De Chinese keuken

Het is dwaasheid om over de Chinese keuken te spreken. Men zegt dat er vier zijn, namelijk de keuken van Beijing in het noorden, van Shanghai in het midden, van Szechuan in het westen en van Kanton in het zuiden. In feite zijn er minstens 444, als men alle keukentradities van de Chinese provincies wil meerekenen. De keukentraditie van een land hangt altijd nauw samen met het klimaat. Want dit bepaalt wat er in een streek groeit, en waar de mensen behoefte aan hebben.

Het Noorden

Het noorden van China heeft een continentaal klimaat dat wil zeggen strenge winters, hete zomers, een korte lente, een lange, gouden herfst. Het is een graanland, al meer dan 2000 jaar eet men er noedels, allerlei soorten brood, en sinds verre legendarische tijden allerlei soorten brei. Voor rijst is het er echter te droog. Tijdens de lange, koude winters ligt het land bevroren onder de sneeuw, zodat men moet zorgen voor ingemaakte voorraad. Zuurkool is een Chinese uitvinding en waarschijnlijk met de mongolen naar Europa gekomen. En bij een Chinese maaltijd horen altijd groenten die in zout en zuur werden ingelegd.Van de Mongolen, die in de onafzienbare oneindigheid achter de Grote Muur wonen is een en ander overgenomen, zoals dat wat wij meestal Mongoolse fondue noemen. Het is een gerecht voor de koude winterdagen, als de sneeuw over de steppe jaagt en de heuveltoppen wit kleurt. Op een houtskoolvuur staat een ijzeren, ringvormige pan, de warmte van het vuur trekt door een schoorsteentje in het midden naar boven en in de pan borrelt hete kippenbouillon. Daarin kookt men wat gereed staat, vlees, kip, groenten, sojabonenpasta en als alles op is slurpt men de hete, zeer geurige bouillon. Ook het roosteren of bakken van vlees boven een houtskoolvuurtje midden op tafel, waarna het in een sausje van ei, soja, ui en gember wordt gedoopt, stamt uit de tenten van de Mongolen.

Oorspronkelijk was de keuken van het noorden, van de provincies Hebei en Shandung, heel eenvoudig. Maar toen in 1420 Peking hoofdstad werd, stad van het keizerlijk hof en de mandarijnen, de hoge ambtenaren die een grote staat voerden, is daar een keuken van aristocratische verfijning ontstaan, die uiterst geraffineerd gebruik maakt van kruiden en specerijen en de wonderlijkste zaken tot elegante gerechten weet te maken. De keizers maar ook de mandarijnen, lieten uit alle hoeken van China de beste koks komen en de kostbaarste delicatessen en heerlijkste vruchten uit het zuiden, in wagens, die met blokken sneeuw in gras en stro gekoeld werden. De mandarijnen gingen bij elkaar dineren, hieloden in hun voorhof bij de goudvissenvijver, de rode en witte lotus, bloeiende chrysanten en steeds weer verse potten jasmijnthee discussies over bepaalde gerechten en boden tegen elkaar op in verfijnen en luxe. In de vorige eeuw at men, zo werd in Beijing gezegd, bij de mandarijnen beter dan bij de keizer. Het beroemdste gerecht van de Beijing keuken, vier eeuwen geleden bedacht door een keizer en een kok, is de Pekingeend. Het hoogtepunt daarvan is het met veel zorg bereide vel. Rijke mensen eten de velletjes, arme het vlees, zegt het spreekwoord. Krokant en roodbruin op een pannekoekje met verse uitjes en pikante saus. De keuken is minder vet en zoet dan die van Kanton, merkwaardig, want een keuken uit een klimaat met koude winters zou rijker aan calorieën moeten zijn dan die uit het subtropische zuiden. De oorzaak is waarschijnlijk dat de Beijingse haute cuisine bestemd was voor ambtenaren en geleerden, die geen spierarbeid verrichten en dus niet zozeer behoefte hebben aan stevige kost als wel aan verfijning die de eetlust prikkelt.

Shanghai

De tweede belangrijkte keuken is die van Shangai en Fukien. Een keuken die groot is in watergedierte, uit zee, rivier en meer, vooral het Meer van het Westen. Naar hier trokken in de zestiende eeuw de rijke mandarijnen met vrouwen, concubines, muzikanten en kookten er de mooiste festijnen. Hiervoor bestond in de zestiende eeuw zelfs al een reisgids. Een van de lekkerste dingen die Shangai kan bieden, zij het slechts enkele weken van het jaar zijn kleine zoetwaterkrabben. Men vangt ze bij volle maan want de vissers zeggen als de maan vol is zijn de krabben dat ook. Verder is de Shangai keuken groot in het combineren van zeegedierte, zoals garnalen, en vlees in één gerecht tot een verrassende harmonie.

Szechuan

Szechuan is een provincie, vroeger zeer moeilijk toegankelijk door hoge bergen en diepe kloven. Waarschijnlijk is dit het vaderland van de thee. Althans, thee wordt voor het eerst vermeld in een contract uit de eerste eeuw voor Christus. In dit contract werden de taken van een slaaf omschreven.Nog altijd is thee in de meest verfijnde kwaliteiten een specialiteit van deze provincie en men roostert eenden boven een vuur van droge theeblaadjes.De Szechuan keuken staat bekent als heet. Men is inderdaad royaal met specerijen. Men combineert in één gerecht graag de vijf basissmaken, zoet, zuur, bitter, zout en scherp. Het etiket heet heeft deze keuken opgeplakt gekregen omdat Szechuan de peperprovincie is. De fafara zachte, aromatische peper wordt echter meer en meer verdrongen door de hete rode peper namelijk de capsicum. Deze is samen met de Spanjaarden uit Amerika gekomen en via de Turken langs de Zijdeweg naar China. De Szechuan variëteit van deze peper is dankzij het gunstig klimaat van uitstekende kwaliteit, zocht pikant, zeer geurig en aromatisch. Deze peper wordt heel veel gebruikt in deze keuken, vooral in de kostelijke rode sauzen. Dit in een zo grote hoeveelheid, dat de smaak altijd wordt geprikkeld en nooit verdoofd. Kip en varkensvlees vormen verrukkelijke schotels, van grote verfijning en van een verwarmende opwekkende pikanterie.

Kanton

Voor velen is de keuken van Kanton de Chinese keuken, de enige die men kent.Dit heeft een heel eenvoudige reden. Juist uit de miljoenenstad Kanton zijn de meeste Chinezen geëmigreerd naar Amerika, Australië en Europa. Velen hebben zich in hun nieuw vaderland een bestaan veroverd als restauranthouder of kok.

De Kantonese keuken is typisch een keuken van een subtropisch klimaat en van een vruchtbaar land. Een keuken die beschikt over een enorme keuze aan ingrediënten en daarvan met veel fantasie gebruik maakt. Verschillende soorten rijst, zoals de heerlijke zwarte rijst, velerlei groenten, het kostelijkste fruit, vis uit de nabije zee verscholen achter lotusbladeren waarin de vis later gestoomd zal worden. Met de grote vindingrijkheid van de beweeglijke energieke Kantonezen wordt ook alles gebruikt van varkensbaarmoeder tot kaneelbloesem., van schildpad tot bittere watermeloen.

Een ding is echter niet in overvloed in Kanton en dat is brandhout dat toch volgens de oude Chinese regel tot de zeven noodzakelijkheden behoort. Vandaar dat de basis van de Kantonese keuken bestaat uit een zeer korte bereidingswijze. Het in enkele minuten of zelfs seconden bakken in een zeer hete wok waarbij het voedsel voortdurend met een spatel wordt opgeschept en met eetstokjes losgemaakt.