De tajine – overblijfsel van de nomadenkeuken

De tajine is een pan waarin allerlei producten samen worden gekookt. De tajine komt van de nomaden in Noord-Afrika en het Midden Oosten. Deze mensen trokken van gebied naar gebied en hadden geen keukens bij zich. Omdat voeding zeker voor mensen die veel onderweg zijn toch heel belangrijk is, ontstonden in die landen heel voedzame 1-pansgerechten. Zij werden en worden bereid in een tajine.

Geen keuken mee op de kameel

Een volk dat rondtrekt, kan ook moeilijk een heel servies mee laten gaan op de rug van een kameel. Dus ook in dat opzicht was eten anders. Wat gekookt werd, kwam op een steen of een ander plat voorwerp en daar werd vervolgens met z’n allen van gegeten. Met de handen wel te verstaan. Door gebruik te maken van platte hele dunne broodjes waarmee het eten wordt opgepakt. (In Nederland ook in de Islamitische winkel verkrijgbaar).

Gebruik van de vingers bij zo’n maaltijd

Scheur een stukje van zo’n 20 bij 20 centimeter van dat brood. Klem dat tussen duim, wijs- en middelvinger. Er ontstaat een soort tuitje. Grijp er dan het bereide eten mee en steek alles zo in de mond. Wie dit goed kan raakt het gezamenlijke voedsel nooit aan.

De tajine: een aardewerken pot voor sudderen

In Marokko wordt de tajine nog steeds veel gebruikt om maaltijden mee te bereiden. Ook een overblijfsel van de nomadencultuur. Wie het land bezoekt, zal zien dan de aardewerken pot met een soort tuit erop overal wordt geserveerd. Het principe van deze kookpot is dat alle ingrediënten erin gaan (eerst wordt er wel in gebakken) en dat het geheel dan vervolgens lekker suddert tot alles gaar is. Simpel en geen omkijken naar. Er kunnen heel veel verschillende tajine gerechten worden gemaakt. Met vlees, vis of vegetarisch en met elke groentesoort die iemand lekker vindt.

Voorwaarden voor het bereiden van een maaltijd in de tajine:

1. Vlees eerst licht aanbakken en kruiden
2. Vis komt op een bedje van harte groenten bijvoorbeeld winterwortel. Anders bakt het aan en dat is niet de bedoeling
3. De rest van de ingrediënten komt op het vlees of de vis
4. Vervolgens moet het gerecht net zo lang sudderen tot het gaar is
5. Op het vlees op de vis kunnen diverse zaken gelegd worden zoals: sperziebonen, stukjes snijboon, tuinbonen, linzen, bloemkool, broccoli, raapjes, bleekselderij, artisjokken, citroen, aardappelen, abrikozen. Om het te kruiden wordt vaak ras el-hanout gebruikt. Dit is ook te koop in de oosterse winkel.
6. Er mag niet geroerd worden. De ingrediënten moeten op hun plaats blijven liggen tot het gerecht klaar is.

De tajine wordt vaak geserveerd met couscous

Recept lamstajine

Ingrediënten

• 1 kilogram lamsvlees in blokjes
• scheutje olijfolie
• 1 gesnipperde ui
• 1 fijngehakte teen knoflook
• 1 halve eetlepel harissa (in de oosterse winkel te koop, soort sambal)
• 1 eetlepel ras el-hanout
• 1 eetlepel honing
• mespunt saffraanpoeder
• 2 ons sperziebonen
• wortel in schijfjes
• handvol gedroogde abrikozen
• handjevol rozijnen
• gehakte peterselie
• gehakte koriander
• Ingemaakte citroen

Bereiding:

1. Bak een kilo lamsvlees in blokjes aan in de tajine en doe er de kruiden bij
2. Als het vlees goed is aangebakken overdek het dan met de groenten, de abrikozen, de rozijnen, de koriander en leg er een ingemaakte citroen tussen
3. Doe het deksel erop en laat op laag vuur tussen een half uur en drie kwartier sudderen
4. Wie niet van lamsvlees houdt, kan ook kippenvlees gebruiken

Kijk in het artikel Zelf Ras el-hanout maken over het zelf maken van Ras el-hanout hoe u dit kruidenmengsel zelf kunt maken. Ook staat daar het recept voor ingelegde citroenen in zout.