Keukenweetjes, keukenideetjes

Als een grote schatkist vol warme kleuren, rijke geuren en kruidige smaken, zo openbaart zich de Marokkaanse keuken. Het is een kookwijze waarin kruidenmengsels een belangrijke rol spelen. Kruidenmengsels die handig in de Hollandse keuken zijn toe te passen. Maar een Italiaans tintje is ook in een handomdraai aan een simpel Nederlands voorgerecht te geven. Dit artikeltje duikt in een aantal -weetjes en keukenideetjes.

Chermoula

Dit is een van de bekendste kruidenmengsels en bestaat uit een perfecte combinatie van knoflook, peterselie, koriander, paprikapoeder, komijnpoeder, chilipoeder, zout en peper. Veel mensen zijn eigenlijk huiverig om veel koriander te gebruiken, want het heeft een zeepachtige smaak, die al snel overheerst. Echter in combinatie met peterselie verdwijnt die zeepachtige smaak helemaal en is het geheel juist erg smakelijk.

Kruiden frituren

Een gerecht krijgt een heel bijzonder accent wanneer tuinkruiden gefrituurd worden. De kruiden blijven niet alleen prachtig groen, de smaak wordt er ook heel intens door. Veel verse tuinkruiden (zoals peterselie, salie, selderij, koriander, marjoraan en basilicum) zijn geschikt om te frituren.

Hoe frituur je nu tuinkruiden?

Was de verse kruiden, pluk de blaadjes van de stelen en droog ze goed. Frituur ze vervolgens 6 tot 8 tellen in hete olie. Dit kan in een frituurpan, maar ook gewoon in een bodempje olie in een wok of koekenpan. Laat de kruiden goed uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze eventueel met zout.

Geurig kaneel

Kaneel is familie van de laurier. Kaneelstokjes bestaan uit het gedroogde binnenste deel van de bast van een boom uit de laurierfamilie. Deze bast bevat de zeer geurige kaneelolie. Wanneer de kaneelpijpjes in een warme vloeistof kunnen trekken, dan lost de kaneelolie daar in op. Zo krijgt de vloeistof een heerlijk kaneelaroma. Het is lekkerder dan wanneer er kaneelpoeder wordt gebruikt. Door kaneelpoeder zou het gerecht bovendien bruin worden, terwijl kaneelstokjes geen kleur afgeven.

Pistachenoten

Deze zacht groene nootjes hebben een delicate smaak en worden veel gebruikt in gebak, romige nagerechten en natuurlijk in het pistache-ijs. Daarnaast zijn pistachenoten ook in hartige gerechten erg op hun plaats. Om pistachenoten te verwerken is het raadzaam om de ongezouten variant te kopen, waarbij de gepelde het gemakkelijkste zijn. Zelf pellen kan natuurlijk ook. De bruine vliesjes die heel vaak om het nootje blijven zitten, kun je gemakkelijk verwijderen door de nootjes te overgieten met kokend water. Laat ze 2 minuten staan en je wrijft de vliesjes daarna zo weg. Heel lekker is het om als nagerecht dikke roomyoghurt met pistachekaramel te serveren.

Opmerking
Pistachenoten zijn de minst vette onder de noten. Net zoals andere noten bevatten pistachenoten vooral het gezonde onverzadigde vet.

Pecannoten

Pecannoten lijken een beetje op platte, donker gekleurde walnoten. Ze smaken echter compleet anders. In Amerika worden ze veel gebruikt in gebaksoorten, maar ze smaken ook heel goed in hartige gerechten en in salades. Pecannoten bevatten (net als alle andere noten) veel calorieën. Maar het mooie is wel dat ze ook boordevol vezels en goede onverzadigde vetten zitten. Zo geeft de pecannoot een gezonde draai aan gebak en koek.

Stoven op Marokkaanse wijze

In de Marokkaanse keuken zijn de stoofschotels die in een tajine worden bereid het opvallendst. Een tajine is een aardewerken schotel met een aardewerken deksel die spits toeloopt. In zo'n tajine worden gerechten langzaam gaar gestoofd, waardoor de smaken van het vlees, de vis, de kip, groenten en kruiden optimaal in elkaar trekken.

Opmerking
Een recept van gestoofde zoete kip met amandelen bijvoorbeeld kun je in plaats van in de oven ook heel goed in een tajine maken. Tajines worden in Marokko traditioneel op een soort vuurpot verhit, maar ze kunnen ook gewoon op het fornuis worden gezet en verhit op de laagste stand.

Trancheren

Trancheren is in feite niets meer of minder dan eerlijk verdelen. De term trancheren wordt veel gebruikt bij het snijden van vis, vlees, wild en gevogelte. Het mooiste is om het vlees schuin te snijden, waardoor grote plakken ontstaan. Wanneer je steeds onder dezelfde hoek snijdt, worden de plakken overal even dik. Het staat fantastisch wanneer de plakken vervolgens dakpansgewijs of in een waaier worden geserveerd.

Ingrediënten op voorraad

Wanneer je een aantal ingrediënten standaard op voorraad hebt, kun je altijd heel snel een lekkere soep op tafel zetten. Bouillonblokjes blijven lang goed en vlees (zoals runderpoulet, soepballetjes of kipfilet) kun je eenvoudig in de vriezer bewaren. Heb je daarnaast ook nog een goede voorraad (gedroogde) kruiden, dan is het geen kunst meer om een heerlijke soep te maken met de groenten die je op dat moment in de koelkast hebt liggen.

Italiaans tintje

Aan een tomatensoepje geeft basilicum een Italiaans tintje. Het kan nog Italiaanser door er bijvoorbeeld ciabatta bij te serveren.

Varieren met groenten

Van heel veel soorten groenten kun je gemakkelijk en vlug een soepje maken. Lust je geen pompoensoep dan is in het recept voor deze soep de pompoen te vervangen door bijvoorbeeld courgette, wortel, paprika of broccoli. Met zo'n groentesoepje wordt de groentenconsumptie ook tegelijkertijd een beetje verhoogd. Dat komt goed uit omdat Nederland erom bekend staat eigenlijk te weinig groenten te eten. We eten gemiddeld nog geen 100 gram per persoon per dag, terwijl de aanbevolen hoeveelheid 200 gram per dag is.

Heerlijke smaakmaker: selderij

Selderij is een tuinkruid, net zoals peterselie en bieslook. Selderij heeft echter een veel sterkere, ietsje zoutige smaak. Daarom kan dit tuinkruid ook zo goed toegepast worden in soepen en sauzen. Niet alleen de blaadjes van selderij hebben smaak, de steeltjes eveneens. Die steeltjes kun je in de soep of in een saus mee laten trekken. De blaadjes kun je het beste kort voor het serveren aan het gerecht toevoegen voor een optimaal aroma.

Samengebonden gerechten

Pakketjes , rolletjes en samengebonden gerechten zien er niet alleen heel lekker uit op het bord, ze smaken extra lekker. Dat komt omdat door het samenbinden van de verschillende ingrediënten, de smaken optimaal in elkaar kunnen trekken. Let er wel op dat bij het samenbinden van de pakketjes hulpmiddelen gebruikt worden die geen smaak afgeven en wanneer dat nodig mocht zijn ook mee verhit mogen worden.

Smaakneutrale hulpmiddelen zijn:

• houten prikkertjes (bijvoorbeeld voor opgerold vlees of vis);
• kookgaren (te verkrijgen in de betere kookwinkel. Geschikt voor vleesgerechten, zoals rollade);
• vleeswaren (bacon, ontbijtspek of ham);
• bieslook of lange repen prei of lente-ui. Deze zijn geblancheerd heel geschikt om koude pakketjes van bijvoorbeeld gevulde vleeswaren of gerookte zalm bij elkaar te houden.

Opmerking
Door vlees of vis te omwikkelen met vleeswaren en te verhitten, bakken de pakketjes als het ware dicht.

Yoghurt

Yoghurt ontstaat door aan melk melkzuurbacteriën toe te voegen. Hierdoor verzuurt de melk en wordt deze dik. De zuivel wordt hierdoor langer houdbaar. Als de yoghurt tijdens het verzurgingsproces wordt geroerd, ontstaat een gladde yoghurt (roeryoghurt). Wordt er niet geroerd in de yoghurt, dan zakt de verdikte melk naar de bodem en komt er een laagje vocht bovenop de yoghurt te staan. Dat laatste wordt standyoghurt genoemd. Yoghurt is te koop in diverse vetgehaltes. Er is magere yoghurt (maximaal 0,1% vet), halfvolle yoghurt (1,5% vet) en volle yoghurt (3,5% vet) te koop. Turkse yoghurt en Griekse yoghurt bevatten zelfs tot 10% vet omdat ze gemengd zijn met extra room.

Kwark

Kwark is eigenlijk heel verse ongezouten kaas. Het is namelijk het beginstadium van de kaasbereiding. Daarom wordt kwark in Frankrijk ook fromage frais (verse kaas) genoemd. Kwark is lichtzuur en fris van smaak. De meeste mensen denken dat kwark altijd heel mager is, maar dat geldt alleen voor magere kwark. Er is ook volle kwark en zelfs roomkwark met een rijke volle smaak te koop.

Lekkere smoothies

Vooral in de winter is het aan te bevelen om de dag te beginnen met een heerlijke smoothie, vol vitaminen. Dat is niet alleen erg goed voor de weerstand, maar tevens een traktatie voor de smaakpapillen. Een smoothie wordt nog lekkerder door alle blokjes fruit een paar uur in de vriezer te leggen. De smoothie wordt dan extra luchtig en koud. Behalve van water kun je ook ijsblokjes maken van afgekoelde kruidenthee of witte druivensap.

Aromatisch groen

Er is veel meer eetbaar van veel soorten groente dan je zo zou denken. Dat geldt ook voor het frisse groene loof van bospeen. Echt heel veel smaak heeft het niet, maar het zorgt wel voor een verrukkelijk aroma. De groene steeltjes die dan aan de wortel blijven zitten kun je rustig opeten. En wil je optimaal profiteren van het aroma van het wortelloof, verhit het dan onderin de pan mee. Wortelloof kun je eveneens laten meetrekken in een bouillon. Lekker!