Geheimen van de Surinaamse keuken

Recepten voor Surinaamse gerechten kun je Internet-wide vinden. Meestal blijven deze gerechten wat aan de veilige kant, oftewel: ze worden aangepast aan de Nederlandse smaak. Ook in restaurants kiest men vaak het zekere voor het onzekere, en gaat men wat voorzichtiger te werk bij het kruiden. Met wat “kennis van zaken” kun je je eigen potje net wat exotischer doen smaken.

Nasi

Natuurlijk heb je wel eens echte nasi gemaakt: je haalt bij de Appie zo’n pakje chemicaliën waar nasikruiden op staat. Dat los je op en roer je door je rijst – een kind kan de nasi doen! Voor echte gebakken rijst (nasi = rijst, goreng = gebakken) komt wat meer kijken.

De basis voor een goede nasi is een droogkokende, langkorrelige rijst. Hiervoor zul je echt moeten experimenteren, want niet elke rijst kookt en smaakt hetzelfde. Basmati bijvoorbeeld doet het goed in de tropische keuken, maar niet alle basmati’s zijn gelijk geschapen. Dus: eerst een paar kleine verpakkingen van verschillende rijstsoorten in huis halen, tot je één vindt die sec reeds voldoet aan je smaak. Experimenteer ook met het toegevoegde water, tot je weet welke hoeveelheid water precies de goede bite aan de rijst geeft.

Ingrediënten

Surinaams kook je uitsluitend met verse en echte ingrediënten. Uitjes en knoflook snipper je zelf fijn, en je haalt dus geen voorgemalen/voorgesneden spul in huis. Daar is alle kraak en smaak al uit vervlogen, na de lange bootreis naar Nederland, en vervangen door de geur en smaak van plastic.

Sommige ingrediënten zijn echt onontbeerlijk voor een typische, authentieke smaak. Laurierblad, bijvoorbeeld. Blad, zei ik, geen poeder. Vers gesneden gember, waar het sap uit druipt. Kruidnagel waar het sap uit spat als je eerst even het kopje met je nagel indrukt voor je ze in de pot doet. Palmsuiker, ook onmisbaar.

Als je echt lef hebt, haal je een blokje verse trassi in huis. Na aankoop luchtdicht verpakken, bijvoorbeeld in een glazen jampotje. Dit goedje stinkt je namelijk je huis uit. Maar licht gefruit, met uitjes en/of knoflook, is het de basis voor vele gerechten (bijvoorbeeld nasi goreng).

Olie

In de tropische keuken worden zelden margarine of boter toegepast. Men gebruikt uitsluitend plantaardige oliën (in de Indiase keuken wordt ook ghee – geklaarde boter – vaak gebruikt). Extra Virgin Olijfolie is een gezonde olie, maar eigenlijk alleen geschikt voor zacht braden, of koud over salades. Deze olie kun je namelijk niet sterk verhitten.

In principe zou je ook palmolie, sesamolie of arachideolie kunnen gebruiken. Maar de oliën die in Nederland in de supermarkt worden verkocht (zonnebloem, sesam, arachide e.d.) zijn nagenoeg altijd geraffineerd en behandeld, waardoor zij uiterst slecht voor de gezondheid zijn geworden. Kokosolie is een gezonde vetsoort, maar ook van deze olie wordt de geraffineerde en ontgeurde variant, gewonnen uit kopra (dus niet uit vers geoogste noten), in o.a. de toko’s aangeboden. Mijden als de pest, want zeer ongezond (door de behandeling ontstaan transvetten, die in niet-behandelde kokosolie niet voorkomen). Doe een simpele test: goede kokosolie hoort naar kokos te ruiken. Geen geur - niet kopen.

Verse, niet-geraffineerde en niet-ontgeurde kokosolie is een gezonde vervanging voor olijfolie. Je kunt hem zeer sterk verhitten zonder dat de kwaliteit achteruit gaat (en is daarom goed geschikt voor frituren). Voor wokken is kokosolie dan ook het beste alternatief. Doordat deze olie niet ontgeurd is, komt bij het bakken de heerlijke exotische geur van kokosnoten vrij (helaas – bij sterk verhitten verdwijnt de geur).

Experimenteer

De Surinaamse keuken is vooral een arme-mensen-keuken. Dat houdt in dat je probeert met weinig en zo goedkoop mogelijk toch een afwisselende maar vooral smakelijke maaltijd te bereiden. Omdat je vaak dezelfde ingrediënten gebruikt, is het belangrijk om in de bereiding hiermee te spelen.

Bepaalde ingrediënten kun je meestoven, maar je zou een of meer ingrediënten ook eerst kunnen fruiten voor je er je groenten of vlees bij doet. Verzamel restjes voor een pot-au-feu achtige stoofschotel; in de Javaanse keuken doen ze flink wat peper, geroosterde kokos, pinda e.d. bij vleesresten, en laten dat op een heel laag vuurtje heel lang heel zacht sudderen.

Koken of bakken?

Groenten worden in Suriname zelden of nooit gekookt, maar meestal gebakken of gestoofd. Een goede (echte) wok is hierbij onontbeerlijk. Een echte cq goede wadjan (van dik ijzer, met een dikke bodem, zonder aanbaklaag, niet geverfd, bij voorkeur met een geklopte binnenkant) kun je alleen in de toko halen. Als je de wok na het wassen (ja, mag echt) hangend laat drogen, heb je nooit last van roest. Invetten hoeft dus niet (trekt alleen maar stof aan). Witlof, boontjes of broccoli, die in Nederland vaak met wat zout worden gekookt, smaken fantastisch als je ze zachtjes stooft in olie met een bouillonblokje, wat gefruite uitjes of knoflook, een scheutje zoete ketjap en gebakken spekjes of voorgebakken stukjes kipfilet!