Waaruit bestaat een ei?

Tijdens Pasen eten Nederlanders ongeveer 32 miljoen eieren. Uit welke delen is een ei opgebouwd? Wat bepaald de kleur van een ei? Wat is de voedingswaarde van een ei en hoe kan je de versheid van een ei bepalen? De kleur van het eidooier van een kippenei wordt bepaald door de voeding die de kip heeft gekregen tijdens zijn legperiode.

Een ei bestaat uit de volgende delen

• De schaal
• De schaalvliezen
• Het eiwit
• Dooier en kiemschijf
• Samenstelling van het ei
• Voedingswaarde van een ei

De schaal

De schaal van het ei bevat naast kalk, ook andere stoffen, zoals magnesium, fosfor en mangaan. De dikte van de schaal is circa 0,3 mm. Je hebt verschillende kleuren schaal: wit en bruin. Voor de kwaliteit van het ei, maakt het niet uit welke kleur de schaal is. De kleur van het ei is rasafhankelijk. Kippen met rode oorlellen leggen bruine eieren en kippen met witte oorlellen leggen witte eieren. De schaal van het ei is opgebouwd uit het volgende:

• Spongieuze laag (calcietkristallen met 2% eiwit)
• Cuticula (eihuidjes)
• Tepellaag (deze is verkalkt)

In de schaal zitten allemaal kleine gaatjes, de zogenaamde poriën. Van deze poriën loopt maar een gedeelte helemaal door de gehele schaal. De rest zit aan de binnenkant van de schaal en loopt tot halverwege de schaal.

Aan de buitenkant van de schaal zit nog een heel dun vliesje, dat eihuidje wordt genoemd. Deze huid zit heel stevig vast aan de schaal, die de poriën afsluit. Het laat alleen koolzuurgas en waterdampen door. Zodra de schaal ook maar een klein beetje gescheurd is, worden de poriën geopend, waardoor het ei poreus wordt. Hierdoor neemt de verdamping toe en zal het ei na verloop van tijd indrogen. Ook is er dan meer kans dat er bacteriën en schimmels in het ei gaan groeien.

De schaalvliezen

Het ei heeft twee schaalvliezen. Het binnenste vlies ontsluit het wit van het ei en wordt daarom eivlies genoemd. Het tweede vlies bevindt zich tegen de binnenkant van de schaal. Deze twee vliezen zijn met elkaar verbonden en bestaan uit keratinevezels.
Als, na het leggen van het ei, het ei afkoelt, krimpt de inhoud. Tussen de vliezen en het stompe eind van het ei ontstaat een luchtkamer. De grootte hiervan is afhankelijk van de temperatuur. Bij het ouder worden van de eieren wordt de luchtkamer groter. Dit komt door verdamping van het vocht uit het ei, vanwege de poreuze schaal.

Het eiwit

Het wit van een ei bestaat uit lagen. Rond de dooier ligt een gelei-achtige laag wit. Daar omheen zit een dikkere laag vloeibaar wit. Daarna een laag dikwit, dat met het binnenste schaalvlies verbonden is. In het wit komen hagelsnoeren voor. Ze bestaan uit mucine (slijmstof). De ene streng is bevestigd aan het laagje dikwit en aan het dooiervlies. De andere streng bestaat uit twee in elkaar gedraaide strengen en is verbonden met het dikwit. De hagelsnoeren hebben als functie de dooier in het midden te houden.

De inwendige kwaliteit van het ei wordt bepaald door de verhouding van dik- en dunwit. Het dikwit wordt bij het ouder worden van het ei omgezet in dunwit. Dit gebeurd door enzymen die bij hoge temperatuur de omzetting stimuleren. Het percentage dikwit berust op erfelijke aanleg, Hoe meer dikwit, hoe langer het ei houdbaar is. Je kan de versheid van een ei bepalen door het ei in een bak water te leggen. Een oud ei blijft drijven, terwijl een vers ei naar de bodem zakt.

Dooier en kiemschijf

De dooier, ook wel eigeel genoemd, is omgeven door het dooiervlies. Onder het dooiervlies bevindt zich de kiemschijf. Midden in de dooier zit een gedeelte dat altijd licht van kleur is. Dit noem je de witte dooier. De rest heet de gele dooier. De kleur van de dooier loopt uiteen van bijna wit, via geel, naar donker oranje. De kleur en smaak zijn afhankelijk van het voer van de kip. Bij voer met veel kleurstoffen (zoals maïs, gras en wortelen) zal de dooier donkerder van kleur zijn dan bij voer met weinig tot geen kleurstoffen (zoals granen).

Wanneer de hagelsnoeren de dooier niet meer in het midden van het ei kunnen houden en de dooier de schaal raakt, is het ei niet meer geschikt om op te eten.

Samenstelling van het ei

Een ei bestaat uit:

• 10% schaal
• 60% eiwit
• 30% dooier

Voedingswaarde van een ei

Daarnaast bevatten eieren ook heel veel vitaminen en mineralen, welke je nodig hebt om je lichaam goed te laten functioneren.
Eiwit is ook van groot belang voor je lichaam, het levert calorieën en aminozuren. De aminozuren uit het eiwit zijn de bouwstenen voor het eiwit in je lichaamscellen. Een deel van de aminozuren kan je lichaam zelf aanmaken, het andere deel haalt je lichaam uit je voeding. Dit zijn de essentiële aminozuren.

Lees verder

• Waar komt mijn ei vandaan?