Onverwachte smaakcombinaties

Het samengaan van smaken waarvan je niet het idee hebt dat die bij elkaar zullen passen, zorgen soms voor een aangename verrassing. Dit heeft geleid tot een totaal nieuwe manier om smaken te combineren tot heerlijke hapjes. Deze nieuwe manier is foodpairing genoemd en wordt zowel in Nederland, als ook in Engeland reeds met succes toegepast in de kring van experimentele koks.

Basis voor foodpairing

Jasmijn en kalfslever

François Benzi, smaakdeskundige en persoonlijke vriend van Bernard Lahousse (experimentele kok in Nederland) geldt als een lopende encyclopedie wanneer het gaat om smaak- en geurstoffen. Eens vertoefde hij op Sicilië en rook er bloeiende jasmijn. Op dat moment realiseerde hij zich dat bepaalde smaakmoleculen van de jasmijn ook voorkomen in kalfslever. Vervolgens vroeg hij zich af of jasmijn en kalfslever gezamenlijk dan ook tot een smakelijk gerecht verwerkt konden worden.Tot zijn verrassing bleek dat zo te zijn.

Kaviaar en chocolade

De Engelse experimentele kok, Heston Blumenthal, ontdekte bij toeval dat kaviaar en chocolade een heerlijke combinatie vormde en hij was verbaasd over het succes van het samengaan van beide zo totaal verschillende smaken.
Deze twee vreemde combinaties zette de Nederlandse kok Bernard Lahousse definitief op het spoor van foodpairing, waarvoor Heston Blumenthal en François Benzi de basis hadden gelegd. Bernard Lahousse vervolmaakte het concept door de theorie achter de succesformule uit te werken.

Experimentele koks

Bernard Lahousse

Bernard is een landbouwingenieur, die afgestudeerd is aan de universiteit van Leuven op het onderwerp voeding en milieu. Met de door hem verworven universitaire kennis was Bernard van plan zelf vissen te gaan kweken. Het liep echter helemaal anders. Als ingenieur werkte Bernard vervolgens bij een groot adviesbureau. Het was een baan die hoegenaamd niets van doen had met Bernards grote passie: eten en koken. In het bijzonder interesseerde hem de raakvlakken van de wetenschap en de gastronomie, namelijk: moleculair koken, de chemie van kookprocessen, de samenstelling van smaken en op welke wijze smaken succesvol met elkaar te combineren zijn. In zijn vrije tijd bleef Bernard zich daarmee volop bezig houden en onderhield op persoonlijke titel contacten met mensen die op dit raakvlak werken. Het gevolg daarvan was dat Chefkoks als Ferran Adrià, Heston Blumenthal en Sergio Herman tot zijn kennissenkring behoorden. Maar ook François Benzi, de smaak- en geurstoffen expert, die werkzaam is bij een groot smaakstoffenbedrijf in Zwitserland.

Heston Blumenthal

Heston is woonachtig in Engeland en heeft een restaurant genaamd ''The Fat Duck', waar hij in de keuken samenwerkt met François Benzi. Deze twee formuleerden als eersten het idee achter foodpairing. Zij droegen ook de eerste ideeën aan die Bernard inspireerden om een wetenschappelijke methode te ontwikkelen om producten te identificeren welke samen in één gerecht gebruikt kunnen worden.

Nieuw bedrijf 'Sense for Taste'

In die tijd was Bernard ook bezig met het bouwen van een website waarop hij de resultaten van zijn foodpairing kon laten zien. Tegelijkertijd kreeg hij de kans om in San Sebastian in Spanje op het congres "Lo Mejor de la Gastronomia" zijn ideeën en zijn website te laten zien. Ontzettend veel koks toonden belangstelling voor het onderwerp. Bernards site werd op de dag van het congres opengesteld en had meteen de eerste dag al 8.000 bezoekers. Vanaf dat moment ging Bernard zich helemaal toeleggen op foodpairing en richtte hij er een nieuw bedrijf voor op dat hij 'Sense for Taste' noemde. In dit bedrijf werkt hij samen met Johan Langenbick (productontwikkeling) en Peter Coucquyt (voormalig chefkok van het met een Michelinster bekroonde Kasteel Withof in Brasschaat). Het bedrijf Sense for Taste werkt voor bedrijven die voedingsmiddelen produceren. Zij analyseert de producten tot op smaakmoleculen en doet voorstellen voor nieuwe smaakcombinaties.

De theorie van foodpairing

Wetenschappelijke analyses

Het bijzondere en het nieuwe aan de theorie van Bernard is dat hij zich baseert op wetenschappelijke analyses, terwijl een chef kok of sommelier uitgaat van zijn smaak en reukvermogen. Veel chefkoks werken op hun gevoel volgens de 'vallen en opstaan' methode. Bij de wetenschap echter wordt gewerkt volgens het 'meten is weten' principe. Via de universiteit kon Bernard beschikken over apparaten die de smaakelementen van producten kunnen ontleden tot op moleculair niveau.

De smaakmoleculen

Ieder product bestaat uit minstens één, maar meestal meer smaakmoleculen. Zo heeft koffie 800 verschillende smaakmoleculen. Van die 800 smaken in koffie neemt Bernard alleen de smaakmoleculen die boven een bepaalde waarde uitkomen. Die waarde is de grens waarop de smaakmoleculen voor een mens nog waar te nemen zijn. Voor wat betreft de koffie blijven er dan nog 20 of 30 over. Daarna zoekt Bernard naar dezelfde smaakmoleculen bij andere producten. Het idee is dat hoe meer smaakelementen van een product overeenkomen met een ander product, des te beter de combinatie zal zijn.

De werkwijze

Om aan te kunnen geven hoeveel smaakmoleculen de producten gemeenschappelijk hebben, tekent Bernard een soort van boomdiagram. Hierbij geldt dat hoe korter de lijn is, des te groter de overeenkomst in smaakmoleculen. Dit systeem bewijst zichzelf doordat het diagram ook de al bekende geslaagde combinaties aantoont. Immers de kortste lijn vanuit het product balsamico azijn leidt naar ...de aardbei. Echter het zijn vooral de nooit veronderstelde verbanden die de interesse wekken. Zoals kaviaar met geroosterde pinda's; kiwi's met oesters of venusschelpen met witte chocolade.

Conclusie

Foodpairing is vooral een nieuwe manier om smaakcombinaties op te sporen. Het is een gestaag vermijden van platgetreden paden en een uitnodiging om gestimuleerd en geinspireerd te worden door de combinaties die Sense for Taste al gevonden heeft.