatine is een populair geleermiddel dat bereid wordt uit lichaamsdelen van varkens, waaronder huid, kraakbeen en botte…
Zeegroenten: lekker en gezondZeegroenten zijn lekker en gezond. En het aanbod is groot. De bekendste zeegroenten zijn wel zeewier, lamsoor en zeekraa…
Gelatine: ideaal bindmiddel maar niet voor iedereenGelatine: ideaal bindmiddel maar niet voor iedereenIedereen is bekend met de term gelatine. Het komt veelvuldig voor in het dagelijks voedsel dat we tot ons nemen. Wat zij…
11 vervangers van eierenEieren kun je in allerlei recepten prima vervangen. Ook de proteïne-inhoud van het ei is te vervangen door alledaagse vo…
Bronnen en referenties
  • Mijn eigen website www.assas.nl

Reageer op het artikel "Agar-Agar: Een Aziatisch alternatief voor gelatine"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Reacties

Mo, 18-03-2013 09:28 #4
Beste schrijver van het artikel, gelatine is wel zuurgraadafhankelijk, bij verse kiwi en ananas en vijgen heeft dit produkt ook problemen. Eerst deze produkten goed verhitten alvorens gelatine toe te voegen of uit een blik. Succes groetjes.

Sevda, 20-08-2011 14:18 #3
Ik wil graag agar agar gebruiken in plaats van gelatine maar ik heb nu zo een probleempje in mijn taartenboek staat er meestal aangegeven met blaadjes. Hoeveel poeder zou ik dan nodig hebben? Reactie infoteur, 21-08-2011
Beste Sevda,

Een bekend probleem. Onderstaande link geeft een antwoord op je vraag, maar het blijft een kwestie van uitproberen.
http://www.elle.nl/eten/culinaire-kooktips/culitip-agar-agar

groetjes,
Drem

Francina, 26-03-2011 15:23 #2
Wordt de de agar agar methode ook in de plantenwereld toegepast? Bij zaaddozen? Reactie infoteur, 26-03-2011
Beste Francina,

Volgens mij wordt Agar-Agar inderdaad ook toegepast in de plantenwereld en valt hij in de categorie snelle voedingsbodems. Gedegen kennis hierover heb ik niet en daarom adviseer ik je om op andere forums rond te snuffelen als je hier meer informatie over wilt vinden.

Met vriendelijke groeten,
Drem

Charles, 07-02-2010 14:25 #1
Nergens staat beschreven hoe lang het verstijvings proces duurt. bij b.v. ragout.
weet iemand hierover iets meer?
dank
charles Reactie infoteur, 07-02-2010
Beste Charles,
Ik begrijp wat je bedoelt, maar heb zelf geen gegevens m.b.t. tijdsduur. Het zal denk ik wel afhangen van de hoeveelheid die je wilt laten verstijven en het gewenste resultaat. Zo zal een ragout denk ik minder hoeven te verstijven dan bijvoorbeeld een pudding. Ik denk eerlijk gezegd dat het een kwestie is van uitproberen.
Hopelijk leest iemand met meer ervaring met agar-agar je reactie en wil hierop reageren.
Groetjes,
Drem

Infoteur: Drem
Laatste update: 25-07-2009
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Producten
Bronnen en referenties: 1
Reacties: 4
Schrijf mee!