Alles over de Kantonese keuken

De meest gevarieerde keuken van China is de Kantonese keuken, waarin het vooral draait om kleur, samenstelling van gerechten en contrasterende smaken. De seizoenen van het jaar komen heel sterk naar voren in de gerechten die in deze keuken gemaakt worden. Het eten is gezond, kleurrijk, niet te gekruid en erg fijn van smaak en geur.

Kanton

De Kantonese keuken is, zoals de naam het als zegt, ontstaan in Kanton, een miljoenenstad in China welke ook wel Guangzhou wordt genoemd. Het is de provinciehoofdstad en de stadsprefectuur binnen de provincie Kanton, die in het zuiden van het land te vinden is. De stad heeft een inwonersaantal van maar liefst zes miljoen en nog eens vier miljoen inwoners in de voorsteden. Internationaal wordt de stad Canton genoemd en is niet alleen bekend vanwege de inspirerende keuken, maar ook door het feit dan het de belangrijkste havenstad is die op de wereldlijst de vijfde plaats in neemt op de lijst van grootste havensteden.

De Chinese keuken

China is een ontzettend groot land en kent veel verschillende volkeren, culturen, regionale voedselbronnen en afhankelijkheden vanwege een sterk wisselend klimaat in de diverse streken. Door deze grote verschillen is het moeilijk te spreken van een Chinese keuken, gezien deze in iedere regio verschillend is. Toch zijn er ook gemeenschappelijke factoren te vinden in de Chinese keukens. Een belangrijke factor is de Oosterse Yin-Yang filosofie, welke in iedere keuken een grote rol speelt.

Yin-Yang in de keuken

In de Chinese keuken, en ook zeker in de Kantonese keuken, speelt Yin-Yang een grote rol. Yin-Yang staat voor tegenstellingen en veel wereldkeukens laten deze factor buiten spel om gevaarlijke combinaties te mijden. De Chinese keuken spoelt echter over van tegenstellingen. Hierbij valt te denken aan zoet en zuur in hetzelfde gerecht, maar bijvoorbeeld ook knapperige en malse producten. De combinatie van basissmaken is slechts een klein onderdeel
van de kooktechnieken. In de keuken draait het ook lang niet alleen om het eten zelf, maar ook zeker om de wijze waarop het voedsel wordt gepresenteerd. De geuren en smaken mogen niet te sterk of te gekruid zijn. De basisingrediënten, rijst en granen in het oosten en gierst en tarwe in het noorden, worden gegeten als pap, in deegvorm, puur of als pasta. Dierlijke vetten, zoals eend, kip en varken, en plantaardige vetten, als sesam en pinda’s, worden gebruikt om de basisingrediënten meer smaak te geven. Sojascheuten en lente-uitjes zijn de belangrijkste groenten.

Manieren van bereiden

De Kantonese keuken kent veel manieren van bereiden. Het roerbakken is hierin wel veruit het meest populair. Verder worden de producten gekookt, gebakken, gefrituurd en gestoomd. Ongeacht de manier van bereiden, er worden altijd smaakmakers gebruikt. De belangrijkste producten die worden gebruikt om extra smaak te geven aan de gerechten zijn knoflook, sojasaus, vijfkruiden poeder, oestersaus, gember en hoisinsaus.

De populairste keuken

China kent ontzettend veel verschillende keukens welke door migratie over de hele wereld zijn verspreid. Internationaal is de Chinese keuken erg geliefd en de Kantonese keuken is de populairste variant. Andere bekende keukens zijn de Lu keuken, de Chuan keuken, Yue keuken, Min keuken, Su keuken, Zhe keuken, de Hui keuken en de Xiang keuken. Het geheim van elke keuken is de versheid van de ingrediënten en de bijzondere combinaties van producten en smaken. Werkelijk alles wat eetbaar is wordt in de keukens gebruikt.

De traditionele Kantonese keuken

Witte rijst is het belangrijkste traditionele bijgerecht in de Kantonese keuken. Mie, gestoomde en gefrituurde rijstpapier- en loempiavellen en rijstvermicelli zijn daarnaast ook veel gebruikte producten. Kenmerkend voor de Kantonese keuken zijn de kruiden die de gerechten op subtiele wijze een extra smaaksensatie geven. Vooral de peper speelt hierin een grote rol. Deze worden afzonderlijk gebruikt of verwerkt in een vijfkruiden poeder. De meeste sauzen die meewerken aan de smaaksensatie zijn de sojasaus, hoisinsaus, sesamolie, oestersaus en pruimensaus.

Producten en gerechten

In de Kantonese keuken worden eigenlijk alle vlees- en visgerechten gezoet met fruit en vele verschillende soorten sauzen. De meeste specialiteiten bestaan uit een mengeling van vis en vlees, waarbij geroosterd varkensvlees en gestoomde vis bovenaan staan. In Kanton, en de directe omgeving, is vooral de garoupa-rat erg geliefd en deze wordt dan ook gezien als een topspecialiteit. Het is een zeldzame en zeer dure vissoort. Haaienvinnensoep is een soortgelijk gerecht, maar iets goedkoper. De Abalone, oester, is tevens prijzig en erg populair.
Gefruite rijst, lotusbloem en notenpastei worden vaak gebruikt als begeleiding van de dim sum gerechtjes. Andere specialiteiten zijn onder andere de schorpioen en dé Kantonese lekkernij, Loong-foo-fong. Letterlijk betekent dit ‘draak, feniks of tijger’, maar in werkelijkheid krijg je slang, kip, kat of wilde kat op je bord. Verder bevat dit menu testikels van een gans, gebakken hersenen van een duif, gestoofde berenpoten, gesmoord hondenvlees, rauwe apenhersenen, in eieren gebakken maden, geroosterde zijderups of gebakken waterkakkerlakken.

Vier topkeukens

China kent veel verschillende keukens door de diverse invloeden in de regio’s en streken. In totaal zijn er tientallen keukens te benoemen in het land en iedere keuken heeft een eigen karakter en nieuwe, unieke smaaksensaties. China kent vier belangrijkste keukens, namelijk de Kantonese keuken, de Beijing keuken, de Shanghai keuken en den Sichuan keuken. De Kantonese keuken uit Zuid China draait vooral om roerbakken van groente en vlees, welke op smaak worden gebracht met fruit, gember en soja. De bekende Dim Sum is de basis van de meeste Chinese restaurants in Nederland.
De Beijing keuken uit Noord China wordt ook wel de keizerlijk Chinese keuken genoemd en is vooral bekend van het gerecht Pekingeend. Daarnaast kenmerkt deze keuken zich door de acht gekruide gerechten die veelal in wijn zijn bereid.
De Shanghai keuken uit Oost China is vetarm en mild van smaak. In deze keuken zul je het meest visgerechten tegenkomen.
Tot slot is er de Sichuan keuken uit Centraal en West China, waar je vooral veel gekruide en pittige maaltijden aantreft. Dit is de enige Chinese keuken waar je ook ontzettend veel vegetarische maaltijden aan zult treffen.