Brood heeft geschiedenis

We zouden het niet meer willen missen, een broodje bij het ontbijt om de dag te beginnen. Een ontbijt is goed voor je en geeft je een goede start voor de rest van de dag. Brood, de basis van het ontbijt zorgt voor vrijwel alle voedingsstoffen die je lichaam nodig heeft. Maar het gezonde begin van onze dag had een lange weg af te leggen. Brood heeft een geschiedenis.

Inhoud

• Brood is pap
• Een slim Egyptisch slaafje maakt zuurdesembrood
• De oven, ook Egyptisch
• Grieken en brood
• Groot, groter, grootst
• De middeleeuwen en brood
• Een echt ontbijt?
• Balkenbrij

Brood is pap

In de beginne….. leefden mensen van wat ze vonden in de bomen, aan de struiken, in de lucht en in de grond. Wat ze op de grond onder andere konden vinden waren zaden. De zaden werden eerst gewoon gegeten, door speeksel in de mond werden de zaden zacht en beter te eten. Onze voorouders gingen daarna de gevonden graankorreltjes fijn stampen en het de fijngestampte zaden daarna vermengen met water. Dit papje is het allereerste brood. In de loop van de daaropvolgende eeuwen wordt dit papje een wezenlijk onderdeel van ons dieet.

Van dit papje kon ook een soort brood gemaakt worden. Wanneer je het maar lang genoeg in de zon op een platte steen liet drogen werd het een keihard, plat brood. Dit brood was wel makkelijker te bewaren dan het broodpapje, maar het moest eerst wel vochtig gemaakt worden voordat het daadwerkelijk weer eetbaar was. Deze keiharde broden hadden vaak een gat in het midden, zo konden ze worden opgehangen en waren ze onbereikbaar voor ongedierte.

Een slim Egyptisch slaafje maakt zuurdesembrood

Nou slim, zo wordt hij wel vaak gepresenteerd, maar dit Egyptisch slaafje was gewoon lui. Het was de taak van deze slaaf om iedere dag een vers brood te bakken. Brood was maar één dag vers en iedere dag moest er dus een nieuw brood worden gemaakt. Hij was op een zeer gedenkwaardige dag vergeten, om een restje van de pap waarmee het brood werd gebakken, op te ruimen. Daar kon je als slaaf niet mee aan komen bij je eigenaren! Het slaafje mikt het restje van het oude ‘deeg’ bij het nieuwe van die dag. De broden die hij die dag maakte waren veel beter dan de broden die hij anders altijd maakte. De broden waren door het ‘verzuurde’ deeg van de dag ervoor, luchtiger geworden en beter van smaak. Dit ‘zuurdesembrood’ verspreidde zich door de eeuwen heen over de hele wereld. (Het geheim van bakkersgist werd pas in de 19e eeuw ontdekt.)

Brood was belangrijk voor de Egyptenaren. Het was niet alleen onderdeel van de maaltijden maar brood was ook een middel om mee te betalen. Daarnaast werden broden meegegeven met de doden als offerande. In het graf van Toetanchamon zijn enkele broden gevonden.

De oven, ook Egyptisch

De allereerste zeer primitieve dichte oven werd ook door de oude Egyptenaren bedacht. Het was niet meer dan een platte plaat, waaronder een vuurtje werd gestookt. Op de plaat werd het brood gebakken. Deze manier van brood bakken werd later ook door de Grieken overgenomen en nog weer later door de Romeinen. Door de Romeinen werd deze manier van brood bakken populair in heel Europa.

Grieken en brood

De Grieken maakten zowel gerezen als ongerezen brood. De Grieken kregen er plezier in, en begonnen te experimenteren met verschillende ingrediënten. Er wordt o.a. kaas, honing, melk en verschillende kruiden aan het brood toegevoegd en daarnaast gaat men soms broden bakken van rogge.

Demeter de Griekse godin van de oogst en het graan wordt wel genoemd als de ‘godin van het brood’, waarschijnlijk gaat dat net iets te ver, brood werd wel als offer gebruikt voor deze godin. Hesiodes schrijft dat Demeter, een offer kreeg dat bestond uit een 'plat brood gemaakt van water, bloem en munt'. Brood had voor de Grieken dus naast dat het eetbaar was, zeker een extra betekenis.

Groot, groter, grootst

Brood werd een bord en in sommige gevallen zelfs een tafelblad. De Romeinen, de rijken dan, gebruikten een (ongerezen) plat brood als bord. Het broodbord werd weggegooid wanneer iedereen van tafel ging. De armen aten het brood wel op. ‘Geef het volk brood en spelen’, en het is tevreden. De Romeinse leiders gaven het volk te eten wanneer ze steun van de bevolking nodig hadden. Brood was dus een soort betaalmiddel of in ieder geval een manier om stemmen te winnen.

De broden die de Romeinen bakten zijn waarschijnlijk de voorlopers van de pizza. De Romeinse bakkers (brood bakken was een echt ambacht geworden), zetten vol trots hun initialen in het brood.

De middeleeuwen en brood

De ‘heren’ eten wit brood en het volk eet brood gemaakt van rogge, verschil moet er zijn. Het deeg laten rijzen gebeurde nog op de oude manier, met een restje van de vorige dag of in sommige gevallen met zure wijn. Het vak ‘bakker’ ontstaat. Tot in de middeleeuwen werden broden in Nederland vooral thuis gebakken. Met de opkomst van de steden werd brood bakken een vak, alhoewel op het platteland de meesten nog thuis hun brood bakten.

De eerste bakkersgilden ontstaan aan het eind van de middeleeuwen. De bakkers in de steden openen echte winkels of gaan met hun waar langs de huizen. Op het platteland hadden veel woningen ‘bakhuizen’ om het brood in te bakken. Vuur en een middeleeuwse woning was nu eenmaal geen goede combinatie.

Een echt ontbijt?

Na de middeleeuwen leek het brood een vaste plek gevonden te hebben in de Nederlandse keukens maar dat was niet helemaal waar. Rond 1755 stijgen de graanprijzen sterk en een gemiddelde dagloner is niet meer in staat om een brood te kopen of te bakken. Het ontbijt gaat bestaan uit aardappel! Daar moet je niet aan denken maar de meeste arbeiders konden niet anders.

Wanneer er brood werd gegeten was het van rogge. De rijken aten tarwebrood en soms beschuit. Op het moment dat Amerika goedkope tarwe gaat exporteren naar Europa gaan vrijwel alle sociale klassen over op het eten van tarwebrood. Het gebruik om brood te eten was niet in alle provincies gelijk. In de steden begon men met een echt ontbijt. Op het platteland werd vaak al heel vroeg gegeten, daarna nog een uitgebreide koffietafel, ’s middags een warme maaltijd en ’s avonds nogmaals een flinke broodmaaltijd.

Brood werd ’s morgens gegeten maar de tweede maaltijd kon ook bestaan uit pannenkoeken of nog steeds lauwwarme aardappelen. Het eerste ontbijt rond een uur of 5 bestond meestal uit een paar flinke boterhammen. Daarna volgde later nog een ontbijt met brood of pannenkoeken. Op het brood of de pannenkoeken werd in veel provincies op het platteland balkenbrij gegeten. Per provincie verschilt het recept, maar het werd gemaakt met de op het platteland vrij gemakkelijk te krijgen ingrediënten na de slacht. Wanneer je het eens wilt proberen is hier een recept:

Balkenbrij

• 1 kilo (gaar) vlees, waarvan zeker een ½ pond spekjes (in het kookboek van mijn oma staat een varkenskop)
vlees
• kruiden met peper, nootmuskaat, zout (let op de spekjes zijn ook zout), kruidnagel
2 liter bouillon aan de kook brengen

• Vlees bij de bouillon doen en goed laten doorkoken
• dan langzaam pannenkoekmeel of boekweitmeel bij het mengsel doen,
• blijven roeren totdat het een stijve massa is, ongeveer bij 300 gram meel, maar het kan ook best iets meer zijn.

Het mengsel in een kom of schaal gieten en zeker een dag laten afkoelen.

• Op een snijplank storten en in plakken snijden, zoals een plakje brood ongeveer.
• De plakjes door bloem wentelen en even opbakken in een beetje boter.
• Daarna op een boterham of pannenkoek.

Laat het duidelijk zijn dit is een recept voor een laat ontbijt! Meestal gegeten ’s morgens nadat er gewerkt was in de stallen of op het land. Er zijn meerdere recepten, in Gelderland werd het gezoet met rozijnen, in sommige provincies werd ook het bloed erbij gedaan. (het was een recept voor na de slacht)