Hollandse Nieuwe - nieuwe oogst haring

Begin juni is het de tijd van Hollandse Nieuwe. Vaste prik. De haring wordt tijdens menig haringparty bij de staart gepakt om hem in de keel te laten glijden. Hollandse Nieuwe is een mooie naam voor de eerste haring van het haringseizoen en rondom het eerste vaatje wordt volgens goede traditie een haringevenement georganiseerd. Het eerst vaatje wordt geveild en brengt doorgaans een grote som geld op. Het is een evenement dat reclame genereert en geld opbrengt voor een goed doel. De haring smaakt er niet minder om.

Lekkere vette haring

• Hollandse Nieuwe uit Scheveningen
• Haring
• Start van het haringseizoen
• Maatjesharing
• Haring kaken en zouten
• Haring met uitjes
• Aan de staart
• Uitgestelde Haringparty's
• Plankton
• Goede vis
• Haring in de Zuiderzee

Hollandse Nieuwe uit Scheveningen

Traditiegetrouw komt het eerste vaatje haring van de nieuwe oogst binnen in Scheveningen. Rondom dat feit wordt telkenjare een groots evenement georganiseerd om de vreugde te delen van een goede vangst en om de handel in nieuwe haring een impuls te geven. Hollandse Nieuwe moet een haring zijn met een mooi vetlaagje onder de huid en in de buik moet veel plankton aanwezig zijn. Als de zee voedselrijk is levert dat een vettere haring en betere kwaliteit van de Hollandse Nieuwe op.

Haring

Mei is de maand waar de vangst op haring wordt gestart. Doorgaans wordt er zes weken gevist, tot ongeveer half juli.
In mei, als de haring een vetpercentage van minimaal 16 procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op haring wordt gevist. Het seizoen van het eten van de haring start in juni.

Veiling van het eerste vaatje

Elk jaar wordt in Scheveningen begin juni het eerste vaatje geveild. De opbrengst gaat naar een goed doel. Van de start van het haringseizoen wordt een evenement gemaakt om de haring goed onder de aandacht van de consument te brengen. Het eerste vaatje brengt daardoor tienduizenden euro’s op en veel reclame voor de koper. Na de aanbieding van het eerste maatje haring barst de verkoop los en worden er overal in het land haringparty’s georganiseerd.

Start van het haringseizoen

De start van het haringseizoen is bij verordening geregeld, zodat er voor Nederland één startdatum van het haringseizoen geldt. In de Verordening Hollandse Nieuwe uit 2007 staan de regels. Volgens die wet mag alleen haring Hollandse Nieuwe worden genoemd vanaf de aanbieding van het eerste maatje tot en met 30 september. Visboeren die hun haring het hele jaar Hollandse Nieuwe noemen lappen de warenwet aan hun laars en beduvelen hun klanten.

Maatjesharing

Haring kan heel goed worden ingevroren en daarom kunnen we het hele jaar door genieten van de vis. Na het officiële haringseizoen heet haring maatjesharing en mag het niet meer verkocht worden als Hollandse Nieuwe. Ook haring die aan het begin van het seizoen gegeten wordt is ingevroren geweest. Dat is wettelijk verplicht. Alle haringen moeten volgens de wet de vriezer in om zeker te zijn dat de haringworm het loodje heeft gelegd. De parasiet is zeer schadelijk bij consumptie; hij kan de maag- of darmwand beschadigen.

Haring kaken en zouten

In de tijd dat we nog geen diepvriezer kenden werd de haring zout gekaakt en in houten vaten bewaard. Hoe langer de haring in het vat zat hoe zouter hij werd. Na een jaar was de vis daardoor niet meer te eten, maar gelukkig was er na een jaar een nieuw haringseizoen met frisse nieuwe haring.

Hollandse nieuwe en maatjesharing

Hollandse Nieuwe en maatjesharing moeten aan bepaalde eisen voldoen. Ze moeten:

• minimaal 16 procent vet bevatten;
• op de traditionele Hollandse manier gekaakt zijn;
• op traditionele Hollandse manier gezouten zijn;
• op traditionele Hollandse manier gefileerd worden.

Kieuwen en ingewanden

Kaken betekent het verwijderen met een speciaal mesje van kieuwen en ingewanden van de nog niet geslachtsrijpe haring. De alvleesklier blijft zitten, want die produceert enzymen die de haring laten rijpen. Het zouten is belangrijk om de vis te kunnen bewaren en bovendien geeft het smaak.

Haring met uitjes

Haring wordt soms met uitjes of zuur gegeten. De gesnipperde uitjes waren oorspronkelijk bedoeld om de tranigheid en het zout van de haring te verhullen.

Aan de staart

Een haring eet je aan de kraam door hem bij de staart te pakken en in je mond te laten zakken. Wie van uitjes houdt slingert hem eerst even door de gesnipperde uitjes. Eén, twee of drie keer happen en weg is de haring. Aan de Amsterdamse haringkar krijg je de haring in stukjes gesneden, met een vorkje erbij. Het voorkomt haringhanden.

Uitgestelde Haringparty's

Elk seizoen is weer anders. Soms begint het seizoen vroeg en dan weer laat. Soms wachten haringgroothandel, visdetailhandel en de aanvoerders met de aanvoer van nieuwe haring. De haring kan door het koude voorjaar eind mei nog niet vet genoeg om tot Hollandse Nieuwe verwerkt te worden. De planktongroei komt soms door de kou laat op gang gekomen en dan heeft de haring meer tijd nodig om zich vet te kunnen eten.

De veiling van het eerste vaatje Hollandse Nieuwe wordt dan in overleg uitgesteld. Het gebeurt niet vaak, dat de branche besluit de Hollandse Nieuwe uit te stellen. Het gebeurde in 2013 voor de tweede keer in de geschiedenis dat de veiling van het eerste vaatje niet op de geplande datum plaats kon vinden. Eerder was dit in 2006 aan de orde.

Plankton

Door het ontbreken van voldoende zonlicht in het sombere voorjaar van 2013 ontwikkelde de groei van plankton zich laat. Plankton is als voedsel voor de haring van grote invloed op de groei van de vis. De Hollandse Nieuwe is niet één haringsoort. De vissen worden gevangen in de Noordzee en Oostzee. In de winter leidt de haring een sober bestaan. Hij eet niet eerder dan in het voorjaar en vermagert. Zo gauw de dagen langer worden en het water warmer, begint het plankton te groeien. De haring gaat in grote scholen op zoek naar dat voedsel om zich vanaf begin april tot half mei letterlijk moddervet aan plankton te eten. Het vet is eigenlijk nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren. Een deel van de school haalt dat niet en komt in het net terecht. Dat wordt de haring die als Hollandse Nieuwe over de toonbank gaat. Hollandse Nieuwe is geen jonge haring, maar volgevreten vette haring die klaar is voor de zomer.

Goede vis

Een goede haring voldoet volgens kenners aan een aantal eigenschappen:

• blank vlees;
• frisse, zilte geur;
• zilte, romige smaak;
• mals maar stevig vlees.

Haring in de Zuiderzee

Rond 1900 was de Zuiderzeevisserij op haar hoogtepunt. Voordat de Zuiderzee werd afgesloten met de Afsluitdijk trok de haring in februari de Zuiderzee binnen om in maart en april kuit te schieten. Na de paaitijd zwommen de volwassen dieren weer naar de Noordzee. De jonge haringen bleven in de Zuiderzee achter tot ze halfwas waren en zwommen daarna ook richting Noordzee. De Zuiderzeeharing was bij uitstek een haring om te roken als bokking of om te bakken als panharing. Om te kaken en pekelen was hij niet geschikt. De Zuiderzeeharing ontbeert een bepaalde verteringsenzym en is daarom minder goed houdbaar. De Zuiderzee heeft veel haring opgeleverd, soms zoveel dat de akkers ermee bemest werden. Na 1932, na de afsluiting door de Afsluitdijk, duurde het een paar jaar voor het IJsselmeer verzoet was. Een paar jaar later was er geen haring meer te bekennen. Eind 20ste eeuw leek de haringsoort uitgestorven tot de TX10 van Texel in 2006 Zuiderzeeharing in de netten ophaalde. Waar ze al die tijd hebben gezeten is een raadsel.

Vismigratierivier

De Afsluitdijk krijgt een vismigratierivier die de Waddenzee met het IJsselmeer verbindt en de vissen de kans geeft heen en weer te zwemmen tussen zout en zoet. Een nieuwe kans voor de Zuiderzeeharing.

Lees verder

• Rupsen op het menu - eiwitrijk voedsel van de toekomst
• WestCord Hotel Noordsee op Ameland
• Pule – Duurste kaas ter wereld van ezelinnenmelk
• Kweekvlees – Hamburger van de toekomst
• Kaviaar van steur - lekkere eitjes van viskuit