Surinaams culinair

Met de immigratie van Surinamers (vooral vanaf 1975) maakte Nederland kennis met één van de belangrijkste onderdelen van de Surinaamse cultuur: de beroemde Surinaamse keuken. Die is een mix van het beste uit de culinaire werelden van India, Indonesië, Afrika, China, Nederland, Libanon, en nog een handjevol landen. Hoe moeilijk is het om zo’n zinnenprikkelende Caribische maaltijd op tafel te krijgen? Voor het antwoord nemen wij een duik in de wereld van kouseband en madame Jeanet!

De Regels

Regel 1 van Surinaams koken is: er zijn geen regels. Surinamers werken niet met instructies zoals ‘men neme een theelepel olijfolie’ – maar eerder met aanwijzingen als: “Gooi d’r wat zout in, en een paar pepers”. Koken is in Suriname een Act of Love, en de liefde bedrijven doe je met gevoel. Dus ook koken: dat doe je met en op je gevoel.

Ingrediënten

De belangrijkste ingrediënten voor een Surinaamse maaltijd, die dus in de meeste gerechten zullen voorkomen, zijn:

• Maggiblokjes. En dan liefst die kleine, harde, vierkante, niet van die grote zachte blokken. Vroeger werd er zelfs licht schandelijk over gesproken als een vrouw zout in haar eten deed in plaats van “blok”. Daar spraken de kenners schande van (Heb je niet geproefd dat ze geen blok in dat eten heeft gedaan? Ze heeft gewoon zout in dat eten gegooid! Ik weet niet wat voor man ze heeft, dat die dat pikt!)
• Ketjap. Wordt gemaakt van gefermenteerde soja. Bestaat in twee soorten: zoete (manis) en zoute (asin). Zoute ketjap kun je ook in plaats van keukenzout gebruiken, maar zeer met mate: een of twee theelepeltjes ketjap asin zijn meestal ruim voldoende om een pot op smaak te brengen. Met ketjap manis mag je wat scheutiger zijn. Let op: in tegenstelling tot wat velen denken is kasripo geen ketjap en van bittere cassave gemaakt.
• Chinese poeder. Surinaams voor 5 Spice Powder. Geeft in combinatie met de ketjaps die typische smaak aan het Surinaamse eten.

En dan natuurlijk de wat ‘gewonere’ ingrediënten als nootmuskaat, kruidnagel (nagri), zwarte peper (om de een of andere reden gebruiken Surinamers geen witte peper), soepgroenten (peterselie), trasi (gefermenteerde garnalen, stinkt vier uren in de wind), lont’ai (‘ronde ogen’, pimentkorrels), sereh (citroengras, groeit in Suriname gewoon in de tuin), laos (soort gemberwortel), masalla (soort kerrie) – de lijst kan makkelijk uitgebreid worden tot een paar A4’tjes.

Heet!

Tussen deze twee groepen horen – en je vroeg je al af waar ze bleven – de beroemdste twee pepers: de madame Jeanet en de Adyuma. Een echte madame J. hoort smal en langwerpig te zijn, met een zeer karakteristieke geur.
Helaas komt de echte madame weinig voor in Nederlandse toko’s.

De Adyuma heet eigenlijk voluit: ‘A dyi uma nen”. Vrij vertaald: "hij geeft de vrouw een goede naam". Maar dat bekt niet echt in een volle toko, vandaar dat Adyuma. Deze peper wordt in de traditionele Surinaamse keuken vooral om de geur toegepast. Hij wordt dus niet open- of fijngesneden, zoals je dat bij een madame of een alata pepre zou doen. Je doet gewoon een hele Adyuma in je soep of in je rijst (als die net is drooggekookt) en laat hem zo meekomen, MET HET DEKSEL OP DE PAN! De traktatie komt wanneer je, zo kort mogelijk voor het opdienen, het deksel van de pan doet.