Umeshiso Maki – Japanse Sushi met Umeboshi en Shiso

Sushi’s zijn heel geliefd in Japan, maar niet alleen in het land van de rijzende zon. Ook in het Westen kent men inmiddels de Sushi’s wel en zijn er genoeg Sushi-bars te vinden. Er zijn heel veel verschillende Sushi’s; niet alleen qua vorm maar ook qua vulling. Dit artikel gaat over Umeshiso, een Sushi die twee wel heel bijzondere ingrediënten bevat, namelijk Umeboshi en Shiso. Beide ingrediënten hebben een uitgesproken smaak en juist de combinatie van deze twee zorgt voor een harmonieus geheel.

Wat is Umeshiso Maki

Umeshiso – of voluit Umeshiso Maki – is een Sushi in de vorm van een rol, vandaar de aanduiding “Maki”. Umeshiso wordt gemaakt van Japanse witte Sushirijst en heeft als vulling Umeboshi en Shiso. De naam is dus een samentrekking van deze twee ingrediënten. Deze Sushi wordt omwikkeld met Nori, een eetbaar zeewier in flinterdunne velletjes.

Umeboshi en Shiso hebben beide een uitgesproken smaak en juist de combinatie van deze twee zorgt voor een harmonieus geheel. De Umeboshi wordt fijn gehakt, maar soms wordt er ook Umeboshi-pasta gebruikt. De Shiso-bladeren worden op maat gevouwen of gesneden. Vaak wordt er ook nog een stukje komkommer bij deze Sushi bij in gerold. Komkommer is het “verkoelende” element van deze Sushi en zorgt voor een perfecte balans tussen de scherpe smaak van de Umeboshi en Shiso.

Umeshiso Maki wordt vaak geserveerd met een sausje, bijvoorbeeld een sojasaus of een saus van Wasabi. Wasabi, is een zeer scherpe specerij uit de Japanse keuken, die ook vaak gebruikt wordt als ingrediënt bij de bereiding van Onigiri’s (rijstballen). Omdat Wasabi heel erg duur is, is er veel nep Wasabi op de markt.
In Japan wordt bij Sushi traditioneel groene thee gedronken.

Umeboshi

Umeboshi is een Japanse delicatesse en wordt gemaakt van de vrucht van de Prunus mume. Umeboshi betekent letterlijk in het Japans “gedroogde pruim”. Eigenlijk is het geen pruim, maar een abrikozensoort, beter bekend als “Ume”, “the Plum” of “Japanese Apricot”.

Er bestaan wel meer dan 300 cultivars, maar de beste pruimen zouden van de Bungo-bomen komen.

De pruimen worden onrijp geplukt in juni, bij het begin van het regenseizoen. De groene immature Ume’s worden gewassen en een paar dagen te drogen gelegd waardoor de ze krimpen en gerimpeld worden. Dan worden ze in houten vaten in zeezout gepekeld voor circa 2 weken. Vervolgens worden ze ingepakt in gezouten rode Shiso-bladeren (Perilla bladeren) en verder gemarineerd voor nog 4 weken. Door de Shiso krijgen de Ume’s op natuurlijke wijze hun rode kleur. Na deze fermentatie worden ze zongedroogd en eventueel nog ingewreven met zout. Deze gepekelde pruimen worden “Umeboshi” genoemd en in de Aziatische keuken in allerlei gerechten gebruikt vanwege hun aromatische en karakteristieke zout-zure kwaliteiten.
Xi Muoi (Salted Plum) is de Vietnamese variant van “Umeboshi” en vrijwel identiek hieraan.

Aan Ume pruimen worden in Azië al eeuwenlang veel heilzame werkingen toegeschreven. Zo zouden ze helpen tegen vermoeidheid, maagzweren, de eliminatie van giftige stoffen bevorderen, stimulerend werken op de spijsvertering en een opkomende verkoudheid kunnen tegengaan. Ume pruimen bevatten triterpenoïden: oleanolzuur, citroenzuur (vandaar de zure smaak) en ascorbinezuur. Maar ook steroïden: sitosterol. Daarnaast bevatten ze ook nog beta-caroteen, thiamine, Calcium, Fosfor, IJzer, Natrium en Kalium. Bovendien bevatten ze proteïnen en zijn ze vezelrijk.

Shiso

Shiso is een genus van een éénjarig kruid dat deel uitmaakt van de muntfamilie (Lamiaceae). De meest voorkomende en gebruikte soort is de Perilla frutescens crispa of kortweg Shiso, die vooral in India en Oost-Azië wordt gekweekt.

Shiso wordt ook wel Japanse Basilicum(Japanese basil), Perilla, Beefsteak Leaf, Japanse munt, Purple Mint, Silam, Wild Basil, Chinese Melisse, Aka-Shiso, Akajiso, Ao-Shiso, Aojiso, Bladmynta of Vietnamese koriander genoemd.

Shiso-bladeren zijn er in twee variëteiten: groen (Ao-Shiso) en purperrood (Aka-Shiso). De essentiële oliën zorgen voor een sterke smaak, een smaak die wat weg heeft van zowel munt als van basilicum. De geur doet soms wat denken aan kaneel. De smaak van de groene is superieur aan de rode, die met name gebruikt wordt voor de kleur en de geur.

De rode Shiso-bladeren oftewel Shiso Purple zijn bekend om hun uitgesproken donkerrode kleur en hun mooie bladvorm. Niet verwonderlijk dus dat dit blad tevens een decoratieve waarde heeft. Shiso Purple heeft een heel aparte geur die vrijkomt als het blad gekneusd wordt.

In Japan worden de bladeren zowel als groente en als garnering gebruikt. Soms wordt het gehele blad gebruikt, soms in reepjes gesneden en soms worden gedroogde dunne strips of vlokken gebruikt. Bekende voorbeelden van gebruik zijn Tempura, Sashimi, Sushi of als kleurstof voor bijvoorbeeld Umeboshi. In Japan wordt de groene Shiso bijna altijd standaard bij (rauwe) vis geserveerd.
In de Westerse keuken is het gebruik van Shiso nog niet zo bekend, maar daar is de afgelopen vijftien jaar wel verandering in gekomen.

Shiso is een kruid wat oorspronkelijk afkomstig is uit China en in de achtste eeuw geïntroduceerd werd in Japan. In eerste instantie werd Shiso gekweekt voor de productie van lampenolie; de oliehoudende zaden werden gekneusd waarna de olie vrij kwam. Deze vette olie (Egoma olie) wordt tegenwoordig nog gebruikt als etherische olie bij Shintoïstische religieuze rituelen.

Toen andere olie-bronnen bekend werden, verdween de interesse voor Shiso. De plant kwam opnieuw in de belangstelling toen het werd “herontdekt” voor gebruik in de keuken en als medicijn. Shiso is een specifiek product uit Noordoost Azië. Shiso-bladeren worden veelvuldig gebruikt in de Chinese, Japanse en Koreaanse keuken. De kleur rood is een zeer belangrijke kleur in deze keukens. Shiso Purple wordt veel gebruikt als natuurlijke kleurstof. In Azië hebben veel van de ingemaakte producten een rode kleur dankzij het gebruik van deze Shiso-bladeren.

De olie uit Shiso bevat een component (een oxime) waaruit een kunstmatige zoetstof bereid kan worden die 2000 maal zoeter is dan sucrose. Deze zoetstof is bekend onder de naam Perillartin of Perilla sugar en wordt hoofdzakelijk in Japan gebruikt in de voedingsindustrie.