Mujdei, Roemeense knoflooksaus

Mujdei, uitgesproken als 'moesdei', is de meest gebruikte saus in Roemenië. De saus staat in elk restaurant op het menu en iedere huisvrouw weet hoe ze gemaakt wordt. De basisingredienten, knoflook, zout en water, zijn in vrijwel iedere keuken te vinden. Helaas bestaat de saus in menig restaurant uitsluitend uit deze drie simpele ingrediënten en dat terwijl de roemeense keuken een groot aantal variëteiten van deze saus kent.

De herkomst van mujdei

Wie het eerst op het idee kwam om een saus van knoflook, zout en water te maken is niet bekend. Wel weet men dat de saus al bekend was bij de Grieken en de Romeinen. Knoflook werd in de oudheid al gewaardeerd als geneesmiddel en smaakmaker. Ook nu beginnen veel Roemenen de dag, vooral in de winter, met een ontbijt waarvan enkele tenen knoflook een belangrijk onderdeel vormt. Het eten van knoflook op de nuchtere maag zou er voor zorgen dat je niet verkouden wordt. Uit de veelvoud van recepten blijkt wel dat elke etnische groep en/of streek zijn eigen recepten kende. recepten die eeuwenlang doorgegeven zijn en uiteindelijk in de kookboeken verschenen.

Dracula en knoflook

Er wordt vaak beweerd dat de Roemenen geloven dat knoflook de vampiers buiten de deur zou houden. In hoeverre dit op waarheid berust is niet duidelijk, al staat wel vast dat Roemenen een bijgelovig volkje zijn. Sommigen menen dat dit verhaal afkomstig is van buitenlandse bezoekers die de slingers knoflook zagen die aan de huizen te drogen hingen. Volgens de overlevering werd knoflook wel veel door heksen gebruikt, waarbij de zomerknoflook als de werkzaamste beschouwd werd. In sommige gebieden worden oude tradities waarbij knoflook gebruikt wordt in ere gehouden. Zo staat in Oltenië de nacht van 29 op 30 november in het teken van de Heilige Andrei. Vrijgezellen en jonge meisjes scharen zich rond een tafel waarop o.a. een flinke hoeveelheid knoflook tenen en enkele paaskaarsen geplaatst worden. Daarna wordt er gegeten, gepraat, grappen gemaakt en gelachen tot het ochtendgloren. De tweede dag gaan de meisjes met de knoflooktenen naar de kerk alwaar die gezegend worden. De knoflook wordt daarna bij een icoon bewaard en zou zorgen voor geluk in de liefde.

Waarbij wordt mujdei gegeten?

Mujdei kan bij soep, vlees, vis, groenten, gebakken aardappelen en mamaliga (maisbrei) gegeten worden. Je zou het kunnen vergelijken met ons gebruik van mosterd, mayo en ketchup. De één eet het alleen bij bepaalde gerechten, de andere kiept het overal overheen. Een belangrijk onderscheid is dat mujdei altijd apart geserveerd wordt en iedereen zelf kan bepalen hoeveel hij wenst te gebruiken. Dat is geen overbodige luxe want de mujdei kan bijzonder 'pisca', scherp zijn.

De eenvoudigste versie

Voor het basisrecept worden een flink aantal teentjes knoflook, samen met wat grof zout, tot een pasta gewreven. Traditioneel gebeurt dat in een houten vijzel die alleen voor dit doel gebruikt wordt. Daarna wordt er al roerend steeds een klein scheutje water bijgevoegd. Hoeveel water hangt af van de streek, het gerecht waarvoor de mujdei bedoeld is en de smaak van de maker. Daarnaast moet men natuurlijk rekening houden met de scherpte van de knoflook, want ook die is er in vele soorten, zowel vers als gedroogd. Tegenwoordig wordt de saus ook wel met behulp van een keukenmachine, knoflookpers of staafmixer gemaakt, maar dat levert toch een andere smaak op.

Mujdei Oltenesc

In het gebied langs de rivier de Olt wordt aan het basisrecept zonnebloemolie, azijn en fijngehakte dille toegevoegd. Hier vinden we ook een versie van mujdei die afkomstig is uit de Balkan. Voor deze versie wordt de knoflook niet met water vermengd, maar met yoghurt of een dikke soort karnemelk. Deze mujdei wordt bij gekookt vlees geserveerd.

Mujdei Sasesc

Transylvanië is het gedeelte van Roemenië dat al meer dan 800 jaar de woonplaats is van het grootste deel van de Duitstalige bevolking van Roemenië. Zij kennen een soort mujdei die wel de 'zoete mujdei' genoemd wordt. Een kleine hoeveelheid tot pasta verwerkte knoflook wordt vermengd met zure room, appelazijn, honing en dragon. Dit recept levert een geheel andere smaakervaring op.

Mujdei Dobrogean

De vissers uit Dobrogean, aan de kust van de Zwarte Zee, gebruiken een soort knoflook met grote tenen voor hun versie van mujdei, die ook wel Bulgaarse knoflook genoemd wordt. Naast de basisingrediënten worden tomaten, hete rode peper, olie en azijn gebruikt. De rode pepers worden op een metalen plaat boven een vuur geroosterd waarna het velletje eraf gehaald kan worden. De knoflook, tomaten en pepers worden tot een pasta gewreven en vermengd met de rest van de ingrediënten. het geheel wordt afgemaakt met een beetje peterselie en gegeten bij krokant gebakken vis.

Samenvatting

Mujdei is een veelzijdig gerecht met een lange traditie. Daarnaast is het snel en goedkoop te maken en ook goed te combineren met de Hollandse keuken. Mijn ervaring is dat, vooral een eenvoudige versie van de knoflook/zout pasta met magere yoghurt en eventueel wat verse groene kruiden zowel in Roemenië als in Nederland in de smaak valt. Vooral bij de barbecue, gebakken vis, rundvlees, maar ook als dressing over een salade.

Lectuur

• Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti, Radu Anton Roman
• Carte de bucate, Silvia Jurcovan

Beiden helaas alleen in het Roemeens verkrijgbaar.