Dessertbuffet: Welke desserts kan ik gebruiken?

Een dessertbuffet bestaat uit verschillende samenstellingen: Bavarois, sorbets, ijs, fruit, gebak, noem maar op. De keuze van de desserts is erg belangrijk om een geslaagd buffet op te stellen. Welke desserts kunt u gebruiken?

Gebak

Ieder verfijnd gebak komt in aanmerking: Op basis van gistdeeg, soezendeeg, biscuit, brokkeldeeg, bladerdeeg, cakedeeg, enzovoorts. U kunt een taart presenteren in punten of in blokjes gesneden op een taartschotel of in een assortiment gepresenteerd op een rechthoekige schotel. Als u op die manier werkt, zorg er dan voor dat de afwerking van de taart zich hiervoor leent. U kunt ook één soort gebak op verschillende manieren afwerken en dan alles samen op één schotel zetten.

Bijvoorbeeld: 16 soesjes:

• 4 afgewerkt met toefje slagroom
• 4 met chocoladeglazuur
• 4 met kapje omgedraaid en afgewerkt met stukje fruit
• 4 afgewerkt als een zwaantje

Of 12 baba’s met rum:

• 4 opgevuld met schijfjes kiwi
• 4 met schijfjes aardbei
• 4 met partjes mandarijn

Flensjes

Warme flensjes, geflambeerd met likeur of gevuld met fruit of sabayon. Serveer het eens als dessert. Omdat ze best warm gegeten kunnen worden, kunt u ze op een licht brandend alcoholvuurtje zetten, gepresenteerd in een koperen pan.

Bavarois

Bavarois is een luchtige, schuimige pudding gebonden met gelatine. Door de gelatine en de room krijgt de bavarois voldoende stevigheid om zijn vorm te behouden als u de bereidingsvorm wegneemt. Bij een chipolata werkt u met gekonfijt fruit of makarons. Een Charlotte heeft een buitenwand van koekjes. De nog dik vloeibare bavarois wordt in de gekozen vorm gegoten om verder te geleren. Er zijn verschillende soorten vormen in diverse grootten. U kunt de bavarois ook in een glas gieten en het dan zo in het glas presenteren. Of werk in verschillende lagen, bijvoorbeeld een laagje vanillebavarois en een laagje chocoladebavarois. Werkt u in laagjes, moeten de verschillende smaken bij elkaar passen. Presenteer kleine porties. Bij een Charlotte kunt u de traditionele maderakoekjes vervangen door dunne schijfjes rolkoek.

Mousse

Een mousse is een luchtig en smeuïg gerecht, bestaande uit zeer fijne ingrediënten en eieren, soms met room als basis. De meest gekende zijn de chocolademousse en de vruchtenmousse. Een mousse dient enkele uren op voorhand klaargemaakt te worden en in de koelkast gezet worden om op te stijven. Het wordt meestal opgediend in een glas of in kopjes of coupes. Vruchtenmousse kan eventueel terug in de originele schil, bijvoorbeeld citroenmousse in een uitgeperste en schoongemaakte citroenschil, sinaasappelmousse in de sinaasappel. Chocolademousse kan serveert worden in chocoladepotjes, die u in de winkel kunt kopen.

Soufflé

Dit is een zoet gerecht dat meteen uit de oven opgediend wordt. Hoewel soufflé heerlijk is, is het misschien minder geschikt voor een dessertbuffet. Soufflé wordt meestal bereid op basis van melk. Gebonden met eidooiers en luchtig gemaakt met opgeklopte eiwitten. Verschillende smaakgevers kunnen dienen voor de afwerking. Worden er vruchten in de soufflé verwerkt, wordt de vruchtensmaak versterkt met likeur. Als afwerking kan hij in de oven ook lichtjes gekaramelliseeerd worden. Soufflé wordt opgediend in een soufflépotje. Fruitsoufflé kan gepresenteerd worden met een stukje vers fruit.

Vers fruit en vruchtensalades

Vruchtensalades en vers fruit zijn smakelijke en verfrissende gerechten bij een dessertbuffet. U kunt gebruik maken van verse, ingemaakte of diepgevroren vruchten. Als verse vruchten neem het inheems fruit van het seizoen en/of uitheems fruit. Dien ze zo op of verwerk ze tot een vruchtensalade. Voor vruchtensalades van sommige vruchten is het genoeg het met fijne suiker te bestrooien, voor andere is het gewenst suikersiroop erover te gieten.

Deze suikersiroop maakt u als volgt:

• 1dl water
• 100 gr suiker
• 1 dl fruitsap of witte wijn

Kook dit alles samen en giet het over het fruit. Laat het afkoelen voor de vruchtensalade.

Behandeling van de vruchten

Verse vruchten
Schil de vruchten, verwijder het klokhuis of de pitten en snijd in stukken. Sommige vruchten die bruin worden na het snijden (appel, peer, banaan), besprenkelt u met citroensap. Sommige rode vruchten geven kleur af (kersen, frambozen). Meng deze daarom pas aan het eind bij de andere vruchten.

Gesteriliseerde vruchten
Deze kunt u na het koelen rechtstreeks opdienen, eventueel met een beetje van het sap waarin ze opgelegd zijn.

Diepgevroren vruchten
Deze vruchten worden best 2 tot 4 uur op voorhand ontdooid. Zo nodig kunt u ze bestrooien met suiker.

Afwerken en opdienen van vers fruit en vruchtensalades

Vruchtensalades dient u gekoeld op. Het is mogelijk een geutje kirsch, Grand-Marnier, rum en andere erbij te gieten voor de smaak. Naar keuze en volgens de omstandigheden kunt u ze opdienen in een kom of schaal, éénpersoonscoupes of –schaaltjes, uitgehaalde vruchten zoals ananas, meloen, sinaasappel. Bij het opdienen van vers fruit besteedt u voldoende aandacht aan de wisselwerking tussen uitzicht, smaak en reuk. Besteed daarom veel aandacht aan de presentatie.

IJsroom

IJsroom is een geliefd nagerecht. U kunt ijsroom zelf maken of het kopen. Met wat fantasie en smaak kunt u heerlijke ijscombinaties maken. Soms is het nodig het bevroren ijs tijdig van de vriezer in de koelkast te plaatsen om een goede consistentie te krijgen. IJs moet ‘romig’ zijn en het is bovendien veel makkelijker om te scheppen. IJscoupes of –schotels moeten vooraf gekoeld zijn. Het ijs kan opgediend worden met zoete sausen, fruit, slagroom, koekjes, wafeltjes, enzovoorts.

Mogelijkheden voor het opdienen

• in coupes, opgewerkt en versierd
• in schijven op borden, schaaltjes of schoteltjes
• in vruchten – halve ananas, meloen
• gewoon ontvormd en versierd
• op biscuit, tussen biscuit, als ijstaart
• in rolbiscuit
• als Charlotte-ijs
• Sibérienne – stijfgeklopt eiwit gekleurd onder de grill en geflambeerd
• bij flensjes
• in soezengebakjes met chocoladesuas
• flamberen met brandende likeur doet het ijs oppervlakkig smelten en vormt zo een saus

Sorbets

Sorbets zijn eenvoudig te maken en u kunt er alle mogelijke vruchten in verwerken. De basis is altijd een suikersiroop, waaraan gepureerd fruit of vruchtensap toegevoegd wordt. In de gastronomie wordt een onderscheid gemaakt tussen sorbet en granité. De echte sorbet wordt klaargemaakt in een sorbetière of ijsmachine. Doordat het ijs voortdurend in beweging is, kunnen zich geen ijskristallen vormen. De granité daarentegen wordt volledig handgemaakt: De vruchtenmousse wordt in de diepvriezer geplaatst en regelmatig omgeroerd. Dit omroeren is zeer belangrijk, omdat zich anders grote ijskristallen vormen, waardoor het ijs minder smakelijk wordt. Er is geduld gevraagd, maar het loont. Sorbets worden vaak als tussengerecht gegeven bij zeer uitgebreide diners, om de spijsvertering te bevorderen. Thuis kunt u ze echter prima als nagerecht of als vieruurtje serveren.