Wat is het geheim van een goede risotto?

Het begint met de keuze van de juiste rijst. Immers niet iedere rijst is geschikt om er risotto van te maken. Een goede risotto is geurig, smeuig, hartig en romig, maar heeft tegelijkertijd ook 'bite'. Risotto is een gerecht dat voor alle zintuigen aantrekkelijk is. Onderstaand artikeltje gaat in op de 'weetjes' betreffende een goede risotto.

Keuze van de rijst

Zoals gezegd: niet iedere rijst is geschikt om er risotto van te maken. Een geparfumeerde pandanrijst of jasmijnrijst is hiervoor ongeschikt. Een droogkokende rijst eveneens. Het kenmerk van risotto is immers dat het een nat, bijna vloeibaar gerecht is. Een goede rijst voor risotto is een rijst die veel vocht kan opnemen, zonder stuk te gaan. Tegelijkertijd laat de rijstkorrel zetmeel los dat zich bindt met het kookvocht, zodat een smeuïg geheel ontstaat. De structuur van risotto is essentieel. De rijst moet namelijk gaar zijn, maar van binnen moet elke rijstkorrel een harde kern houden. Wanneer je erop bijt, knakt de kern. Het gerecht als geheel moet bijna vloeibaar zijn: als je het opschept, loopt het nog net even uit.

Beste rijstsoorten voor risotto

Algemeen

De beste rijstsoorten voor dit gerecht komen uit Italië, waarvan de bekendste namen de Arborio en de Carnaroli zijn. Deze rijstsoorten worden voornamelijk geteeld in de Po-vlakte van Noord-Italië. Zowel de Arborio als de Carnaroli gedijen uitstekend in de grote vlakte die de rivier de Po er heeft gevormd. De Po is de langste rivier van Italië en voedt met zijn water een uitgebreid stelsel van kanaaltjes dat zorgt voor voldoende water voor de rijstvelden. In principe kun je beide soorten rijst gebruiken voor risotto, maar er zijn verschillen. Zo is er een verschil in de kookeigenschappen van beide soorten. Het is een kwestie van smaak en traditie welke het lekkerste gevonden wordt. Belangrijker voor het uiteindelijke resultaat dan de keuze tussen Arborio of Carnaroli, is het op de juiste wijze uitvoeren van de techniek van het risotto maken.

Arborio

Dit is de bekendste en meest gebruikte rijstsoort. Een rijstsoort die een iets drogere risotto geeft dan de Carnaroli.

Carnaroli

Deze rijstsoort wordt minder verbouwd en is daardoor exclusiever en duurder. Het heeft een wat langere korrel en geeft een iets nattere risotto dan de Arborio. De beroemde Risotto alla Milanese (met rundermerg en saffraan) maak je bij voorkeur met de Carnaroli, omdat die risotto bijna vloeibaar moet zijn.

Basistechniek voor het maken van risotto

Algemeen

Natuurlijk is het maken van risotto niet moeilijk. Integendeel. Maar de bereiding van dit gerecht vereist wel een continue aandacht. De basis wordt dus gevormd door aandacht en goede ingrediënten (een goede rijst en een goede bouillon).

Voorbereiding

• Belangrijk bij de voorbereiding is de rijst niet te spoelen, want daarmee spoel je het zetmeel weg, dat juist nodig is voor het binden van de saus;
• Neem een pan met een dikke bodem en voeg twee eetlepels olie toe. Laat daarin een sjalotje op laag vuur in 5 minuten glazig worden.

Bereiding

• Breng ondertussen de bouillon tegen de kook aan. Let op dat de bouillon niet te zout wordt. (De kaas en de boter die later aan de risotto worden toegevoegd bevatten namelijk van zichzelf ook al zout);
• Voeg de rijst toe aan de sjalotten en roer de rijst één tot twee minuten door de olie, zodat elke korrel met een laagje vet is bedekt. De korrels beginnen dan te verkleuren van ondoorzichtig wit naar glazig;
• Voeg dan als eerste de witte wijn toe en roer tot het vocht is opgenomen door de rijst;
• Voeg dan een opscheplepel warme bouillon toe en roer deze goed door.
• Herhaal dit tot de rijst gaar is, maar nog wel 'bite' heeft.

Opmerking

Het voortdurend door de rijst roeren is niet alleen belangrijk om te voorkomen dat hij aanbrandt, het zorgt ook voor de afgifte van zetmeel. Bij het maken van risotto is het roeren essentieel voor een smeuïg eindresultaat.

Tijdsduur

Het proces van roeren en bouillon toevoegen neemt 20 tot 25 minuten in beslag. Dat is ook afhankelijk van het gewenste resultaat. Na 17 - 18 minuten zal de kern van de rijstkorrel nog stevig en hard zijn, maar dat vindt niet iedereen even aangenaam. Wordt de rijst langer gekookt dan zal de kern steeds zachter worden. Zorg er echter wel altijd voor dat er nog een 'bite' overblijft. Wanneer de risotto gaar is (al dente) dan is hij nog niet klaar. Het gerecht moet nog afgemaakt worden.

Het afmaken van de risotto

Om de risotto af te maken neem je 50 gram boter, olie of een combinatie ervan en eenzelfde hoeveelheid gemalen Parmezaanse kaas. Roer deze snel even door de rijst. Laat het geheel twee minuten staan, zodat de boter en de kaas kunnen smelten en roer hem dan nog eens flink door. Een onmisbaar ingrediënt dat altijd pas aan het einde wordt toegevoegd is Parmigiano Reggiano (Parmezaanse kaas) dat pas vlak voor het serveren erbij gaat. Een voordeliger alternatief is Grano Padano.

Opmerking
Door het toevoegen van boter en kaas zal de risotto dikker en lobbiger worden. De Italianen noemen dit proces de mantecato (het smeerbaar maken van de rijst).

De risotto kan veel vocht opnemen en dat proces stopt niet als het gerecht klaar is. Laat een risotto nooit wachten. Hij zal immers steeds dikker, minder vloeibaar en droger worden. Is de risotto gereed, dan moet hij meteen uitgeserveerd worden. Het is beter dat de risotto net iets te vloeibaar is op het moment dat de boter en de kaas worden toegevoegd. Immers tegen de tijd dat het gerecht op tafel staat, is hij precies goed.

Risotto in bijna iedere smaak

Risotto kun je maken in bijna iedere smaak die je wilt. Zowel met vis of zeevruchten als met vlees, kaas of paddenstoelen, bijna alles is mogelijk. Er zijn zelfs risotto recepten voor zoete risotto (bijvoorbeeld met meloen). Om te zorgen dat de smaak van de gebruikte ingrediënten goed door de risotto worden opgenomen moeten ze zo vroeg mogelijk aan het bereidingsproces worden toegevoegd. Let daarbij wel op de kooktijd van de ingrediënten!

Voorbeelden

Risotto met groene asperges
Hiervoor kook je de asperges even kort voor. Het kookwater bewaar je om de risotto mee te maken. De aspergetoppen houd je apart om pas op het allerlaatst aan de risotto toe te voegen. De rest van de asperges snijd je in stukjes en die kunnen vanaf het begin worden meegekookt.

Paddenstoelenrisotto
Dit gerecht maak je het beste met een combinatie van gedroogde, geweekte paddenstoelen en verse. In beide gevallen kun je bij voorkeur porcini (eekhoorntjesbrood) nemen. Dit is de traditionele paddenstoel voor Risotto ai fungi. De geweekte paddenstoelen voeg je in het begin van het kookproces toe tegelijk met de rijst. Ongeveer 8-10 minuten voor het eind voeg je pas de verse paddenstoelen toe.

Risotto alla Milanese
Dit is de meest klassieke risotto en wordt bereid met rauwe ham en saffraan. De ham (liever nog de echte Italiaanse pancetta, dat is lichtgerookt spek) bak je gelijk met de ui mee. De in warm water geweekte saffraan gaat pas aan het eind bij de rijst, omdat er anders een bittere smaak ontstaat.

Risotto con vongole met venusschelpen
Om dit gerecht te maken kook je de venusschelpen eerst in weinig water. Het vlees haal je uit de schelpen en voeg je pas op het einde aan de risotto toe. Het kookvocht gebruik je om de risotto mee te bereiden. Wel het kookvocht vooraf eerst door een doek zeven, want er kan altijd wat zand in de schelpen zitten. In plaats van boter en Parmezaanse kaas breng je de zeevruchtenrisotto op smaak met visbouillon, een peperoncino (klein pepertje dat in Italië meestal gedroogd wordt gebruikt) en platte peterselie.

Kortom
Bijna elke risotto moet worden afgemaakt met boter en Parmezaanse kaas, behalve de recepten met vis. Welke smaak je ook kiest, van een goed gemaakte risotto wordt iedereen blij.